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猪肝的身上究竟有几种毒素？如何去除毒素？如何炒出不苦不老，软糯又好吃的猪肝？这个视频将会告诉您答案。
我们先来看一篇关于猪肝食用安全分析的论文。根据论文显示，猪肝的身上最容易积累的三大有害物质，分别是重金属、乙肝病毒和黄曲霉素。
所以要想解决这个问题，最主要的是要挑选出最新鲜优质的猪肝。正所谓，好的食材是烹饪成功的基础。我们可以从以下四个方面挑选猪肝。
第一、看猪肝的颜色。观察猪肝表面颜色，只要颜色紫红均匀，表面富有光泽，整体颜色一致，表面没有水泡也没有白点。如果猪肝颜色发白或者发黑，都不能购买。
第二、看猪肝的边缘。新鲜的猪肝，边缘都是比较锐利的；而发炎的猪肝，则是比较圆钝、肥大的。
第三、看猪肝的胆管。看看胆管这里有无液体渗出，特别是要观察是否有绿色的胆汁，有流出的就是有炎症的猪肝，这样的猪肝炒出会发苦，所以白送都不能要。
第四、按一按猪肝的表面。我们可以用手指轻轻按压猪肝后，猪肝能快速地回弹，就说明比较新鲜。同时，无脓肿、无硬块的才是正常的猪肝。
只有经过这样挑选的猪肝，有害物质的含量才会是最低的（重金属、乙肝病毒和黄曲霉素含量最低）。也只有新鲜的猪肝，炒出来才会好吃。而不新鲜的猪肝，任凭谁，都无论如何也是做不出软糯的口感。
下面开始和大家介绍第一种清洗的方法。这一种清洗方法，使用最多的是在酒楼，尤其是粤菜最为常用， 主要用于白灼以及煮粥。
我们拿起猪肝观察，可以发现，每一副猪肝的中间，都有着一些白色的小孔 。猪肝分泌出的胆汁，会经过这些小孔，流向主胆管，最后流向了胆囊。有些时候，我们炒出的猪肝，吃起来为什么会有些苦味呢？原因只有一个，就是因为猪肝里面的胆汁没有完全地、彻底地清理干净 。
大家可以找一根稍微硬一点的吸管，粗细和胆管差不多最好，比如奶茶用的那种管子最佳。我这里没有，这个大家演示一下。我们把吸管从这里塞进去，然后接上水管对着猪肝的里面冲，直到猪肝发白为止。
这个过程大约需要10分钟， 然后再把猪肝浸泡1小时，直至完全泡出血水。有时候，我们中途还会换一次水。这种方法处理过的猪肝，口感非常的爽脆，久煮不易散，缺点是费时费力还费水，而且毒素清理不彻底。所以，不建议家庭使用。
下面介绍第二种，更为家常的处理方法，也是我今天重点推荐的做法。首先，我们要把猪肝切成薄片。猪肝要想获得粉糯的口感，就必须切得稍微薄一些，大概在2毫米左右，和一枚硬币厚度相同。一枚一元钱的硬币厚度是1.85毫米，这样的厚度既能兼顾口感，又特别容易将猪肝炒熟。大家觉得猪肝好不好切呢，猪肝有些偏软，所以需要一把锋利的快刀。通常而言，猪肝越新鲜越好切。
可能有朋友会有这样的疑问：“如果猪肝切得太薄，猪肝炒的时候特别容易变老呢”。其实，变老是因为猪肝内部的水分流失，造成口感发柴发硬，和厚薄真的没有任何关系。所以后期的如何给猪肝上浆和如何正确快速的烹饪方法，也是尤其重要的。
将切好的猪肝放入大一点的干净盘中。首先，加入没过猪肝的清水。然后，加入两勺食用盐，用手抓捏2分钟。这个主要是使用了渗透压原理，将猪肝中的血水和毒素自动从转移到钠离子含量较高的盐水中。
我们倒掉盐水，重新换上清水。然后加入一汤勺小苏打和一汤勺生粉，继续搓洗2分钟。
加入一汤勺生粉，是因为生粉有着特别好的吸附和去污能力，能够吸附水中的脏东西。加入一汤勺小苏打，第一个好处是可以让猪肝内部的纤维断裂，从而间隙变大，这样会更利于血水的渗出。小苏打的加入，还有第二个好处。经过小苏打浸泡过的猪肝，在我们爆炒的时候，即使火候没有控制好，也不会炒出来又老又硬 。小苏打的加入，还有第三个好处，也是一个最重要的作用。
首先，我们再来看一篇论文。根据论文显示，猪肝中所含的黄曲霉素，在中性环境下表现稳定 在酸性环境中会轻微的分解，而在强碱环境中则会迅速的分解。这也就是为什么清理猪肝的时候，必须加小苏打的原因。
最后我们再换一次清水，再加入2汤勺的白醋进行搓洗，如果家里有9度的米醋，加一汤勺就可以了。加醋清洗，并不是故弄玄虚。原因如下：第一，醋能够有效地中和掉碱性的胆汁，避免猪肝出现苦味。第二，醋能够有效地中和的小苏打，避免因小苏打引起的碱味。
清洗完成后，我们再把猪肝简单地漂洗干净，然后充分沥干水分。这一次，即便有少许醋残留也没有问题，爆炒的时候就会挥发掉，还能起到去腥的作用。整个过程大约需要10分钟，如果还有人嫌麻烦，我只能说这已经是最快的处理方法了，为了吃的干净卫生，这些程序肯定是必须的。
下面开始腌制猪肝，腌制猪肝并不复杂。 猪肝中加入2克盐，再加入3克胡椒粉，加入一勺葱姜料酒，加入2大勺生粉，把猪肝抓拌均匀上浆，然后，静置十分钟备用。这里补充说明一下，猪肝不会吸收水分，甚至会出水，所以之前一定要充分沥干。给猪肝上浆后，相当于给猪肝穿了一层淀粉做的外衣，淀粉遇热糊化后，会形成保护层，防止猪肝内部水分的流失，从而口感变老。
在等待腌制的过程，我们准备碗芡，碗芡能大大减少加调味品的时间，从而缩短猪肝烹饪时间，也能有效防止猪肝变老。
准备一个干净的碗，碗中加入1勺生抽，1勺蚝油，1勺料酒，2勺清水，小半勺生粉，搅拌均匀化开备用。这里就无需加盐了，因为猪肝腌制放了盐，而且生抽蚝油都含有盐。
猪肝的炒法各个地方都不同，今天给大家分享的炒法，不仅仅特别家常特别简单，而且还非常的健康。其实猪肝和洋葱最搭配，两者营养互补，而且洋葱香味能有效中和猪肝的腥味。首先我们准备半个洋葱，把它改刀切成片，再把搭配一点青红椒块，几片生姜，有了洋葱就不用准备大蒜了。
锅中加入一些植物油，油温5成热，将全部猪肝倒入其中，迅速滑散。重点来了，等猪肝变色，立刻捞出，并沥掉多余的油分。
当然，我们也可以用焯水的方法。焯水必须准备一大锅水，水越多越好，这样温度不易下降。等水开后，一片一片快速地下入猪肝，不要一股脑地全部下入，以免水温急剧下降，从而达不到淀粉糊化的温度，造成脱浆。如果猪肝太多，可以分两次焯水。总之也是等猪肝变色发白后，就立刻捞起来。
锅中留底油，下入生姜爆香，再下入洋葱爆炒，把洋葱炒香炒软，再倒入青红椒块地简单翻炒几下，接着下入猪肝，翻炒出锅气，迅速倒入提前准备的料汁，翻炒均匀，让猪肝包裹上芡汁，即可起锅装盘。
最后肯定还有人要问，猪肝上的乙肝病毒如何去除呢。根据论文的显示，猪的乙肝病毒并不会传染给人，所以大家无须担心。一般而言，只要您挑选的猪肝足够好，是正规的肉摊，而且有卫生检疫标志，这样的猪肝都很安全。
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