这款牛骨头，羊蝎子，筋头巴脑火锅制作绝密资料，是费了很大力气搞到手的，送给和我一样，对美食有兴趣，开餐饮走过弯路的头条朋友们，如果喜欢可以收藏，转发，有问题可以私信我。
（羊蝎子店 ）
（羊蝎子店 ）
（羊蝎子店 ）
一、老油和底料的配方制作
1、老油的配方及制作
【香料 A 配方（100 斤油为例）】：丁香 50 克，香茅草 25 克，排草 25 克，八角 400 克，桂
皮 150 克，荜拨 50 克，灵草 50 克，草果 150 克，甘草 50 克，香果 50 克，白扣 250 克，
陈皮 50 克，香菜籽 50 克，香叶 75 克，山奈 75 克，香沙仁 250 克，小茴香 250 克（共 17
种 4 斤量）混合打碎待用。
【炒制(50 斤油配比为例)】
准备:2 斤香料 A 打碎，加 70 度的水和白酒 0.6 斤泡涨、娟城火锅豆瓣酱 6 斤、白酒一斤、
冰糖 0.3 斤、姜 1.5 斤切黄豆大小丁、大葱 2 斤拍破, 牛油 25 斤（冬天 15 斤），色拉油 25
斤（冬天 35 斤），干辣椒 4 斤（石柱红、新一代各两斤）可根据各地区口味少带点籽,水开
后煮 20 分钟捞起打碎做成糍粑辣椒，(花椒 1 斤，麻椒 0.8 斤)用开水氽一下。
步骤:锅内加牛油、色拉油炼到 150 度关火，慢慢下大葱炸香捞起不用，接着下姜粒炸香后
下糍粑辣椒，炒至散开到水分失去 5%-8%，下豆瓣酱继续炒制，温度控制在 100-105 度左
右炒制 2 小时左右，下花椒、香料粉、下冰糖稍炒制 15 分钟左右（根据实际情况）所有料
香豆瓣酥即可，烹入白酒。装入钢桶静止 48 小时滤去料渣即得红油。
备注：开始油温一定要烧到 150 度，否则汤发浑，油不明亮。水分没炒干也是一样不明亮，
炒料时油温一定要控制好小火。
麻辣锅底
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