肯德基卖螺蛳粉的热度还未退却，又一个连锁快餐品牌开始尝试用零售拓展家庭用餐场景。11月18日，吉野家宣布推出新品牌“吉食汇”，主打零售业务，产品除了预包装食品、半成品、食材外，还包括饮料零食及家厨产品等。吉食汇也将同时铺设线上及线下渠道，初步将利用吉野家门店作为载体开设体验区，未来也计划开设独立门店。
今年以来，餐饮零售热度日渐高涨，让很多从前对这一领域观望或者只是尝试的餐饮企业突然重视起来，开始加速布局外卖以外的家庭用餐场景，行业间的竞争也随着百胜中国、吉野家这些大品牌的下场而逐渐加剧。然而，零售业务的背后是供应体系的支撑，能否让零售成为破解餐企营收单一难题的关键，还在于供应体系能够持续给力。
转战新零售 摆脱对堂食强依赖
11月18日，合兴餐饮集团继吉野家、DQ后再次推出新品牌“吉食汇”，据合兴餐饮集团行政总裁洪明基介绍，吉食汇是主打“新零售”的餐饮品牌，主要包括堂食、外卖以及家庭厨房三个消费场景，重点聚焦家庭品质生活消费场景。
吉食汇品牌负责人对北京商报记者表示，除了消费场景多样化之外，吉食汇线上及线下体验区所涵盖的产品种类较广，总计售有90余种产品，主要聚焦在冷冻速食、粮油、调料、休闲食品等品类。“通过店面零售、社区零售网点、电商平台等线上线下相结合的多渠道，吉食汇主要解决消费者食材采买问题，并以速食料理、食材、饮料零食、家厨用品为主。”
北京商报记者了解到，目前吉食汇线上渠道主要是吉食汇微信小程序，涵盖外卖、堂食点餐、家庭厨房用品三个消费场景，线下门店体验区设有堂食就餐区域，同时也进行速食料理、饮料零食等产品的售卖。上述负责人透露，吉食汇还将有更多的新零售布局，首先吉食汇未来将开设独立的便利店，另外吉食汇还将整合线上资源，逐步进入电商平台。
对于此次发布“吉食汇”，上述吉食汇相关负责人表示，今年上半年，很多餐饮品牌为了防护疫情，逐渐减少堂食，这使餐饮行业减少了不小的营收。为应对这种变化，集团开始对线上消费、消费场景进行革新，这也是新零售品牌吉食汇出现的原因。
巨头竞相入场 多方式减压
事实上，吉野家并不是才开始发展零售业务。此前，吉野家就曾尝试推出过吉野家招牌牛肉饭的预包装产品，并且多次现身各类直播间，此次吉食汇的发布则是吉野家将要大力发展零售业务的信号。近期，肯德基的“KAIFENGCAI”也已经掀起了业内对于餐饮零售的高度关注，正符合今年疫情初期业内对于餐饮行业发展走势的判断。
可以预见：发力零售业务将成为餐饮企业未来几年的布局重点，这将是提升餐饮企业抗风险能力、优化营收单一等问题的重要抓手。
在和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏看来，餐饮零售早已成为整个餐饮行业的重要发展趋势，餐饮行业看到了零售业务对于支撑企业发展以及带动企业增长的能力和空间，因此越来越多的餐饮企业在今年集中着手布局零售业务，有的企业甚至调整战略，重点发力零售业务。
在一位餐饮零售业务负责人看来，疫情让餐饮企业加快发力零售业务。今年前，很多餐饮企业已经开始布局零售业务，例如海底捞就是较早独立发展零售业务线的品牌阵营之一，渠道也早已铺设完毕。
同时，也有很多品牌是依托自己的门店做小规模、小范围的零售尝试，很多餐饮企业在门店售卖自有品牌所用的食材或者半成品。还有一些品牌则是在固定的时间节点推出售零售产品，例如半成品年夜饭、月饼、粽子等，这些都是餐饮企业在零售方面的布局。
上述负责人继续解释，今年因为疫情的关系，让越来越多的餐饮企业意识到自己的收入结构不够均衡，过于依赖堂食就会导致在突发公共卫生事件时受到重创，“虽然外卖业务的成型和成熟能够从一定程度上缓解这类困境，但由于外卖成本不断攀升，餐饮企业需要更加可靠、可控的业务板块作为堂食的补充。”因此，餐饮零售这一赛道开始随着百胜中国、吉野家这类大品牌的进入而变得更加拥挤同时也更具吸引力。
考验供应体系 “ 零售”不易
从吉食汇目前的定位和计划发展的品类来看，吉食汇将家庭用餐场景作为自己的重点发力目标，产品也不仅仅局限于预包装食品和食材，这也意味着吉食汇的运转需要多条供应链路作为支撑，而这也是吉食汇以及正在发力餐饮零售的餐饮企业将要面临的难题。
上述餐饮零售业务负责人表示，餐企发力零售业务的关键在于供应链，因为零售的关键就在于生产线，目前多数企业会倾向选择代加工的方式，即选择与具有生产加工资质的工厂合作生产预包装等产品。
该负责人认为，这种模式的好处就是轻，能够在短时间内推出多种不同的品类抢占市场。但这种模式也有弊端，就是生产环节的可控性较弱，出现食品卫生安全事件的几率相对更高，这类事件此前在意代加工模式为主的零食领域就曾多次发生，会给品牌造成不小的伤害和损失。
另外，就是自建工厂和生产线，但这种模式的成本很高，多数企业都无法承担。因此，餐饮企业可以尝试先通过代加工的模式测试产品，如果产品后期的销量不错，并且可持续发展空间大，就可以考虑自建生产线。这对于企业零售业务的持续发展会起到很大的帮助，同时也能帮助餐饮企业转型，优化营收单一及产品标准化的问题，同时也能打开企业在B端的想象空间。
北京商报记者 郭诗卉 于桂桂
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