潮汕牛肉丸,名小食。来源于客家菜,属于粤菜。早期卖牛肉丸的小贩大部分是客家人,他们挑着小担在汕头市挨街串巷叫卖。

尤其晚上,在韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带,常有穿梭小舟,船头挂着一盏小灯,专为停泊在那里的客家货船供卖夜宵,专卖牛肉丸汤。 20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多,以罗锦章制作的牛肉丸最具特色而闻名。

潮汕手打牛肉丸做法和配料(潮汕手打牛肉丸做法及配方)(1)

正宗潮汕牛肉丸的做法

原料:

鲜精牛肉 5000 克、干淀粉 750 克、精盐 120 克、鸡精 50 克、味精 50 克、白糖 200 克、食粉 10 克

胡椒粉 25 克、陈皮末 7 克

潮汕手打牛肉丸做法和配料(潮汕手打牛肉丸做法及配方)(2)

做法:

1、精牛肉洗净后剔净筋膜,用绞肉机绞三遍,纳盆,加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉,并搅打至起胶。

2、干淀粉用 1200 克清水调匀,然后分数次倒入牛肉盆中搅匀,接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时,加盖放入冰箱中冷藏一夜。

3、将冷藏的牛肉糁取出来,加入陈皮末拌匀,然后用手挤成重约15 克的丸子,放入清水盆中浸 15 分钟。炒锅上火并掺入清水,下入浸好的牛肉丸,以小火煮至成熟再捞出,放入清水盆中浸凉后,捞出

沥水即成。加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴

潮汕手打牛肉丸做法和配料(潮汕手打牛肉丸做法及配方)(3)

技术要点:

1、牛肉必须除净筋膜,并用搅拌机绞三遍,因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏,从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面,增加持水量。

2、淀粉加热后,会吸水糊化膨胀,黏度增大,这样可增强牛肉蛋白的强度(便于丸子成型),并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量,过少,则丸子的黏稠力不足,影响弹力;过多,则

丸子又容易发硬,浮力小,入口不爽。

3、搅打牛肉糁时,一定要顺一个方向,否则牛肉馅难以形成胶状。

4、搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏 4 小时以上,目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。

5、牛肉丸在加热前,先用冷水泡一下,可增强其爽滑度;牛肉丸煮制时,宜用小火慢慢加热;煮熟后,要放入冷水中浸泡,以增强其弹

潮汕手打牛肉丸做法和配料(潮汕手打牛肉丸做法及配方)(4)


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