本期作者：赵力超 黄潘钿 陈文静 | 美编：张洁吟 章滢滢
上个月，上海中芯国际小学的后厨给媒体贡献了一个大炸弹，一年近十万学费私立学校的孩子午餐不光吃不饱，食材还竟然用发霉的洋葱和番茄、过期的五香粉、泡发几天的黑木耳……
对该学校的讨伐那是肯定的，家长花这么多钱得不到一个食品安全的保证，谁能忍？但是我没想到的是，部分网友看了这个新闻反而问我：“有时候贪便宜，我也买一些商场特惠的水果，就是看起来有点烂，又不是很烂的水果。我回来把烂掉的部分剜掉再吃，有没有问题？”
这个问题我也曾在悟空问答回答过，评论也是两边倒。
借这个话题，超哥再次给大家说道说道：水果烂了一块，其他部分是否能吃，要根据具体情况而定。
因微生物导致的霉变腐烂果蔬，剩余部分也不要吃
水果一旦发生霉变腐烂，各种微生物特别是真菌会在腐烂的水果中不断加快繁殖，并在繁殖过程中产生大量有毒物质。这些有毒物质又不断从腐烂部分，通过水果汁液向未腐烂部分渗透、扩散，导致未腐烂部分同样含有真菌毒素，甚至使整个水果都受到真菌毒素的污染。
虽然剔除了烂掉的部分果肉，但是我们仍然不能确定其他部分果肉真菌含量的多少，人体摄入这些毒素的量可能不会导致真菌毒素中毒，但可能会引起身体不适。同时以扩展青霉为代表的青霉，它们产生的展青霉素与细胞膜的结合过程是不可逆的，也就是说它们会赖在细胞上不走，会对细胞造成长期损伤，的确有致癌可能。
有研究，距离腐烂部分1厘米处看似正常的苹果中，仍可检验出展青霉素等毒素。所以，建议对于已经部分霉变腐烂水果应整个舍弃，不要舍不得。上海中芯国际小学的烂番茄和洋葱明显属于这一类。
机械损伤&低温冻伤的果蔬要看破损程度
1 机械损伤：
苹果在水果之中，不算是特别娇气的，但是还是一样在运输过程中很容易受损，比如磕碰啊、过于成熟啊，都容易导致品相变差。在市场我们认真挑选苹果的时候有时候还是会疏忽挑选到有碰伤的苹果，或者带回家的过程中不小心磕到烂掉一点。
这种情况下都属于水果的机械损伤，就像人不小心划伤一样，是很小的问题，初期对水果本身食用的品质是没有太大影响的。
变色是因为水果细胞发生了破损，无色的多酚类物质被转化为深色的醌类物质，使得伤口变得很明显，看起来很像烂掉了一块。
2 低温冻伤：
在低温条件下，水果中的超氧化物歧化酶(SOD)的活性会急剧降低，不能及时清除细胞内自由基。越积越多的自由基会改变细胞膜的通透性，破坏细胞结构。另一方面，低温还能提高果胶酯酶的活性，这种酶会分解不溶性的果胶，从而使水果变软。
放在冰箱里的果皮还会变黑，这是因为果皮中的聚苯氧化酶（PPO）把水果中天然存在的酚类聚合为多酚，这种多酚是一种与人体皮肤中黑色素类似的物质。这样一来，整个水果看起来像是坏掉了一样，又黑又软。
虽然成因不同，但是冻伤水果和碰伤水果都是细胞的破损。如果没有细菌繁殖，这类坏果子也是相对安全的，只要把坏的地方切掉，在短时间内吃完，并不会影响我们的健康。网友评论说的坏果子往往是指这种情况。
不过，如果细胞破损时间太长，氨基酸、糖和无机盐等从细胞中流出来，给致病微生物、特别是真菌的生长提供了良好条件，一旦微生物大量生长，就变成了第一种情况，不宜食用了。
中国居民膳食指南推荐天天要吃水果，而且每天摄入量要达到200～350克。消费者在购买水果时要挑新鲜的水果，最好一次不要买太多，别放到快烂了还没有吃完。而且，家庭条件允许，就不要买有伤的水果了，也省不了几个钱，万一已经腐烂了，损害的是健康，治疗的费用可不低。
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