不管是人均二三百元的高档酒楼
还是三四十元的苍蝇馆子
排骨一定稳居硬菜榜首
红烧、糖醋、油炸……
每种方式都能成就美味
今天小微为大家带来了
6家旺店的招牌排骨
与常见的红烧、糖醋等做法不同
有的用山楂汁和紫苏叶
为排骨调味
富含果香、滋味别致
有人用蒜汁、生粉、蛋黄等
腌制排骨
成菜蒜香浓郁
且相当于在其表层
挂了一层脆炸糊
油炸后外酥里嫩
一举两得
简化了操作流程
学会这6道排骨
分分钟为餐厅增加一款
引流爆品
还等什么？
快来一起看看吧~
紫苏山楂汁焗骨
制作/钟昌记
餐厅/南宁昌记美食
此菜类似糖醋小排，酸甜开胃，但味型更加丰富。排骨拍粉炸制后裹上酱汁，外层酥脆、内里香嫩，既有山楂的果香，也有紫苏的清香，令人不忍停筷，搭配的独头蒜也极受食客喜爱。
批量预制：
1.猪肋排500克洗净，斩成重20克的小块，放入陈村枧水20克腌30分钟，置于细流水下冲4小时，捞出拭净水分，调入蒜汁20克、白糖15克、味粉5克、鸡粉5克、盐5克拌匀，撒生粉15克、糯米粉10克、低筋粉10克、澄面10克，再添胡萝卜汁10克拌匀后冷藏待用。
2.制作山楂汁：山楂片250克加入清水250克煮至融化，调入李派林喼汁200克即成。
走菜流程：
1.独头蒜8颗去皮，对半切开。锅入宽油烧至五成热，下独头蒜炸至金黄，捞出滤油备用。
2.锅入宽油烧至六成热，下排骨块炸至两面金黄，捞出控净油分。
3.锅入底油烧至五成热，倒炸好的排骨块、独头蒜和拉过油的洋葱片、青红椒片，预制好的山楂汁加适量水淀粉搅匀，缓慢倒入锅中，同时不断搅动至其均匀包裹食材，撒紫苏碎20克，淋入明油即可装盘走菜。
预制好的山楂汁加入水淀粉
将山楂汁缓慢倒入锅中，同时不断搅动至其均匀包裹食材
撒紫苏叶碎、淋明油即可走菜
同行探讨
Q：预制时在排骨中撒入的四种粉各有什么作用？
张德帆（广州天鲜阁酒楼行政总厨）：生粉和糯米粉黏性较大，能更好地裹住食材；澄面可使面衣起脆；低筋面粉则用来平衡脆度，使炸制后的排骨脆而不硬。
同行探讨
李建辉：此菜极具创意，我认为从以下两方面进行改良会更加有卖点：第一，山楂片是合成的，用它熬汁不足以凸显山楂的香气，可以换成山楂罐头，并将里面的果肉点缀在菜里，更加诱人食欲。第二，此菜搭配的辅料略嫌冗杂，我个人建议将独头蒜换成甜味的黑蒜，起锅前撒的紫苏叶碎换成果丹皮丝，整款菜的味道将会更加和谐。
直隶雪菜烧精排
制作/都小刚
餐厅/保定雪花餐厅
这是一道南北结合的菜肴，借鉴了梅菜烧排骨的搭配，把江南常用的梅干菜换成保定当地特产腌菜“春不老”（又称直隶雪菜），与黑猪精排一同入高压锅，添自制底汤压制而成，咸鲜微甜，别具风味。在压制过程中，春不老吸收了排骨中多余的油脂，而咸菜的特殊清香也充分渗入排骨肉中，完美解腻。
原料扫盲
在保定，有一种芥菜专供腌渍“春不老”，其肉质根偏小、叶子较长，叶柄长而圆，腌渍之后仍能保持绿、嫩、脆的特点，既不会起筋发柴，又无苦涩味道，是保定当地一种独具风味的特产。
提前预制：
1.新鲜猪精排800克焯水后撇去浮沫，捞出洗净、吸干水分，入六成热油中炸至表层肉质发紧、色泽微黄，捞出控油备用。春不老提前用清水浸泡3小时，除去多余盐分，捞出控净后切成5厘米长的段。
此菜所需用料
排骨油炸定型
2.锅下底油烧热，放葱10克、姜10克、八角5颗、桂皮25克略煸，加李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱、李锦记叉烧酱各10克炒香，添清水2千克，调入生抽25克、白糖25克、老抽15克、盐10克、味精10克烧开。
料头煸香后下入三种酱料
添水调味
3.将炸好的猪排摆入高压锅，倒步骤2调好的汤，下冰糖30克，放入春不老200克，上汽后压25分钟。
倒入高压锅，下冰糖
放入春不老
出锅收汁
走菜流程：
炒锅内舀入原汤600克，下排骨收浓汤汁，摆盘时将春不老段用拉过油的红椒圈束成小捆，放在排骨下方，浇入收稠的汤汁后略加装饰即可走菜。
特点：排骨咸鲜微甜，咸菜油润软糯，入口化渣，极为出彩。
黄金满箩
制作/刘继东
餐厅/南宁808饭堂
选用广西本地的红心番薯搭配炸排骨，成菜显得分量十足。而原本两种炸货搭配带来的些许油腻感，也被咸甜酱汁很好地中和，呈现出粉糯甘甜与焦香酥脆的味觉碰撞，诱人食欲。
批量预制：
1.肋排5千克斩成小块，依次加葱段50克、姜片50克、生抽40克、盐30克、蚝油30克、蛋黄6个、脆炸粉350克抓匀腌制半小时。锅入宽油烧至六成热，下排骨块炸至表面酥脆，捞出待用。
2.红薯洗净去皮，改刀成2厘米见方的小块。锅入宽油烧至七成热，下红薯块小火慢炸至边缘微煳，盛出滤油备用。
走菜流程：
1.锅入宽油烧至六成热，下排骨块200克、红薯块250克复炸至热透，捞出待用。
2.锅入底油，加蜂蜜50克、蚝油5克、生抽5克熬匀，下入炸好的排骨块、红薯块翻炒至食材表面裹匀酱汁，出锅装盘后稍加点缀即可走菜。
奇香排骨
制作/吴锦
餐厅/成都明婷饭店
选用肉质厚的猪大排，先以川式卤水煮至入味，再用热油浸炸至微干，入口麻辣，外焦里嫩，最后加鲜豇豆和泡豇豆大火爆炒，酸香气息开胃解腻，十分热销。
制作流程：
1.鲜豇豆择洗干净，切成黄豆粒大小的丁，泡豇豆也切成同样大小的丁。
2.猪大排10千克洗净沥干，剁成5厘米长的块，倒入冷水，添葱段、姜片各500克开火汆去血沫，捞出沥干，下入川式卤水，大火烧开转中火继续煮40分钟至筷子可插透，捞起控汤并盛入托盘放凉，装进保鲜盒备用。
走菜流程：
1.鲜豇豆丁150克、泡豇豆丁100克放进笊篱拉油；取卤好的排骨6块入六成热油炸至颜色微焦，捞出沥干备用。
2.锅入菜籽油滑透，下姜末10克、蒜末10克、猪肥膘肉碎20克煸香，倒入鲜豇豆丁、泡豇豆丁和排骨，调入黑豆豉酱35克、小米椒段15克，大火颠炒均匀即可舀出装盘。
制作黑豆豉酱：
1.永川豆豉2000克切碎备用。
2.锅入菜籽油适量烧热，下葱末50克、蒜末50克、姜末50克、干辣椒碎200克煸炒出红油，下永川豆豉碎小火炒出香味，调入胡椒粉10克、味精15克、白糖20克、盐30克翻匀即成。
技术关键：排骨冷水下锅汆烫能使其更好地释放腥味。
蒜香排骨
制作/曹辉
餐厅/长沙老许家·大蒜炒腊肉
以蒜汁、面粉、生粉、蛋黄、食盐等调成的面浆在此菜中扮演两个角色，既是给排骨入味的腌料，又充当了油炸之前裹在表皮的稀糊，简化了操作步骤；炸好的排骨再次入锅，边炕边裹上一层自制料粉，让此菜味型更加丰富。
批量预制：
1.猪仔排10千克砍成核桃大小的块，置于细流水下冲2~3小时，待排骨发白时捞出，沥干水分待用。
2.红皮蒜子500克、清水1000克入料理机搅碎，用纱布滤渣后攥出蒜汁，倒入大盆内，加面粉500克、生粉250克、吉士粉25克、蛋黄3个，撒盐100克调匀成面浆，放入排骨拌匀，盛进保鲜盒腌制1小时。如果当天不用，可封上保鲜膜，放入冰箱冷藏保存。
走菜流程：
1.锅入宽油烧至七成热，下腌好的排骨300克小火炸约4分钟，捞出沥油。
2.将锅内油全部倒出，放入炸好的排骨，撒自制料粉（蒜香粉100克、孜然粉30克、盐30克、五香粉10克调匀后磨成细粉）3克，小火翻拌均匀即可起锅盛入垫有牛皮纸的圆盘中。
技术关键：
由于排骨表面裹有蒜汁调成的糊，因此炸制时油温不要过高，并且要保持中小火，以免外皮焦黑而里面不熟。
试吃体验
这道排骨色泽红亮、卖相诱人，浓郁的香气在此菜一上桌就扑鼻而来，外皮酥脆，肉质油润不柴，入口首先尝到蒜香，之后是咸鲜味，非常好吃。
大妈排骨
制作/严小红
餐厅/成都渝九香川菜馆
这是“粉蒸排骨”的干香版。将充分融进了辣酱、米粉香气的排骨再次加工：拍粉、油炸、煸炒，做成小酸甜口，外脆内软，让客人有了别致体验。
批量预制：
1.熬酱料：锅入菜籽油2000克烧至五成热，放姜末100克、蒜末100克爆香，调入红油豆瓣1500克、金钩豆瓣600克、豆豉蓉300克、花雕酒300克、小米椒碎200克、花生酱150克、海鲜酱100克、糖40克炒出香气，期间不断搅拌，小火熬10分钟，关火即成。
2.炒米粉：炒锅炙透，下大米1000克、糯米300克、香叶20克、小茴香10克、陈皮5克、八角3个、桂皮1段小火炒至米粒微黄，取出打碎即成米粉。
3.蒸排骨：猪肋排5000克斩成段，纳盆加酱料700克不停抓拌至入味、上色，倒入自制米粉800克拌匀，码入笼屉大火蒸40分钟至熟。
4.兑糖醋汁：白糖250克、香醋150克、色拉油50克、蒜末20克、姜末10克、酱油10克、盐8克，加清水250克熬匀后停火，淋入香油50克搅匀即成。
走菜流程：
1. 取粉蒸排骨500克，在表面拍层淀粉，下入七成热油炸至外部结出硬壳、金黄焦脆，捞出沥油备用。
粉蒸排骨拍粉
入油炸至表面结出硬壳
2.锅入底油烧至五成热，下入青椒丁、红椒丁、紫皮洋葱丁各50克炒香，放蒜末10克、永川豆豉25克继续炒出香味，倒入炸好的排骨，烹糖醋汁30克，撒油酥花生50克、香葱碎15克翻匀装盘即成。
下锅加糖醋汁、青红椒炒匀，加永川豆豉
出锅前撒油酥花生
Q：糖醋汁中为何要放这么多油？
A：油作为介质，能使原料与调料更好地相互融合，多放一点油，料汁入锅后随着加热、碰撞，会产生汁液四溅、香气升腾的效果，使菜肴“活起来”。
,
