何时吃伏羊(今日入伏宜吃羊)(1)

今天入伏,走在路上就能感觉到滚滚的热浪袭来。各地迎接伏天都会有各自的习俗,但很多人都想不到,上海的习俗竟然是“吃羊肉,喝烧酒”。

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上海的真如、七宝、崇明、周浦、江桥、松隐、张桥、张泽等等地方都有羊肉,好多地方连我这个本地人都不认识。反正几乎就是每个区都有自己的羊肉。

所谓“羊肉烧酒”,就是用羊肉作为下酒菜,而且一定是早酒,所以也可以叫“羊肉早酒”。

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上海的爷叔们(上海人对叔叔辈人的称呼)喜欢清晨去喝羊肉烧酒,尤其是伏天更要去喝,发一身汗来消暑。

类似风俗江南多地都有,但在是否喝早酒、是否只配羊肉、是否歇夏(夏天店铺关门)等方面各有不同。

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羊肉一般分两种:红烧和白切。论起来倒有以黄浦江分“北红南白”的说法,但实际上大部分羊肉馆子两者都有。而且一定会有面,所以叫羊肉面馆也是可以的。

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关于羊肉,稍懂的食客可以跟你滔滔不绝讲很多门道。张泽的烂糊羊肉用童子山羊所以软烂、江桥羊肉用湖羊所以羊膻味轻、崇明用白山羊肌肉饱满等等。但没有人会说自己只吃某某羊肉。

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究其原因,可能是因为味道早已刻入了本地人的基因里,就像河南的烩面、兰州的牛大、陕西的羊肉泡馍。

羊肉馆这个隐秘的角落,更多地充当了“社交场合”的功能。所以,“家门口的最好吃”。

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说是“烧酒”,弄点黄酒也是可以的,甚至啤酒也无妨。老食客们喜欢自带,甚至存酒在店里,店家当然也欣然接受,颇有点日本居酒屋的意思。

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图片来源@大众点评用户Alex.Lam

羊肉馆子一般凌晨五点就开张,有些早的甚至三点、四点多就开了,但食客们早早就等在门口了。

羊肉价贵,三四十块钱如果点红烧,那大概只有一两块。而点白切,切成一片片或是一条条,看着多点能多吃会儿。

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白切羊肉不像红烧,可以放香料遮盖,因此膻味肯定更明显一些。但爱吃羊肉的人,总爱有点膻味,一点不膻也没意思。

除了白切羊肉,羊肚、羊肺、羊肝、羊拐骨这些,就丰俭由人了。

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一个人来的,会一个人默默地吃,偶尔和相熟的食客远远举杯互敬一下。

搭伴一起来的,多半来得晚,吃得晚,推杯换盏,畅聊家常。像广东人喝早茶一样,直接早饭中饭并在一顿里解决了。

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酒喝得差不多,天也开始蒙蒙亮。熟的店家甚至都不需要爷叔们开口,直接就把热气腾腾的羊汤面端上来了。

爷叔们一定会留个一点羊肉或是羊杂,然后就着把面吃完。酒足饭饱,擦擦嘴擦擦汗,回家去睡回笼觉或是去逛花鸟市场。

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还是得给大家推荐几家上海的羊肉馆子,如果各位读者有机会,也可以体验一下这种隐秘的地方文化。

01|真如羊肉馆

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真如羊肉是上海最有名的羊肉,至今已有二百多年的历史。早在乾隆年间,真如老街上就有30多家羊肉馆。

1958年真如划归普陀区后,镇上6家羊肉馆合并为真如羊肉馆。真如羊肉也于2007年入选第一批上海市非物质文化遗产名录。

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真如羊肉馆最珍贵的是其中的一锅“老汤”,约有一百年的历史。这一锅老汤,除了大厨,一般的厨师连见都见不到。

真如羊肉第一任非遗传承人沈建中,他的白切羊肉(阿桂羊肉)手艺师承真如有名的“阿桂羊肉馆”,而红烧羊肉(生灶羊肉)则师承另一家有名的“余庆祥羊肉馆”。因此,这独一无二的老汤和师承两脉的技艺,让真如羊肉得以名声远扬。

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真如羊肉馆首选自然是要吃白切羊肉,老汤炖煮的白切羊肉会比上海其它地方的略咸一点,不用配任何酱料也有滋味。选用的是山东签约养殖场提供的优质山羊肉,肉质偏瘦,皮下会有一层十分诱人的肉冻。

另一个值得推荐的是原汁羊杂汤,其中各类羊杂十分丰富,而且羊血一点都不腥。虽是羊杂汤,却给人一种“清爽”的感觉。

02|冬明羊肉馆

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真如曾经和江桥都归属于嘉定,两者的羊肉烹制技法接近。因此被收进非遗名录的除了真如羊肉,同时还有江桥羊肉。江桥的这家冬明羊肉馆是附近居民吃了几十年的老店了。

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冬明羊肉店我更推荐红烧羊肉,因为江桥羊肉的特色在于选择湖羊。

湖羊属于绵羊,很多人认为绵羊脂肪多,因此膻味重,其实不然。羊肉的膻味受品种、年龄和饲养方式的影响很大。贵州的散养黑山羊,膻味物质就比大多数绵羊高出几倍。而湖羊就是一种膻味很轻的优质肉羊。

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红烧羊肉是传统的上海烧法,肥瘦适宜的羊肉,咸中带甜。湖羊比起山羊还是要肥一点的,别看只有一块,好吃肥羊的读者一块下去也足够心满意足。

如果真的不够也没关系,冬明羊肉馆也有各类小炒、锅仔,爱吃就点一个羊肉煲,更加实惠。

03|长脚羊肉

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长脚羊肉在周浦,远不能用“火爆”来形容。这家38年的老店,营业时间是“假的”。很多人驱车几十公里慕名来访,却发现早已关门。

原因就在于,周浦人太爱它了。在节假日,长脚羊肉往往凌晨3点就开门了,而很多食客们也早已经等候在门口。

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长脚羊肉选用的是小山羊,理由也是羊羔比成羊的膻味更轻、肉质更嫩。白切羊肉炖得酥而不烂,火候再过一分羊肉就不成形了。羊皮的胶质丰厚,拥有果冻般的口感。

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我们趁着工作日的中午到店,店里也只剩最后一小块羊肉了。老板夫妻俩说,在节假日,八、九十斤一只的羊,他们一天要杀三十只。往往在早上9点之前还都卖完了,可见周浦人对羊肉的热爱。

04|李记羊肉馆

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上海市级非遗中,与羊肉有关的一共有两个,除了真如/江桥的羊肉技法外,便是庄行的羊肉烧酒食俗。奉贤自2008年起举办庄行伏羊节,如今已经成为了当地一项重要的节庆活动。

李记烹煮羊肉的手艺传到老板李赢春手中,已经到了第三代。他的父亲李金龙就是羊肉烧酒食俗的非遗传承人。

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李记羊肉做的是“热气羊肉”,与放进冰箱冻成类似肴肉的做法不同,“热气羊肉”讲究现煮现吃,最好是客人坐下的同时,羊肉正好出锅。

这种羊肉的吃法对于外地的食客来说可能也更好接受一点,毕竟冷的白切羊肉如果是一些做得不好的小店,容易糊一嘴羊油,让人没有胃口。而热气的羊肉自然就没有这个问题,而且口感更加软烂。

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李记羊肉原材料很简单,除了羊肉和水不放任何佐料。但也因为这样,所以对从宰杀到烹制的一系列工序都有很高的要求,才能保证做出一份酥烂但外形不塌,肉香但膻味不显的羊肉。

解放后很长一段时间,上海没了喝“羊肉烧酒”的风气,按说应该就此断绝了。但近二十年不知为何又重新复苏,不得不说文化的传承真的很有意思。即使曾经迷路,兜兜转转还是会回来。

你的家乡有什么不为人知的隐秘文化呢?欢迎留言和台台分享。

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文 | 芋头

图 | 钟珩

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