首先！每一次都会强调的，学习任何东西先了解其中原理奥秘！就是理论知识。所有的技术领域，先把理论了解清楚。然后在多次结合实操，能够比别人做得更加好。
那么请把以下理论参透吧！认真看完就好，其实也不难！
注意：不要光看配方，一定要理解到下面的所有理论的意义
戚风蛋糕—烘焙入门必学款，大量蛋糕的演变基础
看完理论原理 实际操作要点，不会再气疯。
原理：
蛋白的打发：
蛋清的打发是戚风蛋糕的标志，将鸡蛋和蛋黄分开，因为蛋清具有蛋白质、黏稠性、张力。所有经过搅打会出现发泡，利用这种张力不断的包裹空气进去，使气孔不断缩小。最后能够打发至没有流动性的原因。专业术语称之为——物理起泡。
①蛋白：单独打发能打发至3倍体积
②糖：因为有糖，所以蛋清的气泡壁会变厚，所以糖加得越多，蛋白打发越稳定。最重要的作用是稳定蛋白、甜味、增加湿度、保湿、增加上色、延长保质期。
③盐：增加蛋糕配方内面粉的面筋度，延展性。俗称支撑力，因为面粉混入了大量的其他原料，烤制的过程中需要支撑住。不能过早和面粉接触，所以加入蛋清的打发。不能直接加入蛋黄面糊部分搅拌。
④柠檬汁（果酸）白醋（醋酸）塔塔粉（化学添加剂）：蛋白为碱性，比例为4:2:1（例如配方里需要4g柠檬汁，那么换算成白醋就是2g就够了，塔塔粉1g就够了。）
蛋清里面不能有任何油脂的成分，蛋黄亦含油脂。
1、蛋黄面糊部分搅拌
①材料需要分布依次加入，不要一次性放一起搅拌。②湿性原料与粉类原料比例，粉偏多则会起筋。③一定要使用手持搅拌器手动搅拌。④一定要仔细检查搅拌均匀，不能有颗粒杂质等。
2、蛋清面糊与蛋清面糊拌匀的手法—翻拌
①使用工具：软质胶刮。
②面糊需要从底部刮起，再沉入底部，转动盆15-30度，重复此次动作至翻拌均匀。切勿使用搅拌器，或使用胶刮直接转动拌匀，气泡会消失得很快。
接下来戚风蛋糕出现所有问题的汇总了！
一、蛋糕表面塌陷
分析原因：
1、面糊部分是否搅拌均匀
2、蛋白打发过度
3、烘烤后未第一时间震盘
4、翻拌好的面糊是否在外放置太久未放入烤箱
5、外力所致
6、配方比例干湿不均衡
7、在烘烤过程中是否频繁打开烤炉、或者烤炉未闭气
8、烘烤时间过长
9、未烤熟就出炉
二、底部塌陷
分析原因：
1、面粉过期或发霉
2、面糊部分有蛋白混入
3、模具底部有大气孔、水汽、油脂
4、面糊部分搅拌起筋
5、底火过高或过低
三、膨胀高度不够
1、模具有油
2、温度太低烘烤
3、配方与模具不匹配
4、配方比例：湿性原料过多
5、蛋白打发的泡消掉了
6、模具内装入的面糊份量太少了
7、蛋白打发不够
四、腰部塌陷
1、没凉透便脱模
2、脱模方式不对
3、面糊搅拌到起筋了
五、表面炸裂
1、蛋白打发过头。
2、允许炸裂，因为烘烤过程中需要将空气排出。
3、如果想要表面美观，那么可以降低温度提升烘烤时间。降低蛋白的打发程度，这样可以其受热膨胀的速度不会那么快。
六、内部空洞大气泡
1、面火太高，顶部快速烤熟导致空气无法排出
2、蛋白打发过度
