干辣椒300克、花椒50克、郭县豆辦150克、
豆豉20克、精盐10克、料酒50克、白酒20
克、醪糟汁40克、豆腐乳汁40克、冰糖20
克、姜片30克、葱段40克、大标50克、鸡精
3克、味精3克、胡椒粉3克、八角10克、桂皮
8克、小茴5克、甘草5克、甘菘5克、砂仁5
克、豆蔻5克、草果8克、丁香5克、猪化油40
0克、熟菜油400克、鲜汤1500克。
味碟原料
精盐、味精、芝麻油、蒜泥。
食用原料
肥肠1500克、儿肠250克、鱼头500克、猪黄
喉200克、猪腰150克、酥肉150克、鳝鱼片2
00克、猪血旺300克、鲜蘑菇150克、蒜苗15
0克、芹菜150克、香菜100克、士豆150克、
青笋150克、水发豆皮150克、水发木耳150
克、水发红苕粉条150克、水发香菇250克
白菜150克。
卤汁炒料
（1）先用2／3的干辣椒用沸水煮软后，剁
细。放入炒锅中加入熟菜油，用中小火炒制
出香，油呈红色时，取出油（又称糍粑辣椒
油）待用。余下的干辣椒切成2厘米长的节
郫县豆瓣剁细，豆鼓用刀背捶成茸。
（2）炒锅置火上，放猪化油烧至四成热
时，放入干辣椒节、花椒炸出煳辣香味时
迅速放入郫县豆瓣炒匀，再放入豆鼓茸、姜
片、大蒜、葱段和各种香料，用小火慢慢炒
至油变红，香味四溢时，掺入鲜汤浇沸，撇
去浮沫，放入精盐、料酒、白酒、醪糟汁
豆腐乳汁、冰糖、胡椒粉用小火熬出香味
后，放入鸡精、味精、即成肥肠火锅卤汁。
味碟调配
精盐、味精、芝麻油、蒜泥调匀即成，也可
用熟菜油代替芝麻油。
备料
肥肠先用盐和醋反复搓洗干浄，刮去肥肠壁
上的残渣，肠油保留，入沸水锅中焯断生捞
出，用刀切成约2厘米的节，用汤碗装上，再
加入少许清水、姜片、葱段、花椒、白酒
和少许香料，入笼蒸至软糯待用。猪儿肠洗
将后剖开，切成长约8厘米长的段。鱼头去鳃
后对剖成两半。猪黄喉洗浄片去表面筋缠后
切成长8厘米的条。猪腰可片成大片的薄片
也可剞成＂凤尾形＂的腰花。酥肉切成片。鳝鱼
片用盐搓洗去涎液，再用清水洗浄，然后斩
成长段。猪血旺切成3厘米见方的块；鲜蘑
菇、水发香菇切成4瓣；蒜苗、芹菜洗净后切
成长段，香菜摘除老叶、黄叶后洗浄；土
豆、青笋切成厚片；水发豆皮切成2厘米宽的
长段；水发红苕粉条切成15厘米的长段；白
菜、水发木耳洗净。以上各料除肥肠外，分
別装入盘。
