剔尖又称拨鱼、剔拨股，是山西面食中极具代表性的一种，也是平遥人的主要午餐之一。剔尖，简单说就是“用筷子拨出的面条”。剔出的剔尖，呈中间圆、两头尖形状，用筷子沿盘边剔面，操作别致，筋软爽口，易于消化。配上荤素打卤，吃起来又香又滑十分可口。别具一格。
一般来说，白面、高粱面（一般要加榆皮面）、杂粮面、红面等都可以用来制作剔尖。将面和得稀软，最好醒上个把小时。然后把白面置于特制的铁板（居民称“剔面板子”）上或者碗内，然后左手持板，右手持签（一般为竹签或铁签，比筷子略长），将面剔成一根一根，拨入锅内沸水中。高手剔出的剔尖，呈中间圆、两头尖形状，有的用特殊技巧还可剔出宽于铁板2～3倍的长剔尖来。技艺在于面条离铁板的一瞬间，用筷头顺势将面拉长，用筷尾快速拨离铁板。这是面食之乡家庭妇女的一绝。
【特点】 光滑筋软，易消化 注：剔尖是山西晋中平遥人民最喜爱吃的一种面食，口感最佳。吃时配浇生煎猪肉味道最美、也可以配浇其也荤素浇头或打卤，炒上亦可。,
