钱成熙
重阳节要吃重阳糕，秋天开始食蟹忙，而刚刚过去的中秋节，让许多上海人的家里都飘出了芋艿老鸭汤的香气，这是上海市民最熟悉的秋季节令食品。
不过，在写作了《上海老味道》和《上海老味道续集》的沪上作家和“好吃分子”的沈嘉禄眼里，大闸蟹的吃法可不止王宝和的蟹宴。鸭汤的讲究令人拍案，而传统的上海秋季美食，也有许多当代上海人已经淡忘或者是难以寻觅的“花头精”。
口述者：沈嘉禄
鸭子有多少种吃法？
苏帮菜对上海本帮菜贡献良多，以至于现在上海难觅苏帮菜饭店的原因是，许多苏帮菜菜式都已经融入了现在的本帮菜。所以，要讲上海秋季菜，就要从苏帮菜讲起。而苏帮菜在江苏菜中是顶级的，苏州人从达官贵人到老百姓，都很讲究吃。
举个例子，现在以蟹宴闻名的王宝和，最早只供应大闸蟹，供应蟹粉菜是改革开放以后的事了。而苏帮菜的蟹宴，一桌可以有50道菜。前两年上海人对秃黄油很热衷，但其实这东西，很快就会吃腻了。但苏州的蟹宴，会做蟹粉鱼翅。这里的鱼翅不是鲨鱼翅，是用的青鱼的尾巴，把软骨拆掉烧蟹粉，口感和鲨鱼鱼翅一样。
再比如炒虾蟹，上面是蟹粉，下面是虾仁，是传统菜。这里用的河虾仁是太湖的青虾，不像现在上海的虾仁，都是高邮来的。还有一道蟹粉菜，是用塘鳢鱼的肝和蟹粉炒在一起。
炒虾蟹 图 沈嘉禄
再说鸭子。为什么要在秋天吃鸭子呢？因为秋天的鸭子最肥，过了秋天，鸭子下蛋，就变瘦了。另一个原因是，秋天过后鸭子会长出一层绒毛来，洗的时候会比较麻烦。
上海人在秋天都会吃老鸭汤，但烧汤的鸭子大有讲究。首先你要买一只好点的鸭子，现在鸭子便宜的20元，60天的速成鸭，最好别买。老鸭汤不要用白鸭，买一只麻鸭，麻鸭有一年的、两年的、三年的，三年的麻鸭要300元了，可以不用买这么贵的，买一年的麻鸭，也行。
我们一般用芋艿烧鸭子汤，但到了第二天，汤很容易变浑。我的体会是，不要用小芋艿烧老鸭汤，要用荔浦芋头，或者奉化芋头，将芋头切成麻将牌大小，炸到表面金黄，在鸭汤快好时放入，烧一分钟就可以捞起，这样既有芋艿的香味，汤也还是清的。第二顿吃的话，再这样把芋艿放下去烧，得到的依然是清汤。
除了老鸭汤，鸭子还有其他做法，烤鸭、烧鸭、八宝鸭等等。不过在会吃的人眼里，这些都不上台面，我去苏州的餐厅吃饭，他们都不让我吃八宝鸭，实在要吃就做葫芦八宝鸭，苏州的做法是要油里炸过再烧。上海很多的老饭店都省略了油炸这一步。
葫芦八宝鸭 资料图
用鸭的内脏，也就是鸭肝、鸭珍、鸭肠做的菜，更讲究。比如北京菜里有糟鸭肝，是可以上宴席的。以前有用鸭胰做菜，取40-50条鸭的胰脏，做成菜叫美人肝。据说汪精卫专门去南京的一家饭店吃这道菜，现在已经失传了。
还有一道菜，是烤鸭和烧鸭一起做菜，叫金银鸭。还有三套鸭，用麻鸭套野鸭（养殖的野鸭）再套鸽子，档次比较高，做起来也比较麻烦：要先把麻鸭和野鸭的骨头小心取出，留下完整的肉和皮。还要在肩上开个口子，把野鸭和鸽子两个头伸出来，成品像哪吒一样，三头六臂。
这是一道淮扬菜，吃的时候可以用狮子头一起烧汤，要喝三小碗，每一碗汤打开一层鸭子，汤的味道都会变化，兴国宾馆现在还有这道菜。
狮子头三套鸭 图 沈嘉禄
将三套鸭拆开之后 图 沈嘉禄
苏州人还吃一道鸭子菜，叫做母油船鸭，母油指的是头抽酱油，以前是花船上吃的菜，所以叫船鸭。要放猪蹄、火腿、蜜枣一起烧，上菜时再浇一勺热葱油，吃完后的汤水可以下面条，这可比奥灶面好吃多了。
有一种说法，叫做“无鸡不鲜，无鸭不肥，无肚不白”，所以苏州人还讲究吃三件子，五件子，七件子。三件子指一只蹄膀，一只鸡，一只鸭子炖煮，五件子要再加上鸽子和火腿，七件子加上鹌鹑和猪肚，一般吃饭，吃到五件子，就差不多了。
秋日河鲜，不止大闸蟹
除了鸭子，上海秋天还要吃甲鱼，秋天的甲鱼叫做桂花甲鱼。还可以吃黄鳝，这时的黄鳝和夏天的黄鳝不同，不做鳝糊了，因为黄鳝已经大了，而是做成生爆鳝背：将鳝鱼活杀，切成一段段，用布擦干，撒上生粉，油里炸脆捞出，锅中放一点酱油、醋、糖再勾芡。
如果鳝鱼比较小，就做脆鳝。还有一道传统名菜叫炖生敲。王安忆最近写了一本小说，《一把刀，千个字》，里面说到了炖生敲，但说得不很准确。炖生敲是把鳝鱼活杀切段之后，用刀背将鱼肉敲松，用温油炸，再用中火炸，等到鱼肉发灰，加五花肉进砂锅烧，等鳝鱼回软，便丢弃五花肉，加入炸过的虎皮鸽蛋一起炖。要诀是吃的时候，用筷子夹起一块鳝鱼，肉会从筷子两边垂下，但不断。
炖生敲 图 沈嘉禄
这是当年的京苏大菜的经典菜，在上海曾经很流行。
秋天还有许多鱼当令，比如白鱼、青鱼。虾籽白鱼鲞是当季吃的老苏州菜，将白鱼先腌一下，再将河虾籽盖在上面。
上海有一道名菜，叫青鱼秃肺，这道菜一定要重阳节后吃，因为这时候鱼肝够肥，不然油里一爆，肝就化了。
青鱼本身不上档次，只能用来做熏鱼。而我只吃它的尾巴、肝和肠子。以前有句老话，叫“吃过青鱼肚肠，忘记亲爹亲娘。”青鱼的肠子入菜叫卷菜，一般用来做汤卷和炒卷，口感很脆。过去德兴馆这样的馆子有这样的菜，现在没了。
青鱼秃肺炒花胶 图 沈嘉禄
河鳗也开始肥了。以前上海做法是清蒸，锅烧也可以，就是要花些时间，而且做的时候一定要放冰糖和糖油丁。糖油丁是用猪板油切成丁，用糖腌一个月可得。现在很少用了，苏州的酒酿饼里也会放。
现在也是鲈鱼、鳜鱼的季节。小鳜鱼可以拿来干烧。还有瓜姜鱼丝，虽然它是夏天的下酒菜，但秋天也能吃。做法把鳜鱼肉切丝，嫩姜切丝，瓜是指酱瓜，将它也去皮切丝，放水里稍稍漂一漂。鱼丝进油锅过一遍，姜丝、瓜丝进油锅爆，就可以了。口感很嫩，酸中带甜。
我还会在秋天做松仁鱼米。鳜鱼去骨去皮，切成小丁，上浆。松仁用油爆过，还可以放一些青椒丁、玉米丁等一起炒。这是咸鲜味的，用来招待客人也不错。
瓜果点心飘香
秋天还能吃到一点新鲜的荷叶粉蒸肉，如果实在没有新鲜荷叶了，可以吃八宝糟肉，里面像八宝鸭一样，会塞很多“内容”进去，比如虾仁、笋丁、火腿，还有秋天的鸡头米。旁边要用枇杷去皮切片，塞入豆沙，上面摆松仁。
乾坤八宝糟方 图 沈嘉禄
当然，还有毛豆、芋艿、茭白、藕、菱角，都是秋季的当令蔬菜。一些水果也能入菜，比如梨子。当年天津大鸭梨是大馆子用来炒肉片的，这个菜讲究速度快，一旦慢了，梨开始出水，就不能吃了。
百合虽然夏天也有，但秋天的百合，既可以炒菜，也能做点心吃，也不错。
苏州人和上海人都吃糖芋艿，注意一定要用红糖。宁波人还会吃毛豆芋艿，或者把新鲜毛豆用火焙一焙，甚至再晒一晒，晒得更干，看电视的时候吃不错。
各种糕团，条头糕、重阳糕、赤豆糕，也是秋天吃最好，因为夏天的糕容易发酸，冬天吃太凉。现在是桂花的季节，桂花也常用来做甜品，比如桂花甜酒酿，还有现在不多见的冰冻地梨糕和杏仁露。
过去上海到了秋天，还会吃鸡蛋排骨面，拿鸡蛋和面粉拌在一起，包裹住排骨再炸，表面就比较脆又松。不过现在已经很难找到了。
责任编辑：徐颖
校对：余承君
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