开封小吃蜜三刀(蜜三刀一道起源江苏)(1)

蜜三刀又被称为“蜜食”,是一种非常传统的中式糕点,起源于江苏徐州,是江苏省苏北、山东等地特色传统风味小吃之一。一般在北方地区比较常见,具有油亮剔透、蜜汁流浆等特点。这里所说的“蜜”是饴糖,由大麦或者玉米等粮食经过发酵糖化而成。

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相传北宋时期,著名文学家苏东坡在徐州做官时,有一天他和朋友相聚喝酒。一时兴起苏东坡抽出一把宝刀,随手在一块大青石上连砍三刀。这个时候,侍从正好送来一盘新做的秘制糕点,众人尝后都说十分可口,便问这道糕点叫什么,苏东坡随口答到:“蜜三刀是也”后来,这道被苏东坡亲自提名的小吃“蜜三刀”名噪一时,徐州城里的茶食店,糕点坊都争相制作。

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做蜜三刀要分做底面和皮面,底面也就是水油面,由面粉、油、水、玉米饴糖根据一定比例混合而成,揉好的水油面要饧发半小时,以达到面皮光滑和便于后面操作。这里所说的玉米饴糖其实跟麦芽糖类似,都是淀粉发酵糖化的产物。既然咱们今天做的是家庭版的,所以我用的是麦芽糖。要知道有很多的中式糕点都会加麦芽糖,目的是为了使成品易着色,又能增加酥脆的口感。

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然后就是和皮面,这个不是很难,但要掌握技巧,把面粉、水和油混合均匀再捏抓成团即可。但是揉皮面可是一个精细活,揉的时间短不够酥软,揉的时间长又会使面团起筋,擀的时候容易断,炸的时候也发不起来,所以只要揉的光滑即可。

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做好了底面和皮面,然后将其分别擀成长方形面片,然后重叠在一起,撒上芝麻,切成方块,划上刀痕再次饧发半小时。接下来最重要的就是熬糖浆,麦芽糖加糖、水搅拌均匀,熬煮到沸腾关火,让温度自然降到90℃。最后就是炸,油温180℃的时入锅炸至表面呈浅咖色即可出锅。只有把蜜三刀炸酥、炸透,里面才会出现空隙,浸泡到糖浆里的时候才能快速吸收糖浆,不至于糖浆附着在表面,这样炸出来的蜜三刀才不会粘牙。

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光说不练那可是假把式,所以接下来就跟着我来做一个家庭版的蜜三刀吧,甜甜蜜蜜的口感,爱吃甜食的你一定不要错过哦!

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【蜜三刀】

底面:普通面粉300克、无铝泡打粉2克、食用油30克、麦芽糖75克、清水75克

皮面:普通面粉30克、食用油5克、清水15克

糖浆:清水75克、白糖60克、麦芽糖75克

装饰:熟芝麻适量

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具体做法

(1)先来制作底面,盆中倒入300克面粉、2克无铝泡打粉、30克食用油、75克麦芽糖、75克清水,用筷子搅拌均匀至无干面粉,下手揉成偏硬一点的面团,放在一旁扣上盆松弛15分钟。

tips:加入无铝泡打粉的目的一是可以使面团快速发酵,二是使成品更加酥松。如果没有可以换成酵母来代替。

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(2)接下来制作皮面,盆中倒入30克面粉、然后少量多次的加入15克清水,搅拌至没有干面粉,加5克食用油,揉搓成团,放在一旁松弛15分钟。

注意:底面和皮面一定要松弛15分钟,这也是为了使面团适应新的形状,到时候操作的时候就不会出现面回缩的情况,还有就是使面粉和水等食材有充分的时间融合的更加均匀。

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(3)取出松弛好的底面,不用揉直接整理成长方形,然后擀成不超过1厘米的长方形面片。擀好后放在一旁备用。

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(4)再把松弛好的皮面取出,在案板上撒上一层干面粉防粘,同样擀成和底面差不多大小的面片。

tips:用刷子在皮面上薄薄的刷上一层水,这样可以更好的使两个面片贴合在一起。

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(5)接着把一旁的底面拿过来,平铺在皮面上,按压紧实,切掉多余的面片。

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(6)之后翻个面,使皮面朝上。刷上薄薄的一层水,铺上熟芝麻,用擀面杖来回擀一下,使芝麻贴合的更紧实一点。

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(7)然后切成2厘米左右的长条,之后再切成小的方块,把粘连在一起的撕开。

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(8)均匀的划上3个刀印,不要划透,不然炸的时候容易断开。蜜三刀的生胚就制作完成了。

tips:为了使炸制的蜜三刀更加蓬松,生胚建议再醒发20分钟左右。

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(8)接下来起油锅,油要多一点,等到油温180度的时候,把蜜三刀放进漏勺里下入生胚,等到浮起之后再取掉漏勺。等到皮面的颜色变成比金黄更深一点的颜色浅咖色时即可出锅。

注意:放进漏勺再下锅炸也是为了防止生胚沉底导致粘锅底。

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(9)另起锅倒入75克清水,60克白糖、75克麦芽糖,中火煮制沸腾,然后转小火再煮5分钟,等到泡泡变多变密集即可关火。

注意:熬糖浆期间要用铲子不时地搅动一下锅,防止糊底。

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(10)把炸好的面块倒入糖浆中,翻拌均匀,为了让蜜三刀能充分入味,盖上盖子焖2个小时以上,让其充分吸收糖浆,这样吃来还会更加酥软。中间可以多次翻面,使面块吸收的糖浆更均匀。

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(11)等到糖浆全部被吸收,我们的蜜三刀就制作完成了。

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蜜三刀虽然在用料方面很简单,但是制作工序却追求工艺求精,这主要还要得益于老一辈糕点师的坚守,让这口甜蜜横贯百年,仍能甜口蜜心。如果你也想吃,就赶快试试吧!

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