蒸馒头我相信很多人都做不好，其实蒸馒头的关键点在于发面和揉面。馒头蒸出来要想光滑而且宣软就要牢牢掌握好发面的技术，这也是蒸馒头的基础。对于新手小白来说，发面是一件比较困难的事情，因为发面在不同的季节和环境温度，发面的时间也就不一样。比如冬季天气寒冷，发面就比较慢，夏天天气炎热，发面速度就快一点，但是对于厨房老师傅来说，只要控制了发面的比例和环境温度，20分钟就能轻轻松松地发好面。
像我外婆和奶奶她们一辈人，发面还得要老引子，如果老引子保存不好，面也就发不好。所以她们发面的技术更加高超一些。但是随着科技的进步，老引子慢慢的被取代，现在酵母出现不仅加快发面的速度，而且也能保障发面能够顺利的完成。要想发面这一步做得好，不仅要掌握面粉和酵母的正确比例，只需多加这三步，面发得又快又好。
【发面技巧】发面的技巧一：面粉中加白糖
我们所知道酵母在面粉中发酵会产生一股酸味，发面时加白糖一方面是为了中和发酵的酸味。更加重要的是，白糖能给酵母提供天然的营养，酵母吸收了营养会更加活跃，在肥沃的营养中会产生更多的气泡，也会发酵得更快。
发面的技巧二：面粉中加猪油
在面粉中加猪油也是很多馒头店的做法，因为加了猪油馒头会更加的白和甜，猪油也是纯天然无公害的增白产品，所以一定要加猪油。
发面的技巧三：给酵母提供合适的环境温度
我们可以在酵母粉的说明书中可以清楚地看到，适合酵母发酵的温度是30°左右，温度过高会烫死酵母粉，温度太低，酵母发酵的速度就低，我们要制造出30°的环境温度，这样会使酵母更加快速的发酵。
首先在和面粉的时候，不要直接加入酵母，应该先在温水中倒入酵母粉，搅拌均匀，静置5分钟，彻底让酵母溶解。这样发出来面团气泡会很均匀。
其次是醒发面团的时候，创造40°左右的温度，小时候家中有火炕的，一般都是放在炕上，这也是老一辈传承下来的经验。所以我们在锅中准备适量的温水，水温不烫手就可以，接下来放入面团。这样会加快面团的发酵。一般10分钟或者20分钟就能发酵好面团。
【发面的方法】用料：面粉、清水、酵母粉、猪油
首先准备500克的面粉，将面粉倒进一个大一点的盆中。接下来往盆中倒入3~4克的白糖，加入猪油一小勺。把所有的食材用筷子搅拌均匀，然后准备240克到260克的温开水，因为面粉的吸水性不一样，所以要根据所购买的面粉吸水性来调整水的比例。
切记，水温不能太高，水温掌握在30度左右就可以了，然后准备5克的酵母，将酵母倒进水中，用筷子搅拌至融化，静置5分钟，等待酵母彻底融化。再把酵母水倒进盆中，一边倒一边用筷子搅拌成面絮状。搅成面絮之后再下手，揉成一个光滑的面团，再盖上保鲜膜。
要想发面发得又快又好，而且蜂窝状比较均匀，就必须给酵母提供合适的发酵温度。我们所知道的是夏天，环境温度高，所以酵母。生长速度快，所以这方面速度也就快一点。而冬天比较冷，在低温下酵母生长缓慢，所以方面的速度就比较慢。
为了解决这一个环境温度，我们可以用烤箱来提供，现在好多烤箱都自带发酵功能，我们只需要把准备好的面团放进烤箱里面等待15分钟，面团就会发的又好又大。
第2个办法就是，锅中烧水，水温控制在40度到50度之间，然后放上蒸屉，在蒸屉上放上面团，盖上盖子，等待20分钟以后，面团也会发得又快又好，而且蜂窝状也比较均匀。
有很多人好奇为什么在和面的时候要加猪油？其实这一个小技巧也是很多开馒头店的绝招。经常在外面购买馒头的朋友可以看到，馒头店里面蒸制出来的馒头总是又圆又大而且特别的好吃。所以有很多朋友一度的怀疑买馒头店是不是加了什么材料。其实不是的，他们增白的主要原料就是猪油，在蒸馒头的时候加了猪油会使面团变得更加的白，这也是发面蒸馒头的关键技巧之一。
好了，只要掌握以上几个小技巧，保证你发出来的面蜂窝密集又圆又大，而且速度又快，只需要20分钟就可以轻轻松松地搞定。但是各位朋友切记，发酵的时间不宜过久，面团发酵至原来的两倍大就可以出锅加工，如果发酵的时间太久的话，面团会发酸，蒸出来的馒头口味也不是很好，所以切记不要过度的发面。
