火锅或许是最有魔力的餐饮方式。与常规的饭菜相比，火锅的一大妙处在于吃到的总是“刚刚出锅”的状态，从而获得最佳的风味和口感。
所谓“菜红是非多”，关于吃火锅，也就有了各种各样的“讲究”“秘笈”甚至“禁忌”。比如，有文章说：“吃火锅到底是先涮肉还是菜？这些顺序很重要，大多数人都吃错了……”然而，先涮肉还是先涮菜，真的存在对与错吗？
先涮土豆和红薯其实没道理
该文说，最先涮的应该是土豆和红薯，并且列出了3条理由：第一条是“淀粉能在肠胃里形成黏膜，从而保护你的肠胃”；第二条是“大量的膳食纤维，可以帮你少吸收点脂肪和胆固醇”；第三条是“淀粉类食物可以增强饱腹感，非常适合减肥”。
这3条理由看上去似乎能够自圆其说，但是，第一条，吃饭的时候，不管是先吃还是后吃，都会先进入胃里，然后再慢慢进入肠道。不管是淀粉、蔬菜还是肉类，最后都要经过消化并且与肠壁接触才能够被人体吸收。如果淀粉在肠胃里形成的“黏膜”阻隔了其他食物与肠壁的接触，那还能吸收吗？
第二条，根据营养成分数据里的数字，土豆的膳食纤维含量为0.7克/100克，红薯高一点，也只有1.6克/100克。膳食纤维固然对人体健康有诸多好处，但土豆和红薯实在算不上“含有大量膳食纤维”。膳食指南推荐人体每天摄入的膳食纤维为25克，哪怕是吃几百克土豆和红薯，摄入的膳食纤维也很有限。
第三条，“淀粉类食物可以增强饱腹感”，完全是“随口一说”。与肉类相比，淀粉类食物消化快、饱腹感低，反倒不如瘦肉类食物有利于减肥。
先菜后肉并没有“更健康”
此外，该文章说接下来应该先涮蔬菜，这样可以“巧妙地避开嘌呤”。
这是可以自圆其说的。因为海鲜和肉类中确实有比较多的嘌呤，在涮的过程中会进入汤中，后来涮菜的时候就会被带到菜上。而先涮菜的话，汤中还没有嘌呤，等到涮肉的时候，嘌呤进入汤中也就不会被菜带走。
从数字上说确实如此。但汤中的嘌呤毕竟只是来自肉和海鲜，最后涮菜也只不过是菜上所沾的汤中带来一些，食材中涮出来的嘌呤大部分还是留在了汤中，被人体摄入的只是一小部分。如果与其他烹饪方式相比（如蒸、炒、烤等），大多数的嘌呤并没有机会脱离食材，因而仍然会被吃掉。吃火锅的时候不管是先涮还是后涮，许多嘌呤还是留在了汤中没被吃掉，吃掉的嘌呤总量反而还会低一些。
因此，“先涮什么后涮什么”虽然是从“健康吃火锅”的角度出发，但那些理由并没有多强的说服力。更重要的问题在于：为什么要吃火锅？
吃火锅是为了满足味蕾，使人心情愉悦。如果在不太影响愉悦的基础上“更健康一些”，固然好。但如果既没能“更健康”，又影响了美味，也就完全不值得去“讲究”了。
实际上，先涮肉和先涮菜，对风味的影响实在有点大。
涮肉的过程会把嘌呤涮进汤里，除此之外，涮进汤里的还有蛋白质以及一些游离的氨基酸。总体而言，对于汤的风味不会有太大的影响，甚至许多肉还会有好的影响。涮完肉再涮菜，对于肉和菜的风味都没有多大影响。
而先涮菜的话，很多蔬菜中都会有一些草酸、多酚、生物碱、维生素等进入汤中。这些物质往往有不好的味道，涮过蔬菜——尤其是绿色蔬菜的汤，再去涮肉的话，肉的味道实在是“大有不同”。
实际上，吃火锅最大的“不健康因素”是涮什么、吃多少。只要控制好食材的种类和量，“先涮什么后涮什么”实在不值得纠结，真正需要考虑的，应该是先涮哪个后涮哪个能让所有的食材都好吃。
科学松鼠会成员 云无心
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