今天熬煮了一瓶四川酱油（又叫复合酱油或者复制酱油），基本上来说，是川菜中无论是炒菜还是凉拌菜甚至抄手这种小吃都必备的万能酱油，虽然各家有各法，今天和大家分享我总结的四川复合酱油的熬法。这种熬制的酱油好处在于味道醇厚，味型丰富，而且是熟酱油，拌菜更好、拌面也行。和红油一样，是川菜不可缺少的灵搭配。 【注意事项】 1.必须用不粘锅，金属锅一定会有糊味 2.大火沸腾后一定要用最小火慢慢熬煮，不然会糊锅或者控制不好总量及盐分。 3.基础酱油选最普通的黄豆酱油，不需要用味极鲜、东古一品鲜这种鲜味酱油。 主料： 普通黄豆酱油500克 纯净水350克 冰糖20克（喜欢甜润的可以改为红糖20克 冰糖10克，南方喜欢吃甜的朋友，红糖和冰糖各翻两倍。） 香料： 八角2个 桂皮1小片 花椒30粒 草果半个 香果半个 山奈3片 香叶3片 小茴香少许 陈皮少许 （嫌麻烦的可以只用香叶、桂皮、八角、花椒，这些超市里调料柜都有） 辅料： 芹菜70克 姜30克 胡萝卜30克 洋葱 120克 香菜40克 黄酱20克 干香菇 、干榛蘑一共10克，洗净水发好，攥干水分入锅（可不加，或者换为新鲜小香菇25克）干贝、海米10克，清水洗净（可不加，也可加入新鲜生蚝，即为蚝汁型复合酱油。同理，紫菜、裙带菜也可以少量加入提供鲜味） 【做法】 1.蔬菜切小段或小片方便快速释放味道，与辅料、香料、糖一起入锅，加350克纯净水，大火烧开后转小火熬制15——20分钟。 2.到时间后加入酱油，烧开后转小火熬制25——20分钟，中间需要用密漏将料渣捞出，防止香料熬煮过久发苦。捞起时用勺背挤压一下密漏内的料渣，不要浪费酱油汁。 3.一边搅动一边最小火，熬到液体微微粘稠 挂勺，关火装入容器。放凉后过滤好即刻安置在冰箱中冷藏，慢入味一夜后，第二天即可食用。
By 是守冲不是守寅
用料
- 主料
- 黄豆酱油500克 欣和六月鲜或者鲁花黑豆酱油
- 纯净水 350克
- 糖 红糖20克，冰糖10克
- 香料
- 八角 2个
- 桂皮 1块
- 大红袍花椒 30粒
- 草果 半个
- 香果 半个
- 山奈 3片
- 香叶 3片
- 小茴香 6克
- 陈皮 5克
- 辅料
- 芹菜 70克
- 姜 30克
- 胡萝卜 30克
- 洋葱或红葱头 120克
- 香菜 40克
- 黄酱 20克
- 水发干香菇或干榛蘑 10克（发制前）
- 干贝 10克
- 海米 10克
做法步骤
1、选欣和六月鲜或者鲁花的黑豆酱油最好
2、最好选用冰糖，家里临时没有，用砂糖代替。海米与干贝要淘洗三遍以上，然后泡水半小时左右再用。干香菇和干榛蘑要用水洗干净泥沙，泡水发软，然后用之前尽量挤干净水分。
3、香菜要带着根，根部味道最浓，但是要洗干净泥沙
4、芹菜切段洗干净后控水即可
5、菜码切成方便适当味道的小块或者片即可
6、所有香料，称量妥当。
7、1.蔬菜切小段或小片方便快速释放味道，与辅料、香料、糖一起下入不粘锅，加350克纯净水，大火烧开后转小火熬制15——20分钟。 2.到时间后加入酱油，烧开后转小火熬制25——20分钟，中间需要用密漏将料渣捞出，防止香料熬煮过久发苦。捞起时用勺背挤压一下密漏内的料渣，不要浪费酱油汁。 3.一边搅动一边最小火，熬到液体微微粘稠 挂勺，关火装入容器。放凉后过滤好即刻安置在冰箱中冷藏，慢入味一夜后，第二天即可食用。实验方法就是看是不是能挂壁、粘勺
小贴士
*千万用不粘锅，铁锅不行 *用纯净水，出来的酱干净 *容器千万记得消毒，并且要无油无水。不粘锅也要洗干净后用纸擦干净，保证无油无水。这样平时放在冰箱，用的时候拿出来，可以存三个月左右。
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