无论身在何处,家的味道最是难忘。今天是《回家吃饭》“带着家味去远方”系列节目的第②期,今天的两位嘉宾又会带来哪些家乡美食呢?

贵州麻辣凉拌豆腐干做法(宜宾芽菜配燃面味道一绝)(1)

对民间高手刘强来说,他最难忘的家乡味道就是宜宾芽菜。年少时每次离家,妈妈总会为他带上一罐芽菜;如今在北京生活,芽菜也是一年四季必不可少的食材。

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宜宾芽菜:

和南充冬菜、涪陵榨菜、内江大头菜并称为“四大腌菜”;

芽菜分甜、咸两种,宜宾芽菜属于甜芽菜,一般是将本地品种二平桩芥菜的嫩茎放入桶内分层撒盐,再拌入熬好的糖和香料腌制一年左右制作而成;

具有香、甜、脆、嫩、鲜的特点,常用来烹饪芽菜油酥鸭、芽菜扣肉、宜宾燃面等美食,也会用于煲汤、做馅儿。

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宜宾芽菜和燃面可以说是“黄金伴侣”,一起吃美味升级,所以今天刘强要带来的家乡菜就是宜宾燃面了!

民间高手菜:宜宾燃面

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将芽菜切成末,放入锅中,炒干水分后装盘备用。

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锅中倒入菜籽油,油热后下入肉末煸炒,肉的肥瘦比例最好为3:7。在肉中加入姜末、料酒、甜面酱调味。

窍门:燃面中的肉末选用的是猪的前腿肉,肥瘦相间口感更好;炒肉末时,加入甜面酱味道更浓厚。

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锅中倒入热水,放入三葱(大葱、洋葱、小葱)、三菜(白芹菜、韭菜、香菜)、九种香料(桂皮、大料、香叶、草果、小茴香、山奈、花椒、姜、蒜),煮出香气后加入酱油、黄糖,小火熬15分钟。

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起锅烧水,水开后放入碱水面,面的颜色一发黄就捞起,甩干水分。

小贴士:煮面时,面中的碱经过受热后,颜色一发黄就起锅,这在宜宾称为提黄,此时的面条口感偏硬。

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在面条中加入熬制好的复合酱油,拌匀后加入辣椒油、香油再次搅拌,最后放上炒好的肉末、小葱花、炒干水分的芽菜、花生碎、白芝麻碎即可。

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这碗燃面仅是复合酱油,就用到了三葱、三菜、九种香料,用料极为讲究。如此精心烹饪,味道自然也是不同凡响,每一口都是唇齿留香,富有嚼劲,好吃到根本停不下来。

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而辣椒油可以说是这道宜宾燃面的“灵魂”所在,对味道好坏起着至关重要的作用。因而,刘强在制作燃面时特地用了自制的辣椒油,光闻气味、看色泽就让人垂涎欲滴。

他也将自制辣椒油的方法分享给了大家,大家学会后用来拌面、炒菜、蘸饺子都是一绝哦!

辣椒油的制作方法

① 将核桃、草果、白蔻、大料、山奈、小茴香放入碗中,用白酒和水浸泡;

② 另取一个空碗,放入切碎的青花椒、子弹头辣椒两勺、二荆条辣椒三勺备用;

③ 将菜籽油烧热至160℃,下入洋葱、白芹菜、葱白儿、小葱段、姜片,煸炒至金黄色,倒入泡好的香料,炸香后捞出;

④ 熬好的香料油烧到180℃,第一次淋入辣椒面中,等烧到240℃时第二次淋入,最后放入白芝麻提香即可。

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另外,还要给各位饭团科普一个小知识:燃面因为油重、水少,所以真的能燃烧哦!

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特级厨师常龙山来自辽宁本溪,他今天带来的家乡美食是本溪豆腐干。

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本溪豆腐干是在豆腐中加盐腌制,之后再将腌好的豆腐垒成堆烘干或晾晒而成。它是纯手工制作的,和市面上别的豆腐干长得就很不一样,可以直接吃,可以炸着吃,当然也可以炒着吃。

像豆腐干炒五花肉就是当地最常见的家常菜之一,做法很简单。

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特级厨师菜:豆腐干炒五花肉

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锅中倒油,油温四五成热时下入泡过的豆腐干炸制,炸3分钟捞出。

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锅内少油,下入五花肉片,将煸出的油脂倒出,放入葱、姜、十三香、酱油,翻炒均匀后盛出。

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将五花肉煸出的油脂倒入锅中,加入韭菜梗、小米辣、豆腐干、五花肉片、盐,翻炒均匀即可。

窍门:韭菜选用梗部位置,不容易出汤。

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豆腐干先炸再炒,口感尤为酥脆,和五花肉搭配越嚼越香,味道一级棒。

有的饭团可能会问:芽菜、豆腐干都是家乡的食材,就算带在身边也终有吃完的一天,那到时想念“家味”又该如何是好呢?

为此,常大厨还特别带来一道只要有冰箱就能做的美食——油炸冰溜子,让广大东北人随时都能吃上正宗“东北味”。

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特级厨师菜:油炸冰溜子

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将蛋清打发好后,加入玉米淀粉、面粉搅拌到上劲,制成雪衣糊。

雪衣糊:将玉米淀粉和少量的面粉混合均匀,放入打发的蛋清中,顺着一个方向搅拌到上劲。搅拌时要少量多次加入混合好的玉米淀粉和面粉。

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将棒冰切成大小均匀的块备用。

窍门:用棒冰替代原本的冰溜子,更卫生,还有甜味。

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锅内倒油,油温保持在三成热,将棒冰裹上雪衣糊下入油锅中小火浸炸,期间可以不停往上淋热油,待表面成形即可出锅。

窍门:小火浸炸可以让冰溜子受热更均匀,色泽更美观。

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在盘中撒上白糖,放入油炸冰溜子即可。

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油炸冰溜子原本是电视剧《闯关东》中的一道美食,最近被网友争相复刻,甚至被推上了许多美食版块的头条,人气很是火爆。

而常大厨的做法,既简单易学,又干净美味,吃进嘴里酸酸甜甜,甚至还能有爆浆的体验。

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四川宜宾的芽菜,辽宁本溪的豆腐干……每个人都有自己热爱的家乡美食,家乡的味道,对于离家之人来说就是幸福的味道!

(CCTV回家吃饭)

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