白切鸡，在粤菜的江湖地位，只要在广东，珠江水系流域中呆过一些日子的朋友都会明白大概的，无鸡不成宴，在宴客之中，白切鸡，肯定会是“头牌花旦”。俺北方朋友对白切鸡最深刻的印象是鸡骨有略带血丝，显得有点“生”大多不敢下箸，经过一翻解释，大多都照吃不误！其它不多说，白切鸡成品应该“皮爽肉滑”，“肉熟骨不熟”，“肉不带血，骨中带血”为佳。其实，还是说“白斩鸡”来得顺溜！！！不信，诸位，用刀切一个“白切鸡”试试？这就有一个广东人说普通话不普通的毛病：说砍比说斩来说得清楚。所以，有北方的朋友来穗，咱不会跟他们说是“白斩鸡”或者“白切鸡”，而是说：“白砍鸡”——是咱普通话说不好，也有另一层意思：俺的钱包，也许会白砍一刀了。
白切鸡，是俺心目中顶礼膜拜的“图腾”。这个菜，以前做过不少，从挑选鸡只、宰杀、浸制、斩件上碟和蘸汁做起，始终因某些环节没到位，就不敢上这个菜，现在能找到的，勉强可用的鸡只，也是先用其它鸡试过之后，再做出来，效果还可以，就大胆敢说它的蘸汁了。因各人的喜好，可以说，白切鸡的蘸汁有N种之多，但最为传神，能够带出鸡肉之味者，可以试试咱的配方，不是俺吹牛，在朋友家中做白切鸡，那些大人，小孩，除了吃鸡之外，还会让咱多做一些这种蘸汁，留作捞饭之用……，这也让俺小小得瑟了一番。
很多年前，俺做了号称广州第一鸡——清平鸡上下九总店背景音响系统的项目，天天中午如同在公司食堂一样在那儿吃工作餐，也少不了顿顿都有让饕餮之徒称之谓“骨都有味”的清平白切鸡，吃的时间久了，某天，有位店中的大厨走到俺的桌边坐下，聊着音响系统的事，他看了桌上的蘸汁，眉头一皱，叫来伙记，去厨房重新上过一碟“私家蘸汁”，咱夹起一件鸡肉，沾饱蘸汁，往嘴中一放，稍加咀嚼，嘿嘿，真不愧是大厨，带出来的肉香真不是盖的！完会是上了一层楼的感觉。咱有不解，就问，同一碟鸡，不同的蘸汁，味道差别如此之大？他说出一点点秘密：这跟堂吃的不一样，这些姜蓉是切出来的！而一般堂吃的姜蓉蘸料，是用料理机打出来的，这就是差别。这也是有道理：机打的姜蓉，不分大小，全都是刀片乱切，除了将纤维切断之外，还将姜的细胞结构破坏，让姜汁流失，因在咀嚼之中，索然无味。也是机绞肉馅与手工剁制的肉馅之间的差别是一样的。从此，咱也这么做了，所以在朋友家中，才让咱会有这么“风光”！
下图是俺做的“白斩鸡”。它的做法，过几天，俺再写成菜谱发上，所以，这儿就先打个底子，说白斩鸡的蘸汁。
好豆这几天不是上了跟XXX学做菜吗？仿人做菜，先别说其它如味道、做法，起码要做到成品要形似！看了很多人做的“白切鸡”，有时真的忍不住，要吼几句：别再糟塌俺心目的“白切鸡”，就这一点还好，可就是跟咱唬上了：菜系不分地域，互通有无？！嘻嘻，不好意思，俺真的是吓（厦）大混出来的，菜系不分地域？那何来8大菜系啊？都是以地域的缩写为前缀为名的！！！笑得俺一晚未眠，就写了这个议题。做菜，还是少点浮躁，多些认真、踏实为好。 下面是咱看了一个豆亲做“白切鸡”时的对话。
咱是这么认为的：菜谱，如同乐谱——别人按着乐谱演奏，不会走调。如果写成了菜谱，当别人按你写的菜谱做同一样的菜时，起码大致上做得出来，味道、火候是另说，但菜的形状，也不会相差太远吧？像白切鸡、红烧肉这些很经典的菜，总得要有个约定成俗的东西：鸡要斩件砌形上碟，红烧肉是要用五花肉、要有糖色！别天马行空，自己想像怎样就怎样的。
看到下图那个蘸汁，咱会偷偷地笑——有些人太聪明了，就用这个图片作为白斩鸡的成品图。这就省却或者掩盖了自己刀工不好，将鸡只斩得一塌糊涂或者变成了一盘新疆大盆鸡（我没半点对大盆鸡不敬，只是作例子。）说真的，白斩鸡，一般店吃的，都会有讲究：一只整鸡，如何斩法，斩成多少件，上碟砌形，都有一个定数。至于白切鸡怎么“砍”？请看看咱的《斩鸡记》（http://group.haodou.com/topic-252313.html），咱也得为牺牲在俺刀下的鸡鸡讨个“公道”，让它们感觉被砍了，还有点意义。
咱唾沫横飞说了一通，无非就是安排这白切鸡的蘸汁出场：看看咱的“白切鸡蘸汁”做法。
白切鸡蘸汁1
1、挑选好香菜，将叶与菜梗分离。这个蘸汁用的是香菜梗，这香味比用叶子浓烈，但稍带点泥腥味，要想卖相靓，就用香菜叶，但味道减半。咱还是选择了香菜梗。2、生姜，这里选的是本地黄姜，它没了北方姜体大，但香味和辛辣味浓郁；红葱头（北方叫干葱）和香菜梗。将它们清洗干净，去姜皮和葱衣。香菜梗、生姜、红葱头之间的比例是1：2：2。3、将香菜梗切碎成米粒般大小。红葱头、生姜也如此切碎。4、将切碎的蘸料放入耐高潮的小碗内，放入适量的盐，份量与平常炒菜的咸度相约，拌匀。5、刷干净锅，大火，在锅内倒入蘸料份量2倍以上的花生油，烧至7分热（油有轻轻冒烟状态），然后倒入步骤4的碗内（小心，装蘸料的碗内不能有水，防止溅油灼伤自己）。6、拌匀，即成一碗俺感觉是最佳的白切鸡蘸料汁了。这蘸料汁，还有一种吃法：在白切鸡开吃之前，再加入适量的顶级生抽，这也因各人的爱好而定。蘸汁上的油，还有一个用途，就是在白切鸡斩件之前，用来在它的皮上抹上一层蘸料油，让白切鸡的卖相更加漂亮。
白切鸡蘸汁2
这种蘸汁用了沙姜，在广东粤西一带最为盛行。一次在当地的朋友带吃之下，吃了一道极之风味的湛江白切鸡，除了鸡种选取本地鸡外，还在沙姜蘸料之中加入了自己选制“土榨花生油”，各种调料组配得当，让一碟小小的蘸汁，为白切鸡增色添香不少。
7、准备好红葱头、沙姜和生姜，它们的比例是1：2：3，清洗干净后，将沙姜、生姜去皮、红葱头去衣，再切成米粒般大小。8、将切碎后的蘸料放入耐高温的碗中，加入适量的盐拌匀。9、这是咱专门用来做蘸料、凉拌用的“土榨花生油”，这罐油是用当年收获的花生焙炒之后人工压榨，澄清后得到的，中间没任何添加成分，绝对是“原生态”的，它的味道及香味，是市面上的花生油不可比的，就用这种油按步骤5办法，加热之后，倒入步骤8的蘸料中，拌匀，就得到传统的“湛江白切鸡”的沙姜蘸汁了。10、白切鸡蘸汁2成品。
如果怕吃太油腻、红葱味的蘸汁，可以按下面的办法，不放油，改用香葱、盐和顶级酱油拌匀调味即可。
与白切鸡相关的蘸汁，还有很多种类，比喻海南本地用文昌鸡做白切鸡时，就会用蒜蓉、加酸桔子汁来调配，也是极有地方特色的一道蘸汁；北方的朋友，也多蒜蓉，再加点辣汁和香油一道配制。总之，千变万化，都离不开一个目的，就是让蘸汁将白切鸡的味道带出来，又能满足个人的喜好，才是最好的白切鸡蘸汁。
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