对于传统口味的卤水而言，带有皮脂的食材，如猪肘、五花肉、禽类食材，都是需要经常面对的食材。对于这类食材，有些朋友希望在卤制之后，它的最终口感可以外层的皮脂较为有韧劲，而里面肉质则是可以呈现出一种较为多汁水状态，想要靠近这个目标，这几个小技巧可以帮上一些忙。
首先是在食材卤制前的处理上，为了实现食材皮脂较为有嚼劲的口感，我们便需要在将食材清理干净之后，进行一个控水是步骤，控水是为了减少食材皮脂和内层水分含量，控水可以使用风扇或者直接阴凉处阴干一阵子就可以了。通过控水之中，食材皮脂的质地会发生一些变化，卤制之后则会显得更为有韧劲，同时肉质纤维因为水分的缺失，这样一来它进入卤水之后，便可以有更好的吸水性。
在食材卤制前处理的这个小细节之后，香料便是我们需要考虑的因素，可以在我们常用于赋于表层香气的香料，如砂仁、香叶和山奈这样的组合上加入干姜和陈皮的使用，二者的使用出来增强香气，也有利于皮脂的口感。同时在主要香料的使用上，尽量的让桂皮出现在用量较大的位置上，这样也能有利于皮脂口感的营造。
为了肉质的多汁鲜嫩感，在香料上也需要作出相应的安排，可以在后香的佐料部分安排小茴香、莳萝籽或者是香菜籽这样的香料，同时搭配上白蔻、良姜和肉蔻这样的香料共同发力，特别是肉蔻这种香料，它和小茴香搭配，对于营造多汁鲜嫩的口感，它们发挥的助力是十分不俗的。最后是卤制过程，用水量要较多，卤水至少是食材一倍以上，卤制的火力控制在中小火，卤制完成之后可以使用吹风筒快速的减少皮脂的水分再上桌，这些小技巧加在一起，是十分有利于内外口感分明有层次的。
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