手冲咖啡不是玄学，而是科学。滴滤式手冲，应该是目前我国主流手冲之路。而学习滴滤式冲煮，最大的难题在人因的控制，最小的障碍在学会掌控器材参数。对于想踏上滴滤式冲煮学习之路的小伙伴，我会建议先从浸渍式萃取切入。因为浸渍式萃取学习，无需考虑注水的人因变化，仅需学习调控设备参数，就可以达成出杯。因此对于观察萃取科学，理解并学会掌握硬件参数调整的规则，浸渍式萃取反是更友善的学习起点。所以本文将分享如何利用浸渍式滴滤杯的冲煮练习，迈向成功的滴滤式手冲学习之路。
何谓浸渍式冲煮?
上图是常见的浸泡式手冲咖啡萃取设备。有法压壶、聪明滤杯、爱乐压、虹吸壶等等。
这些器材主要是将咖啡粉全浸泡于热水中，等待一段时间点后，让咖啡液通过过滤器，分离粉与水。不同的浸泡式设备过滤器，会导致不同的风味体验，并没有谁比较优，这是个人主观偏好的取舍。
不过在以上各类浸渍式冲煮设备中，如果最后目标是踏上”滴滤式手冲”学习之路，那最容易切入全滴滤之道，且可以站稳萃取科学根基的，就是Hario Switch这类，具备浸渍与滴滤切换功能的手冲滤杯。
浸渍式滴滤杯的种类
在滴滤式的滤杯中，具备有浸渍功能的，包含有Clever Dripper，Hario Switch，Gian，Bonavita等。这四款中，2018 WBrC世界咖啡手冲赛冠军选手Emi Fukahori使用的Gian，是唯一可在浸渍时变速的滤杯。
图:2018 WBrC手冲冠军使用的GINA
至于其他三款，如Clever Dripper(聪明滤杯)，Hario Switch(V60风味开关)以及Bonavita，在滴滤功能都是单速流出。
而这四款浸渍式滤杯，最早推出的是Clever Dripper r(聪明滤杯)。但对于想要之后学习滴滤手冲的新手来说，Hario Switch是以上四款中最适宜的工具。因为Hario Switch，最终可切换成纯滴滤的锥形滤杯系统（V60），Hario Switch既可用于进行各种萃取科学的观察与实验，又能继续留用到练习滴滤手冲，它是从浸渍式冲煮练习，踏上全滴滤式冲煮学习，最好的过渡桥梁。
V60是一款世界手冲赛选手爱用的锥形滤杯，但它很难被新人驾驭，所以想学滴滤式手冲的新手，若一开始选择V60来驾驭注水，往往会抢滩失败，死在沙滩上。但如果从Hario Switch先切入，渡过那个最难的抢滩点，那要踏往滴滤式手冲之道，就方便很多了。当然，本文以下所分享的浸渍式滤杯冲煮练习，对于Hario Switch以外的浸渍式滤杯，包含Clever Dripper或Bonavita的用户，是相同适用的。只是若你尚未拥有任一款浸渍式滤杯，那会较推荐入手Hario Switch。(这样你要练习滴滤式冲煮，就可以一直用下去)
浸渍式滤杯的优点
提到浸渍式滤杯的出杯优势，主要有三点：
✅ 更均匀的萃取
✅ 体质感的增加
✅ 甜感的提升
甫落幕的2022年WBrC世界咖啡冲煮赛，代表挪威出战的西门安德森获得了第六名，他使用了Hario Switch。在他的展演中，他没有陈述任何手冲技巧，连使用Hario Switch的方式都没有花招，就只是单纯倒满水，计算出较合宜的水温，然后等待三分钟按下阀门流出全部咖啡液，就结束了萃取。他说，在他杯测咖啡时，他发现这款咖啡的果汁感优势。但当他尝试各款滴滤杯，各种断水法，发现竟全都不能好好体现他在杯测时，享受到的极致果汁感。最后他明白，他没有听见咖啡在说话，既然杯测才能喝到完整的风味，代表只有使用全浸泡冲煮，才能突显这批咖啡无与伦比多果交织的和谐性。所以他最后决定带着Hario Switch上阵，就是这样简单的冲煮，他得到第六名。
2022年7月，我国世界咖啡冲煮赛中国区总决赛，陈周鑫选手选用Hario Switch搭配魔术帽，以浸渍滴滤的切换模式，得到了殿军。Hario Switch，是一个可以自由切换滴滤与浸渍双萃取功能的滤杯。它可以保守的简单以全浸渍出杯(如今年的WBrC第六名选手用法)，也可以设计双功能交替运用的萃取方案。但本文目的，不在于分享怎样善用浸渍式滤杯，本文目的，在分享可以怎样运用浸渍式滤杯，建立个人对出杯感官质量的分析，还有观察不同硬件参数调整与萃取间的关联性，以理解咖啡的萃取现象科学。
观察萃取科学
咖啡萃取是一个系统，所有参与萃取的变因，共同协作完成了出杯。因此喝起来的感受是结果，理解冲煮过程发生甚么，以至于导致了这样的出杯结果，就是我们学习萃取手冲的观察要点。浸渍式滤杯，可以不用考虑注水带来的变化，注水就是人的问题。
浸渍式滤杯，使我们较容易在移除对人因复杂变化的顾虑后，单纯观察属于硬件可调控的变因，来理解整个萃取世界，是如何牵一发动全身。
所以当我们使用浸渍式滤杯，来观察咖啡萃取的科学世界时，有四个主要的观察要点，是我们可以按部就班，尝试变化与品鉴，好理解中间的差别。有哪四个观察的重点呢?那就是粉水比，研磨度，水温及萃取时间。
粉水比的练习
与观察重点
萃取简单来说，就是让咖啡粉接触水。水量的多寡，影响接触的效率，以及萃取率。
每一款咖啡，因为生豆本质与烘焙的差异，就算是同一位烘豆师所烘焙，也不代表相同的粉水比，会合适用于所有的咖啡。
所以，理解粉水比，对咖啡风味提取的影响力，可以用浸渍式滤杯来进行观察。浅烘焙，我国与世界手冲赛选手，大多喜爱的粉水比落在1:11~1:15。我建议大家可以使用Hario Switch，尝试使用四种区段，来观察你的咖啡风味差异。
粉水比练习作业
- 1:11 (5克粉倒入55克水)
- 1:13 (5克粉倒入65克水)
- 1:15 (5克粉倒入75克水)
- 1:17 (5克粉倒入85克水)
在进行粉水比观察时，其他参数要固定，包括水温，研磨度，浸泡后打开阀门的时间。我个人的测试习惯是:
- 粉重:5克，浸渍式不用担心粉床太浅，所以少量就可以实验了。
- 水温:依照处理法(水/蜜-日-厌氧)，或依照烘焙度(浅-中-深)，挑选93-90-87三种温度之一。
- 研磨度:一般是设为中研磨。
- 开阀时间:可以设为二分钟
至于粉水比测试的观察重点如下:
1.注水时间:依照倒水量的多寡，你所花费的注完水时间有差异，会建议你使用同等流速的注水模式，建议使用最快的大水，从中心点快速把水注入倒完。
2.开阀时间:需要固定一个打开阀门的时间。不少于90秒，可以从二分钟开始测试。3.萃取时长:等咖啡液流干，纪录你的总萃取时间。并且留意从开阀到结束萃取的总时间，需要多少秒可以一次性流干。4.品饮心得:我们需要透过这些测试，来反映对感官的影响，所以需要纪录浓度，酸度，甜度，体感，瑕疵苦涩味的感受，可以按照感受的强中弱填写。
最后是平衡感纪录，这样的结果，你觉得好喝平衡吗?
品饮心得的记录，可以参考上月初我的PDCA感官记录表:手冲｜江湖在走工具要有~从PDCA原理设计的冲煮感官记录表
可自行发挥创意，设计你的记录表单。在我的PDCA感官记录表，针对品饮心得，有一个区分程度强弱的记录方式。
研磨度的练习
与观察重点
不同的磨豆机款式，在粗细磨度下，粒径的分布很不同。两台不同款的磨豆机，即便在肉眼辨识的雷同粗细磨度下，使用相同的粉水比与水温进行冲煮，仍旧会在感官上，从酸甜，口感，体质上呈现出不一样的特性。所以要了解自己手边的磨豆机，对于咖啡萃取的影响，建立这样的系统性观察比较，是必要的基础。
并且有的磨豆机，在细研磨时比较均匀，有的磨豆机在粗研磨时，比较均匀。这些都值得我们观察与找出因应。Hario Switch非常合适用来进行这样的观察练习。
研磨度练习作业:
- 细研磨(例如小飞鹰3.5 / C40刻20/ EK43 刻6.5)
- 中研磨(例如小飞鹰4 / C40刻24 / EK43 刻8)
- 粗研磨(例如小飞鹰4.5/C40刻28 / EK43 刻9.5)
调整研磨度的观察的重点，会放在萃取时长。
因为细的流速慢，粗的流速快，所以即便是同样的开阀门时间，在同样的粉水比与水温下，总萃取时间会发生变化。不同粗细，对于总萃取时间的影响为何?你可以透过记录去观察。
有的磨豆机，在细研磨时细粉率偏高，有的会在粗研磨细粉多，这就可以透流速中，不寻常的增加幅度，来观察。
(这个观察对于你更换磨豆机后，掌握调整新的粗细方案，会更有帮助。)
不同粗细对于感官的影响又为何?你也可以透过记录去观察。
研磨度测试，要使用粗中细三种磨度，细磨度一般会是标竿”贴近杯测刻度”。
大家可以使用自己冲煮上习惯的粗中细三种磨度，进行感官的测试。
观察的主要重点会放在，避免瑕疵，更好喝。
你可以测试，到底是调整粉水比或是调整研磨度，那一种的调整，比较容易追求你认为的好喝。这些测试建议使用相同的咖啡来进行，所以你可能需要添购至少半磅的咖啡，来进行练习。不要练到一半更换新豆。
水温的练习
与观察重点
如同研磨度一样，温度的改变，可以增加或是降低萃取效率。
我们可能有定温壶，或是温度计，为了进行水温测试，我们要先观察一下温度准不准确，会不会飘移。定温壶有时候，因为壶内水位的高低，影响它侦测正确水温的灵敏度。会建议使用定温壶的小伙伴，纪录水温时，煮到指定温度的水壶要拿起来摇混均匀后，再重新放置回加热座，测试真正的水温。为了感受水温变化对萃取的差异，可以拉开一点水温高中低的区段，例如差四度，去理解水温，在一个统一的萃取时间中，对于风味的影响力。
水温练习作业:
- 低温(88度)
- 中温(92度)
- 高温(96度)
你在进行水温测试的时候，观察的重点会放在酸甜苦等味道，在不同温度下的感官差异。
操作对水温变化的感知理解时，其他如研磨度，打开阀门时间，粉水比都要固定。水温是一种影响萃取率速度的能量，高温加速萃取，低温延缓萃取。因为酸甜苦物质的溶解时间，本来就有先后差异。所以水温的调整，会影响到酸甜苦的出杯内容物比例。
萃取时间长短的练习
与观察重点
浸渍和滴滤式萃取，最大的差异，是咖啡液体浓度发展的相左。浸渍的萃取浓度是逐渐增加的，滴滤却是由高降低。从上图大家看到的浓度增加曲线，可以看到浸渍式的萃取浓度在”一段时间”后:浓度增加率会趋缓，前面快后面慢。增加愈慢代表，可溶出的物质愈来愈少。这个趋势告诉我们，咖啡的可溶性物质，有一个快速溶出时期。超过那个时间点后，可以改变的风味主架构就不多了。
所以调整不同萃取时间，极端的会影响到前段的主要酸甜风味物质，例如设定30秒就结束。如果是比较微幅的时间调整，则比较会显示在口感增加，或苦涩的溶出比重。
萃取时间练习作业:
- 浸渍60秒开启阀门
- 浸渍90秒开启阀门
- 浸渍120秒开启阀门
- 浸渍150秒开启阀门
每一款咖啡的”好萃率”不太相同，我的意思是，不同海拔与烘焙度的咖啡，它的膨胀状态不同，当粉遇到水时，吸水效率不太一样。
吸水效率会影响到你”需要使用多少萃取时间”，来把风味物质从粉内提取到粉外。
所以不同咖啡的”最佳萃取时长”，有可能不一致。
调整浸渍式滤杯的萃取时间，主要是利用控制”阀门开启时间”来调整。
一包咖啡的总萃取时间，是从注水到移杯的时间点，因为在那段区间，粉与水持续接触，萃取就一直进行。
但不同时间点，溶出的风味物质内容排列组合不太一样。
如果你喝到苦涩物质，代表主要风味已经溶解完成，而瑕疵味道则开始大量萃出。
上图说明在总萃取时间中，前中后段主要的风味物质内容。这个萃取时间的练习，是帮助我们观察，你平常爱喝的咖啡(通常代表你常购买的品牌)，烘豆师习惯的烘焙手法，所造成的咖啡萃取特性。有可能A品牌的最佳萃取时间是在1:40秒打开阀门，但是B品牌有可能常态的最佳萃取时间，会落在2:00打开阀门。透过这样的练习，你可以体会到，萃取时间的延长或是缩短，到底”对你”有多少意义，你喜爱怎样的萃取风格。每个人追求的风味口感不同，因此合适自己的冲煮模式也不同。尽管我们每个人对于风味的偏爱都很主观，但是萃取的科学现象是有规律性的。我们对手冲的追求，只不过是目标在冲煮出一杯”令自己满意”的咖啡。
小结:
从萃取科学到萃取框架
本文利用Hario Switch浸渍式滤杯，进行粉水比、研磨度、水温及萃取时间的观察。其目的在帮助我们理解，不论未来我们会挑选哪一款滴滤式滤杯，这四件事情的科学现象是一样的。这些硬件上我们可以掌控的参数(且有调整，就有可预期的差异)，是我们优先要弄明白的。因为注水需要人力，每个人肌肉协调性不同，人也不是机器可以重复应用相同的肌力。至于不同滤杯，它的设计会大大修改我们的冲煮系统，所以更换滤杯就要重新建立新的冲煮系统。但是对于本文请大家锻炼与观察的四件事，都是不论谁要冲，要用哪款滤杯冲煮，控制这些参数的原则会是一致的。
所以要改善咖啡的冲煮质量，我们可以先学会理解整个萃取框架中，这四个参数的调整逻辑。
当我们知道怎样按步就序，在浸渍式萃取，透过这四个参数的调整，冲煮出我们所喜爱的咖啡，那么我们在滴滤式萃取学习之路上，就可成功建立滩头堡，发展出自己对硬件部分的完全掌握度。
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