提起香料,人们可能会想到的中式菜肴,好像很难与烘焙甜品搭界。其实香料也可以应用在欧式、美式面包中,给面包带有浓郁的特殊香味。烘焙中常用的香料有迷迭香、肉桂、罗勒、丁香、八角、豆蔻粉、香草荚等。

烘焙主要用到的香精有哪些(香料在烘焙中的应用)(1)

一、香料的使用技巧

在烘焙中,香料的使用量一般在0.1%-0.7%之间。拿肉桂卷举例:添加0.1%,吃完后可感觉到有点余味,添加0.5%可以冠名“肉桂风味”,添加0.7%就可以直接叫做“肉桂卷”了。亚洲面包对于香料的使用比较少,在添加香料时,要谨慎添加,避免添加太多适得其反。多种香料混合使用可能效果更好,味道也会更加复合。香料的保存也是非常重要的,在购买时,我们应尽量购买干燥的香料,干燥香料比新鲜香料更加稳定,使用完毕后要挤出空气放在阴凉密封干燥的地方。

二、香料在面包中的应用

1、迷迭香具有清甜带着点松木的气味,甜中带苦,清新提神,著名的意大利面包佛卡夏就用到了迷迭香这一香料,出炉后散发清爽的香气,很受欢迎。佛卡夏面包被称为是“天然的画布”。佛卡夏与披萨很像,最基础的佛卡夏主面团不会用太多原料,只需要面粉、糖、盐、酵母、橄榄油、水,表面装饰材料只用到橄榄和迷迭香,这便是最基础的佛卡夏,后续经过不断改良,添加了红椒、番茄、甜椒、橙皮、迷迭香、九层塔、洋葱头、胡萝卜等食材,成就了一副浑然天成的画幅。

2、咖喱粉是一种复合调料,味道浓郁,气味独特。在烘焙中,当属日式咖喱面包人气最高,咖喱面包配合蔬菜,经过油炸,将咖喱香味彻底激发出来,形成了咖喱在面包中最完美的搭配。

3、肉桂粉香气浓郁,带有一种独特的清凉感,适合制作糖含量高的甜面包,高甜更能激发出它的香味。肉桂卷是北美、北欧等地家家户户常见的一款面包,就用到了这一款香料。

其他香料还有多种用途,如罗勒可以做成青酱,挤在面包表面,薄荷可以点缀在各种甜品上,不仅增加了香气,还丰富了颜色。

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