泡芙源自意大利，传说是凯瑟琳·德·美第奇的厨师发明的，16世纪传入法国。蓬松的泡芙面皮里面可以注入不同的馅，如鲜奶油、巧克力乃至冰淇淋等。正统的泡芙，因为外型长得像圆圆的甘蓝菜，因此法文又名CHOU，而长型的泡芙在法文中叫ECLAIR。
泡芙的美味期限并不长久，若放在冷柜中，内馅的水分会被外壳渐渐吸收，变得软塌塌的，原本爽脆的口感与香气也就消失了。
因此，有的店会以千层派面团包裹泡芙壳面团里使其维持更长久的酥脆感；有的店则用低温烘焙的法子，将烤制时间延长到4小时，只为使外壳的水分被充分蒸发。
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另一些店则干脆采用现点现做的方法，以带给客人更新鲜的好滋味。当然，也有人可能更偏爱柔软的泡芙壳，于是有体贴的店家，提供松软型与脆皮型两种不同外壳供客人选择，只为让所有人都能开心享用自家甜点。
从小小一个泡芙上，就可以看出店家花费了怎样的心思。而用心的店，总是让人愿意再去一次的。
制作泡芙の要诀
1
了解泡芙膨胀的原理
在制作过程中，首先一定要将面粉烫熟，烫熟的淀粉发生糊化作用，能吸收更多的水分。在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸气，形成较强的蒸汽压力，将面皮撑开来，形成一个个鼓鼓的泡芙。因此，充足的水分是泡芙膨胀的原动力。
2
不可忽略——泡芙面团的干湿程度
泡芙面糊的干湿程度也直接影响了泡芙的成败。面糊太湿，泡芙不容易烤干，表皮不酥脆，容易塌陷。面糊太干，泡芙膨胀力度减小，膨胀体积不大，内部空洞小。将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖端离底部4CM左右，并且能保持形状不会低落，泡芙面团达到了完好的干湿程度。
3
掌握正确的烤制温度与时间
温度与时间也非常关键。一开始用210度的高温烤焙，使泡芙内部的水蒸气迅速暴发出来，让泡芙面团膨胀。待膨胀定型以后，改用180度，将泡芙的水分烤干，烤至表面黄褐色，泡芙出炉后才不会塌下去。烤制过程中，一定不能打开烤箱，因为膨胀中的泡芙如果温度骤降，是会塌下去的。
今天分享#三款经典的菠萝泡芙#，
酥脆的菠萝皮最治愈泡芙重度患者！
另告诉大家一个秘诀：
如何把泡芙挤的大小一致？
这个方法来自世界名厨Thomas Keller
他的米其林一星烘培店Bouchon Bakery
就是用这招做出的明星泡芙！
秘诀：把泡芙面糊挤入模具中后，放入冰箱冷冻成型再取出回烤，就可以保证泡芙面皮一样大小，冷冻后回烤的面皮依旧可以膨胀的很好！
制作泡芙
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配方
泡芙面团
材料：
高筋面粉……70g
砂糖……13g
水……96g
黄油……48g
盐……2g
鸡蛋……100g
制作过程：
1、水、奶油、糖、盐放入锅内以中火加热至黄油融化（一开始不要用大火，不然会蒸发过多液体），融化后转大火煮至沸腾。
2、关火，加入筛好的面粉，用刮刀搅拌均匀1~2分钟，再度以中小火加热，一边将面团来回翻面，一边将靠近锅边的面团收到中间，直到锅底出现一层薄膜，大约1-2分钟，也可以用温度计测量面团，若温度达到75°C就OK。
烫熟面粉很重要！将面粉烫熟、糊化，可以吸收更多水分，以及待会儿要加进去的蛋液，利用高温烘烤液体变成水蒸气，将泡芙撑开、膨胀。
3、面团移到搅拌盆，搅拌机开低速打1~2分钟散热至面团在60°C左右。先预留15g蛋液，把剩下的蛋液分三次加入，每次确认蛋液有被吸收，搅拌完成的面团是有光滑、滑顺、没有结块。
确认面糊是否应该加更多蛋液：拉起刮刀，面糊应该是慢慢滑落后，呈现倒三角锯齿状，如果感觉掉不下来，就把预留的蛋液慢慢加入。
4、泡芙面糊完成后挤入硅胶模具，沾点水压平尖端。这里使用的是直径4cm圆形模具。
5、冷冻至少一小时到整体凝固可以取出。面糊若是软软的请继续冷冻，不然取出的过程中会变形。
6、取出泡芙后，间隔至少4~5cm放好。以160℃度烤五分钟解冻。再放上菠萝皮，轻压让菠萝皮贴紧泡芙。
7、烘烤时间：210℃，中层烘烤10分，之后190℃，中层烘烤30分，关火，夹个手套留个缝隙，闷一小时左右将皮完全烤干。（温度需要根据自家烤箱脾气适当调整）
8、菠萝泡芙放凉后，约在一半高度的地方以锯齿刀切开，或是你可选择1/3左右，让泡芙的身体也有菠萝皮。
9、先挤一点馅料，放上水果（草莓，也可不放），再挤入馅料。
黑糖菠萝皮
材料：
黑糖……72g
中筋面粉……60g
杏仁粉……12g
黄油（切小块）……45g
制作过程：
1、盆中倒入黑糖，加入过筛的粉类，拌匀。
2、加入小块黄油，将黄油与粉类用手捏结合成一起，有点散散、破碎的是正常的。
3、铺张大一点的保鲜膜在桌上，将材料全部倒在保鲜膜上，用擀面棍擀平，厚度约2~3mm。
4、包好冷藏半小时以上，取出用饼干圆模切出直径4cm的菠萝面皮。
泡芙馅料
柑橘馅
材料：
鲜奶油……150g
酸奶……50g
糖粉……20g
君度橙酒（或橙汁）……5g
橙皮屑……半颗
制作过程：
鲜奶油、酸奶、糖粉拌匀后，打发至坚挺。加入君度酒、橙皮屑拌匀。（三款馅料如果你全部都要做的话，量可能会太多。如果三种口味都想吃的人，建议将馅料的量减半。）
芝麻馅
材料：
鲜奶油……150g
奶油奶酪……50g
黑糖……20g
黑芝麻粉……15g
制作过程：
奶油乳酪先跟黑糖、芝麻粉拌匀。鲜奶油打发至坚挺，再与奶油乳酪混合物轻轻搅拌拌匀。
抹茶馅
材料：
鲜奶油……150g
酸奶……50g
酸奶……20g
抹茶粉……2g
制作过程：
全部材料拌匀后，打发至坚挺。
泡芙
制作の问题
Q：泡芙到底应该用高筋面粉还是低筋面粉来做？
A：无论高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高，理论上糊化后吸水量大，膨胀的动力更强，在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大。当然，有时候这种差别不是那么容易感觉出来。
Q：用黄油或者用色拉油对泡芙的成品有影响吗？
A：当然有影响。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄，但也更容易变得柔软。使用黄油制作的泡芙外皮更加坚挺，更加完整，形状更好看，同时味道也更香。
Q：泡芙里的鸡蛋起了什么作用？
A：鸡蛋对泡芙的品质有很大的影响。配方里鸡蛋越多，泡芙的外形会越坚挺，口感越香酥。如果减少鸡蛋用量，为了保证泡芙面糊的干湿度，就必须增加水分用量，这样的泡芙外皮较软，容易塌陷。同时，不同的面粉的吸水性不一致，因此也影响到鸡蛋的使用量。相同分量的鸡蛋，到了每个人那里，制作出来的面糊干湿程度可能是不一样的，因此必须靠酌情添加，使面糊达到最佳干湿程度。
Q：泡芙如何保存？
A：烤好的泡芙，如果不立刻吃，用保鲜袋装起来，放在冰箱可以保存1个星期左右。吃之前，从冰箱取出，放入烤箱用180度烤3-5分钟，重新把表皮烤至酥脆即可。
Q：泡芙里的馅料用什么？
A：根据你自己的喜好来发挥吧。最常见的是蛋乳泥、打发的淡奶油、巧克力酱等。香草奶油馅的口感非常好，冷藏后打入泡芙里，有类似冰淇淋的口感，甜而不腻。
Q：有一种说法是泡芙烤好后必须在烤箱里冷却以后才能取出来，是不是这样呢？
A：并非这样。很多人为了防止泡芙塌陷，认为一定要泡芙在烤箱内冷却才取出来。但其实只要泡芙烤到位了，直接取出来也绝对不会塌陷。相反，如果必须使泡芙在烤箱里冷却再取出才不会塌陷，恰恰说明泡芙烤得还不到位。而且，这样也大大延长了烤箱的占用时间，影响效率。
Q：泡芙里的鸡蛋为什么要靠自己酌情加入，为什么不能像其他西点配方一样，给出一个定量来呢？
A：因为当我们煮沸水分的时候，当我们搅拌面糊的时候，因为火力和时间的不一致，水分的挥发量也不一致。同时，不同的面粉的吸水性不一致，因此也影响到鸡蛋的使用量。相同分量的鸡蛋，到了每个人那里，制作出来的面糊干湿程度可能是不一样的，因此必须靠酌情添加，使面糊达到最佳干湿程度。
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