辣味的成分有哪些(被科学家逐出五味)(1)

就算是一名纯正的中国人,当被问到五谷是哪五谷时,大多数人确实回答不上来。

但当被问到五味都有哪五味时,基本每个人都能朗朗上口——酸、甜、苦、辣、咸。

不过很遗憾,这个答案也是错的。

因为真正的五种味觉,应是酸、甜、苦、咸、鲜。

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真正的五种基本味觉

是的,那个让所有人都欲罢不能的辣味,已偷偷霸占了经典味觉符号好几百年。

直到近代科学发展,科学家才证明辣根本不是一种味觉,而是一种痛觉。

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其实在生活中,我们稍微留意就知道辣与其他味觉是截然不同的。

因为你诚实的身体,早就告诉过你辣并不是一种味觉了。

例如将辣椒涂抹在没有味蕾的手臂上,我们照样能感受到“火辣辣”。

又或者回想一下吃完火锅的第二天,“嘴上一时爽,菊花火葬场”,同样能告诉你什么叫做疼痛。

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此外,在人类的舌头上,我们更无法找到与“辣”相对应的味觉受体

伸出舌头对准镜子(如果觉得此动作尴尬,可以偷偷用舌头划过门牙感受),我们就能看到舌头表面布满了许多突起的疙瘩。

(前方重口味预警!)

这些便是我们舌头用于感受各种味觉和质地的结构,称之为乳突

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乳突共分4种,其中丝状乳突负责感受食物的质地。

而其他三种乳突(轮廓乳突、蕈状乳突和叶状乳突)都含有大量味蕾用于感受各种味道。

当咀嚼和吞咽的过程中,食物就会随着唾液扩散到乳突上。

一旦乳突上的味蕾接触到这些食物分子,味蕾上的味觉受体细胞就开始协调工作了。

目前已知的工作方式共有五种,也就是我们常说的五种基本味觉:酸、甜、苦、咸、鲜。

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洋葱状的味蕾,其中蓝的为支持细胞、紫的为味觉受体细胞,带有味孔

其实这些味觉受体细胞也有着自己的舌头,就是镶嵌在细胞膜的某些蛋白质分子,也就是受体。

这些蛋白质能特异性地与某种带有“味道”的化学物质结合,并编码成神经电信号,传送至大脑形成味觉。

目前,苦味、甜味、鲜味、酸味和咸味的受体分别在2000、2001、2002、2006和2010年相继被找到。

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当然,这并不包括最迷人的辣味。

所以确切来说,我们的味觉细胞上并没有能尝到辛辣食物辣味的特异受体。

那为什么我们能吃到“辣味”呢?还得拜辣椒素(capsaicin)所赐。

早在19世纪中期,人们就已在辣椒中分离出这种能造成刺激性感受的成分了。

辣椒素结构

在上个世纪90年代,加州大学旧金山分校的著名生理学家戴维·朱莉就发现,辣椒中的辣椒素能激活痛觉受体中的TRPV1通道。

这就直接说明了,辣与酸、甜、苦、咸、鲜等味觉神经传导通路完全不同,属于痛觉的一种。

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痛觉感受器位于游离的神经末梢

更让人惊奇的是,TRPV1通道在43℃以上的高温是被激活的。

这一发现,也将辣定性为一种又灼热又疼痛的感觉,同时也就解决了不少长久以来让人们疑问。

例如为什么吃辣椒时,总有一种被烧灼的感觉,且极易大汗淋漓

这就是因为人体本来的设定就是,温度升高,末梢毛细血管扩张,促使核心温度降低、手脚渐暖。

不过这种灼热感并不会真的让人体烧伤,疯狂吃辣也不会损伤到舌头上的味蕾。

所以从某个方面来说,吃辣椒还能减肥,因为提升的体温确实消耗了更多的热量。

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只是吃辣椒也有一个我们不得不直视的缺点。

就是太辣的食物可能会刺激到肠胃,导致肠胃运动功能的紊乱,造成腹泻。

又因为相对视觉、嗅觉和味觉等系统而言,痛觉是特殊的

它没有一个集中的感受器,也就是说人类全身上下都是这种能感受辣味的“舌头”

所以当大量辣椒素经过漫长的肠道,随粪便排出肛门时,那才是最酸爽的一刻。

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在印象中,中国就是个热爱辣味的国度,毕竟我们总是能靠辣味来化腐朽为神奇。

例如小龙虾作为生物入侵的一种,中国人硬是靠辣味将其炮制成一道人人垂涎欲滴的佳肴。

毕竟想象一下失去辣味的小龙虾,只剩下那块口感欠佳的白肉,还真的难以激起食欲。

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又或者传奇如老干妈,就算煮坏了一锅食物,但只要有这道辣味,食材就还有被救回的希望。

然而辣椒作为一种进口植物,其在中国的历史不过三四百年。

辣椒起源于美洲,至少从公元前7500年起,辣椒就是墨西哥菜中的调味料了。

直到15世纪后期,哥伦布才踏上这片新大陆,使新食材大量地涌入旧大陆。

就算现在欧美等地流行着的“中国辣椒”,其起源也均来自于美洲。

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黄灯笼椒又名“中国辣椒”

当年哥伦布开辟航线的一个重要目的,就是为了寻找欧洲人追捧的东方香料之首——胡椒

但我们都知道,哥伦布并没有到达神秘的东方,而是去了美洲大陆。

虽然他在那里找到了比胡椒更辣的辣椒,但他还是坚信自己找到的是胡椒。

所以这个谬误也渗透进了英语里,“Pepper”是既指胡椒,也指辣椒。

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不过很明显,在世界范围内的受欢迎程度,辣椒之于胡椒来说完全是后来居上的。

可能哥伦布自己都没想到,这种“当地人觉得很下饭”的农作物,会在此后几百年里迅速风靡全球。

发现辣椒后不久,西班牙和葡萄牙商人就迫不及待地把它传到亚洲。

我国最早出现的辣椒记录,是在明朝(公元1591年)的《遵生八笺》中:“番椒丛生,百花,果俨似秃笔头。味辣色红,甚可观。”

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在这之后,凭着其奇幻的口感和易存储等特性,造就了中国人无辣不欢的天

性,甚至还成了中国的第一口味。

在中国,辣椒的种植面积仅次于“国民蔬菜”大白菜。

无论辣椒的产量还是消费量,中国都常年稳居世界第一。

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那么问题就来了,既然前面说到辣是一种痛觉为什么我们还是前仆后继的主动找虐呢?

从生存的本身出发,吃辣椒本身其实就是一件较诡异的行为。

因为吃辣根本不是人类为适应自然而演化出来的一种能力。

例如甜味代表着人体所需的碳水化合物、鲜味代表必需氨基酸、酸味代表着人体所需的维生素、咸味代表着人体所需的盐等、苦味则是让我们远离有毒的食物...

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那么吃辣呢?仿佛除了爽外,还真的一无是处了?

其实人类生来就是一种在痛苦中追求快乐的物种。

同样的,辣作为一种痛觉,还真的能让爱吃辣的人爽到无法自拔。

因为辣作为一种灼热的疼痛感,会让大脑产生一种机体受伤的概念,以为有痛苦要袭来。

这时人体自身就会释放一种止痛物质——内啡肽

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α-新内啡肽的化学结构

内啡肽是人体产生的类似吗啡的物质,所以它也被誉为人体的“天然鸦片”

持续不断释放出的内啡肽,会让人在吃完辣时形成一种痛并快乐着的奇幻感觉。

所以才有人说,吃辣会上瘾,无异于嗑药。

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不过,此嗑药与彼嗑药还是有不同的。

内啡肽作为内源性快感来源虽让人欲罢不能,但吃辣并不会出现吸毒时的严重“戒断症状”。

此外,吃辣其实也属于一种“良性自虐”(benign masochism)。

在这个过程中,人们会发现只是大脑被愚弄了,这些不太好的体验并不会造成危险。

同样的,喜欢坐过山车、看悲伤的电影和书等、都与吃辣有着异曲同工之妙。

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其实人类这种自找虐待的行为,也是辣椒本身都始料未及的。

因为辣椒演化的目的,可不是为了让杂食性的哺乳动物吃掉它们。

我们都知道辣椒的种子是没有坚硬外壳保护的,如果被哺乳动物采食,其下场只有被臼齿嚼个粉碎,失去活性。

而辣椒恰好演化出了辣椒素这一物质,能使哺乳动物门产生不适的感觉

例如曾经有人用辣椒来喂养小鼠,结果发现一旦有其他选择小鼠会马上避免吃到辣味。

同样的情况,也发生在了狗的身上。

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乌龟:???

由此看来,辣椒传播种子与繁殖的对象确实不是地面上的走兽。

反而是没有牙齿的飞禽,才是辣椒需要“贿赂”的对象。

因为鸟类没有牙齿,可以啄食红彤彤的辣椒果实。

随后,这些无法被鸟类消化的辣椒种子,就能完好无损地随着鸟粪被排出

一来二去,辣椒就完成播种大业。

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不过也有种假说认为,辣椒素的演化是为了对抗可以腐蚀辣椒果实的真菌

理由是,越潮湿的地方,其生长出来的辣椒就越辣。

反之,干燥地区的辣椒,也会相对地没那么辣。

因为在干燥的地带,并不适合这种真菌的生长,辣或不辣都有机会传宗接代。

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但无论是出于抗真菌的目的,还是为了避免被哺乳动物吞噬,辣椒都没想到人类的出现。

火锅、串串香、麻婆豆腐、口水鸡、毛血旺、剁椒鱼头、麻辣小龙虾、水煮鱼、兔头、跳跳蛙...

从某种角度来说,遇上能靠辣来获取快感的人类,辣椒也只能一声叹息了。

*参考资料

Ishti.Did You Know That "Spicy" is Not a Taste?.owlcation.2016.06.13

aeon.co, What kind of masochists want to burn their mouths off?

刘夙.辣椒:你不了解我的起源.果壳.2015.10.28

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