有经验的人都知道，白菜也好，黄心菜也好，过了霜降之后更加好吃，而即便在大雪纷飞的冬季，在雪堆里扒出的白菜，仍然鲜嫩可口。这说明，白菜是赖寒的，零下五度这样的寒冷，是扛得住的。
白菜为何赖寒？因为白菜的自身生物机理在进化中得到完善，因此，零下五度这样的寒冷没有问题。原因就在于面对寒冷，它有一套应激机理进行防护，以防被冻伤。
这个机理就是，当外部气温下降的时候，植物的细胞液浓度变大，这样细胞里面的水分比重就会下降，从而降低结冰点，减轻冻害。这个道理就类似于盐水难结冰，而淡水在零度左右就能结冰。
但是，尽管白菜比较耐寒，但是，为了保持冬天能够吃到新鲜的蔬菜，还是要尽量采取措施。比如可以采取冬储的方式，提前把白菜收获掉，然后储藏；还有就是在田间地头进行防护，一般比较常用的办法就是在地沟里放上水，利用水的比热较大来保温。
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