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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
寒夜客来茶当酒，竹炉初沸火初红。
寻常一样窗前月，才有梅花便不同。
小时候读诗，最喜欢的便是这几句。
老觉得那是两情缱绻的两个人，在一个更深露重的冬夜里，围炉赏梅的美好时光。
跟“雪夜围炉读禁书”，有异曲同工之妙。
由此而在脑子里刻下了红泥小火炉，芭蕉蒲扇，砂铫煮茶的美景。
及至长大，可以自主了，不被母上大人担心烧了房子的时候，便买了一只潮州的炉子，还有炭，打算在冬夜里，风雪夜归人的时候，煮一壶茶，散掉一身的寒气。
当然没有煮成。
因为炭老是燃烧不起来。而且炭不好，烟极呛。
没两个就弄了个灰头土脸，熏臭了母上大人的羊绒衫，招来一堆白眼。
只得悻悻然罢手。
后来细想了想，老苏是写了很多煎茶煮茶的诗词，但他好像只描写吃茶喝茶的场景与感受，却从来没有写过煮的步骤，手法等等。
想来也是个衣来伸手饭来张口的家伙，那些茶都是佣人煮的，他只在一边指挥和享受了。
用炭炉子煮茶，并不是每个人都会的。
至少是现代人，从小烧煤气灶长大的，对柴和炭，一窃不通得很。
还是乖乖用电陶炉煮茶吧，在北方春寒料峭的大雪之夜。
300毫升水纯净水，2.5克干茶，煮个茶香水软，在灯下捧一本书，看个目眩神驰。
《2》
时常听到有人说，老白茶就是要煮才好喝。
这句话跟紧箍咒似的，每隔几天总会响起一次。
念得人神经过敏，定力差点的，马上就会中毒，照着去做。
其实，老白茶就是要煮才好喝，这句话，并不是老白茶的真正属性。
这句话是为“做旧老白茶”所度身订制的“官宣”—— 内质不丰富的老白茶，才需要煮。
有些品质不高的“老白茶”，像是做旧的或者渥堆的那种，单用盖碗泡，是泡不出味道来的了。
只有用壶煮，才能出味道。
只有用壶煮，才可以把所剩无几的那点养分，给“榨”出来。
就像拧毛巾。
一条浸饱了水的毛巾，不必费力就能拧出水来。而一条只有一点点水的毛巾，手是拧不出来的，只能用脱水机，依靠机器的力量，才能让它那微弱的水分，给脱出来。
但这内幕，怎么能让人知道呢？
要是直说这“老白茶”品质不高，有作旧嫌疑，或者胡乱加工的嫌疑，这茶不就卖不出去了吗？
当然要隐瞒真相。
但卖出去之后，客人用盖碗一泡，咦，没味道嘛，客人就会找上门来理论。
于是，为了把品质不高的“老白茶”们卖出去，为了掩人耳目，也为了避免客人来找磋，干脆，找个借口，一了百了。
而全天下最好的借口就是——老白茶，就是要煮着喝。
“老白茶”，内质少，泡不出味道，煮总会出味道吧。
这样客人就不会再来找磋了——我都叫你要煮着喝了，你还非要泡，泡不味道，你怪不到我！我家的老白茶，就是要煮着喝的！
看看，免责条款一条连着一条，都是硬货。
有了“煮着喝”这层掩护，做旧老白茶们，自然是卖得风生水起，一箱又一箱地出货了。
《3》
真正的老白茶、自然陈化三年以上的老白茶、品质优秀的老白茶，可以煮着喝吗？
可以。
非得煮着喝吗？
不一定。
品质好的真正老白茶，最好的对待方式，是冲泡。
是的，还是白瓷盖碗，还是100-100毫升，配5克干茶，还是纯净水，还是沸水冲，还是快出水。
一切冲泡方式和变量，都不变。
洗脸净手，把茶桌擦拭干净。把盖碗公道杯品茗杯都冲洗干净。
烧一壶水，拿个大茶洗，把工具们都烫洗一遍。
嗯，就是传说中的“白鹭沐浴”。
当代功夫茶道起源于台湾，兴于闽南。且闽南靠海，从前白鹭极多，厦门便有鹭岛的别名。
白鹭这种高贵漂亮的鸟儿，便成为了闽南人心目中的吉祥物。
闽台亲缘错综复杂，习俗相近。故而功夫茶道的第一道，便是白鹭沐浴。
把自己心目中的神鸟，幻化为茶桌上的一道风景，这究竟蕴含了多少海外游子对故乡的思念，便不得而知了。
我只知道，白瓷盖碗，公道杯，品茗杯在热水中烫洗的时候，果真似一群群白色的鹭鸟，在整理羽毛，在沐浴梳妆。
之后，便可以称上五克干茶，投入盖碗，合上盖子，先闻一闻干茶香。
沸水烫过的盖碗，余温犹在，把干茶放在里面，合上盖子，不到一分钟，那热气就能把干茶当中的香气给蒸腾起来，传输到我们的鼻子里。
那是一种温暖而舒服的，属于茶叶的味道。
热乎乎的，花香药香陈香都在里面。
若是高品质的老白茶饼，还有枣香扶摇而上。
《4》
闻过了干茶香，便可以冲泡了。
沸水冲入，出汤，分茶。
揭盖闻香。
等茶汤稍凉，再尝汤。第一冲喝过之后，再喝第二冲，第三冲.....直到第十冲。
接着就可以煮了。
村姑陈的建议是，品质好，内质丰富的老白茶，必要泡到十冲之后，再煮。
否则就太浪费内质了。
要知道冲泡不比煮茶。冲泡可以让人细致地体会到每一冲茶冲出来之后，那不同浓淡、不同香型的盖香与不同层次的水香。
还有每一冲茶汤里，汤水不同的稠度、滑度、润度......
像是一个美丽的千面娇娃，变幻无穷，炫目迷人。
而煮茶，则是眉毛胡子一把抓——滚烫的沸水，让茶叶内的内质喷薄而出，像是山洪爆发，像是火山喷发， 像是烈日熔浆，迅速就覆盖了大地。
煮茶的高热释放方式，会把茶叶当中的所有物质，一股脑儿地呈现在你的面前，让你的鼻，你的味蕾，接受着轰炸式的香气与味觉袭击——不是偷袭，而是正面的，正大光明的攻击，让你瞬间就投降了。
这样的雷霆之势，自然没什么不好，香气与滋味都可以感受得到。
唯一的遗憾便是，那些每一冲茶汤里细致入微的变化，每一次冲泡得收获到的不同风韵，却体会不到了。
它们被煮茶壶浓缩在一起，全在一下子喷发到空气中了。
所以，一款茶拿到手上，必得先泡过再煮，这样才不致于与这泡茶最本真的细致变化，失之交臂。
《5》
当然老白茶也可以直接煮。
不泡，烧了水就煮。
用一只砂铫或者玻璃壶，烧了沸沸的水，把称好重量的干茶扔进去。
300-400毫升的水，投2-2.5克的干茶。
扔进去就可以关电关火——水是沸着的，扔了茶叶也依然沸着。关了火，让壶在炉子上再坐一下，凉一点，就可以出汤了。
当然也可以关火之后就把壶拿起来出汤，但此时壶刚沸了一小会儿，很烫，从壶身到柄都是烫人的，一不小心会烫到手。
更重要的是，关火的时候，壶内的汤还是极沸极沸的。
就是苏轼笔下的水泡沸如“鱼眼”的状态。
若是此时马上端起壶就出汤，这还在小沸着的茶汤，会呼啸着冲出壶嘴，一不小心，就喷溅到茶桌上，当然这还是好的，毕竟茶桌是木头，不怕沸水。
最怕的是角度不好，沸水溅到手上，那可就非常疼了。
马上会在白皮肤上红上一大片，需要急急扔掉壶，去拿茶油涂抹。
故此，为了安全起见，还是不建议关火马上出汤。
让它放在炉上凉一下，等壶里的水平静下来，波平如镜了，再徐徐出汤。
这样既安全，又不烫手烫嘴，两全其美，岂不好？
稍凉之后，把壶里的茶汤倒满一公道杯，再分到小品茗杯里，先喝。壶继续放回炉子上，利用炉子上的余温，给茶壶内的汤保着温，不致于等一会儿喝到凉凉的茶汤。
喝完一公道杯，再继续把壶里余下的、在炉子上保着温的茶汤倒出来， 分到品茗杯里，大快朵颐。
等到一壶见底了，那就可以注入水，煮第二壶了。
在煮第二壶的时候，很多茶友有疑问，是注凉水还是热水呢？
如果注入的是热水，热水沸得快，自然第二壶茶汤的烹煮时间会较短，茶汤的滋味也会偏清新一些。
若是注入的是凉水，那么，凉水沸得慢，尤其是冬天，烧开一壶凉水的时间比夏天更久，所以，凉水煮茶的时间会更长一些，茶汤煮出来，也会更浓郁一些。
所以，第二壶是掺凉水还是热水，就要看个人的口味浓淡了。
喜欢淡的，还想煮第三壶、第四壶的，那就注入热水。
喜欢浓的，不想煮那么多壶的，那就注入冷水吧——顺风便要扯尽帆，也是一种快意人生。
《6》
老白茶，分好与坏，分真与假。
好的，真的，建议先泡后煮。泡了十来冲之后，尚且可以煮两三壶。真真是实力强劲又持久，耐泡度耐喝度五颗星。
一斤茶能喝个半年一年的，细算去，比便宜的茶省钱多了。
而劣的，坏的，则只能煮了。
只有高温沸水翻滚多次，在强大的高温高压之下，才能释放出那些稀少的可怜的内质。
单用盖碗用沸水，是泡不出来的。既使是坐杯闷泡，也只能泡出一些些僵硬的、没有层次变化的、古板乏味的茶汤来。
味同嚼蜡，还不如不喝。
列位看官，还是喝真茶，喝好茶吧。
谁都不要去贪图假的老白茶，没有了买卖，就没有了假冒。
期待着海晏河清的那一天。
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