鱼生就是所谓的生鱼片。不同于日本“刺身”的条块状，广东顺德的菊花鱼生就是一件精雕细琢的艺术品。鱼片薄如蝉翼、色如冰雪。装的盘子也很讲究，一般用传统的漆盘或船形器皿。盘中放入冰块轧平，上面铺一层保鲜膜，再将鱼片放在上面均匀拼成菊花状，每一片鱼都是晶莹剔透，观之如盛开的白菊花，令人胃口大开。
吃这道菜，关键是厨师的刀工，一个好厨师能把鱼片切成薄如蝉翼。鱼生在片好后，要放进冰箱冷冻十分钟味道才会更好。
道菜可不是什么鱼都可以，必须要鲜活的鱼。鱼种类以花鱼、鲫鱼、罗非鱼、鲤鱼、草鱼为佳。这类鱼鱼肉筋道，味甜口感好，而且做出来的鱼生颜色晶莹。做出来的鱼生要及时吃，放久了味道就会大打折扣。
鱼生吃起来不会有腥味。它不似日式刺身仅以芥末和酱油为佐，光配料就有十几种——蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、泡椒、香芋丝、炸芋丝等。
据介绍，厨师一般会挑重约750克的"壮鱼"，先放在山泉水饿养"瘦身"几天，消耗体内脂肪，经此做出来的鱼生，味道更加甘爽。
据传，清末顺德大良一厨师王仙，绰号野仙，是康乾名厨王小余后人，其绝技是"切脍如飞"。在一盏茶时间内切除薄如蝉翼的生鱼片，味道非常鲜甜。
野仙制作顺德鱼生风靡广州十三行，更被推荐上京为李中堂制作美食。于是手艺绝佳的野仙便蒙眼切鱼片，一时技惊四座，得到李中堂的嘉奖。
菊花鱼生的做法主要有两步：
1.放血
鱼生的鱼肉必须透明晶莹，因此在做鱼生时要放血。放血这道工序做的不好，鱼肉带红或水分过多都会影响口感与卖相。
一般放血是在完整无伤的活鱼下颌处和尾部各割一刀，然后将鱼放回水中，待鱼在游动挣扎中鲜血流尽，便能得到毫无淤血的鱼肉。
2.切片
接下来就是切鱼片。鱼生好不好吃，全看厨师的刀工。鱼背肉起出后切片，一定要"薄"。
一个好厨师能把鱼片切成仅0.5毫米左右的厚度，薄如蝉翼，晶莹剔透。
