腌菜和干菜是过去春天冬天的农家常用菜。山西的腌菜干菜风味独特,花样繁多。
每年秋菜上场,除一部分大白菜、土豆、白萝卜、红萝卜下窖贮存外,忻州、太原一
带的“烂咸菜”是将萝卜叶子、芥菜、葑菜叶子等洗净,开水一焯放入瓮,加盐、花椒、
茴香等佐料,叶子上面放一块压菜石。经发酵后,便成了清淡可口的酸菜。一些地方还把
咸菜经切丝、蒸、晒、焐等工艺,制成多种多样的风味小菜,随吃随取,十分方便。像长
治甜丝菜、平定豆叶菜、定襄老咸菜、太原酱菜等都是斐声三晋的名产。
干菜大多由新鲜蔬菜经日光晒后而成,如干豆腐片、长治萝卜黄菜、茄子干、南瓜干
干豆角。干菜最有名的是五台山的台蘑、中条山的猴头、大同的黄花菜和管涔山的银盘蘑。
台蘑亦称香蘑,生长在海拔三千米的山顶上，承云中雨露、藉山林草丛肥沃的植被,
特别名贵。银盘蘑,生产于管涔山自然森林,从根部到顶冠均为乳白色,干后呈乳黄色,
肉肥油大、芳香四溢、营养价值居野蘑之首。
在中条山的原始森林区内,人们常可在栎、柞、桦、胡桃等阔叶树的腐木和立木上采
集到成双成对生长在一起的大型真菌—猴头。猴头以其肉嫩味鲜、营养丰富和极高的药
用价值与鱼翅、海参、熊掌并称为中国菜肴四珍。中条山以其独特的自然条件成为驰名的
猴头产地，无论烧、扒、炖、制汤，无不翠嫩香醇、鲜美无比。
驰名中外的大同黄花菜，又名金针，古名萱草，是多年生宿根草本植物。于含苞未放时采回。蒸熟晒干，便成黄花干菜，作为配菜与肉相炒，或制汤起味，鲜美香浓。很多地方春季采摘椿叶腌制成干菜，四季食用，也别有风味。
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