“东南形胜,三吴都会,钱塘自古繁华。”在杭州的历史时间轴上,南宋是一个意义非凡的时期。靖康之乱,宋室南渡,建都临安,北方名门望族及大批百姓南移,杭州城迅速繁荣发展。作为当时世界经济最发达的国家首都,南宋的临安城可谓世界大都会,在吃这件事上从不含糊。

蟹酿橙怎么吃(好吃又好看的蟹酿橙)(1)

蟹酿橙

从鸡鸭鱼肉、海鲜野味到珍禽异兽,宋人无所不好。烹饪手法多样,炸、脍、腌、酱、签、鲊,还有只看不吃的“看菜”,以及仿真食材做的“假菜”。更让人意想不到的是,还有坐在馆子里点别家的菜让小厮跑腿送到的服务,这不就是今天的外卖吗?

那帝王名士和文人骚客吃什么?南宋绍兴二十一年(公元1151年)的十月,清河郡王张俊在府邸奉宴宋高宗赵构。这日他为皇帝的餐桌准备了近一百五十道食物,每一道都被周密记录在《武林旧事》中。

蟹酿橙怎么吃(好吃又好看的蟹酿橙)(2)

蟹酿橙

镜头被拉到第八盏下酒菜——螃蟹酿枨(音cheng),即蟹酿橙,奢侈的瞬间因此凝固。这是一种充满了想象力的橙蟹搭配,做法也并非后人的一味杜撰,《武林旧事》记载了其名,而《山家清供》记录了其做法:“橙用黄熟大者,截顶,剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食,香而鲜,使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”

蟹酿橙怎么吃(好吃又好看的蟹酿橙)(3)

蟹酿橙(外皮还做了精致的雕花)

上世纪八十年代,杭菜烹饪大师叶杭胜在八卦楼做过一系列仿宋名菜的研发,使得蟹酿橙再获新生。如今,蟹酿橙依旧存在于杭州城内多家酒楼饭店的餐牌里,上过G20杭州峰会国宴的菜单,也让BBC记者为中华博大精深的美食惊艳。

蟹酿橙让人意外的并非蟹,而是橙。橙子一度是宋人吃蟹的经典配置:受中医理论影响,橙被认为能杀鱼蟹寒毒、保护肠胃;橙皮的芳香能淡化水产的腥味;橙子的酸爽微甜,能提升蟹的鲜甜之味,以代替醋的功效。

蟹酿橙怎么吃(好吃又好看的蟹酿橙)(4)

蟹酿橙

酿是在一种原料中夹进、塞进、涂上、包进一种或几种其他原料,再加热成菜的方法。橙子开盖,取出果肉和汁水,橙体制成橙盅待用;蟹蒸熟,取出蟹黄、蟹肉,复以橙肉、花雕、糖、醋,将蟹黄、蟹肉煸炒出香,盛入橙盅;再取一小碗,加入杭白菊、醋和香雪酒,把橙盅放入小碗内,用纸裹好,上笼蒸10分钟,连橙盖原只位上。酿的手法令蟹香、橙香、酒香、菊香浑然一体,橙子味和菊花味的螃蟹呈现出一种精妙的平衡。

蟹酿橙怎么吃(好吃又好看的蟹酿橙)(5)

蟹酿橙

蟹菜的最高境界就是只见蟹鲜蟹味、却不见蟹。蟹酿橙的出场是瓷碗里一只只被玻璃纸包裹的橙,在浓香四溢的香雪酒的千种撩拨下,解开丝带,打开橙盖。蟹粉荡漾不已的回味和橙神出鬼没的甜酸,浓情蜜意,乐也融融。用小勺子将蟹粉一勺勺送入口中,蟹酿橙实在是道吃相优雅的菜。

所谓“新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”,古人诚不我欺。

,