新安晚报 安徽网 大皖新闻讯 位于206 国道合安公路线上的桐城古镇大关，有一个以水碗命名的美食。它风味独特，工艺考究，在当地有“无水碗不成席”的说法。“1992年，我母亲创办大关餐馆，并将水碗引入正规酒店，2000年注册了‘大关水碗’商标。”张建军告诉新安晚报、安徽网、大皖新闻记者，他大学毕业后，跟随母亲学习水碗制作，2017年他成为“大关水碗”市级代表性传承人。
张建军（左二）讲解水碗制作技巧。（受访者供图）
鲜美味道背后的“秘密”
大关水碗制作工艺复杂而精细，成品鲜味扑鼻，细腻可口。如水碗“扯骨肉”“扯鸡丝”选用当地食材，且用手顺着肉的纹理撕扯成丝状。“汆肉片”选用猪后座肉切成片状且用刀背将其经络敲断等等，诸多水碗均有其独特的制作方式。原料经过取材、分档、花刀加工、调味腌制、主料炸制、辅料炒制、汁料熬制、汁料辅料淋撒、出盘造型等9 个主要工艺环节18道工艺程序制成。
张建军对记者说，水碗因水而生，独到之处也在汤水，汤菜成败全靠鲜汤提味，清汤要达到“提起来吊线线，掉下来滚蛋蛋，挂碗沾唇似水水，鲜香味醇咂嘴嘴”的标准。“大关水碗在桐城本地久传不衰。数百年间形成了一套菜品丰富、上菜顺序严格的水碗筵席。”张建军说，要一碗接一碗上菜，上菜时报菜名，水碗中放一个大汤勺大家共用，舀入各自碗中，再用自己小汤勺。筵席水碗数量，喜事用双，丧事用单。
2012 年开始，张建军先后经营多家连锁门店。他认为连锁店的成立，对大关水碗的传承与推广起到很重要的作用。自2014 年起，大关水碗先后获得“安庆市十佳名菜”“省级招牌菜”等荣誉，2019 年参与“水碗专用炉”升级设计，并获外观设计专利证书。
期待开拓一片新天地
张建军告诉记者，坐进大关水碗店，品尝着种类繁多的水碗，再听一曲富有历史气息的黄梅调，场景结合传统文化与美食，给人的感受不仅是酣畅淋漓的，更是立体厚重的。
对于大关水碗入选第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录，张建军表示将继续制定和监督落实五年非遗保护规划。同时，按照传承性与原生性的要求，总结与制定《大关水碗统一制作规范技术传承保护标准》，对各门店与学徒进行传授。
谈及未来，张建军有多规划，包括继续采取直营的多渠道拓展餐饮门店，适时在外省开设大关水碗分店，扩大品牌影响力；进一步提升餐饮门店经营效益，扩充传承人队伍，提升传承人收入水平，加强梯队建设，在2023 年前建立大关水碗制作技艺传习基地建设，吸引更多的年轻人加入到传承队伍；与桐城市文化和旅游部门沟通接触，借助桐城旅游业的发展东风，向全国乃至世界传播大关水碗这一桐城特有的饮食文化等等。
新安晚报 安徽网 大皖新闻记者 魏鑫鑫
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