蕨菜是一种野菜，被称为山菜之王。相信都是很多人从小吃到大的食物，蕨菜口感脆嫩，味道清爽。最近几年，蕨菜致癌的言论不绝于耳，到底还能不能开心地吃蕨菜了呢？
一、蕨菜，唯一被列为致癌物的菜
早在1983年，日本的科学家的研究显示：蕨菜中的原蕨苷与胃癌，食道癌等恶性肿瘤之间有所关联。原蕨苷会跟氨基酸反应，也能破坏遗传物质DNA，引起大量的正常细胞发生异化，最终促成癌细胞的生成。
在后来的相关研究中，还发现蕨菜中的致癌物不止一种。除了以外，还有苯草酸，蕨内酰胺等化合物，也被认为具有致癌性。它可是迄今为止被发现的唯一会致癌的蔬菜！
二、蕨菜致癌还能吃吗？
世界卫生组织国际癌症研究机构将蕨菜列为2B级致癌物。
什么是2B级致癌物呢？没有足够的证据表明该物质对人类有致癌性，但是有充足证据表明该物质对动物有致癌性。
同为2B致癌物的还有咖啡、泡菜、手机辐射等。这样横向比较，会发现实际上蕨菜并没有多严重。蕨菜在食用前进行加工处理，其致癌物还会进一步降低。如高温蒸煮、焯水、煎炒都可以去除蕨菜中的原蕨苷。
首先，我们必须明确一个概念：“致癌”一词表示“增加致癌风险”，并不是“吃了就会得癌症”。腊肉、咸鱼、烧烤、酸菜也都明确含有致癌物质，甚至还可能更高。
因此大家也不必“闻癌色变”，蕨菜有致癌风险，并不是说完全不能吃，而是要适量吃、少量吃。
三、蕨菜怎么吃比较健康？
先别急着扔掉刚买的蕨菜。
合理的烹调能够有效减少原蕨苷的含量，降低危害。
吃之前需要用沸水将蕨菜焯几遍，烹饪至熟透，且要尽量少吃凉拌类的蕨菜，也不要当做主食一样大量食用。
还有，蕨菜性寒，脾胃虚寒的人不宜食用。
总的来说，作为唯一一个被列为致癌物的蔬菜，蕨菜的致癌性目前证据不足。
不过，生活中有4样食物，却是实打实的会致癌，还被国际癌症研究机构列为“1级致癌物”。因此，碰到这些食物，大家一定要能避开就避开~
四、4种常见食物，能不沾就不沾
1. 烤肉
烧烤的魅力，恐怕很少有人能抵挡得住。油脂肉汁的吱吱声、扑鼻的香味，忍不住咽口水。
炭烤时，肉类中的油脂滴到火里除了会产生烟，还会产生一种叫苯并芘的致癌物。它被世界卫生组织列为 1 类致癌物，明确会对人体有致癌作用的。
研究表明，苯并芘的多少与烧烤时产生烟气的多少直接相关，烤的温度越高、食物离火源越近、肉类的脂肪含量越高，苯并芘就越多。
烧烤肉类时，高温形成的热反应也会让肉里的氨基酸和葡萄糖产生反应，而形成另一种致癌致突变的物质：杂环胺。
有研究表明，温度达到 200 摄氏度以上时，烤肉里的杂环胺含量会比温度在 150 度时产生的高 10 倍。
烧烤虽好吃，但不可吃哦！
2. 霉变食物
对于发霉的食物，有些人可能会把发霉的去掉后继续吃，那发霉的食物会致癌吗?
霉变食物中含有一种黄曲霉毒素，又叫黄曲霉素，是得到确证的强致癌物，可以诱发肝癌。
当然，黄曲霉素诱发肝癌并不是一朝一夕的事，而是一个长期、缓慢的过程。我们不必因为不小心吃了一小颗发霉的花生就惶恐不安，担心即刻就会得肝癌。
不过还是要小心。因为如果长期摄入过量的黄曲霉素，毒素蓄积在体里，产生慢性的中毒和致癌作用，其危害是不可低估的。
3. 酒精
酒的主要成分酒精（即乙醇），其在体内的中间代谢产物乙醛，都是妥妥的致癌物！
另外，大量饮酒会造成肝功能慢性受损，大醉一回，等于得一次急性肝炎。长期酗酒，日积月累会出现酒精肝，这也为肝癌埋下了隐患。
所以，正常来说是不建议喝酒的，如果喝要注意适度。
啤酒，每天不超过300毫升；红酒，每天不超过150毫升；白酒，每天不超1两。”
酒的质量也得注意，要戒酸、戒浊、戒生。
4. 咸鱼
咸鱼在用高浓度盐腌制及暴晒后，会产生较多的亚硝基化合物（多为亚硝胺），亚硝基化合物是强致癌的成分。
当然，咸鱼致癌，但要吃到亚硝胺的致癌剂量，可能性不大。
不过，还是不建议大家吃咸鱼、腊肉、酸菜等腌制品。原因有三：一是高盐；二是其发酵过程中易产生霉菌；三是其发酵过程中会出现亚硝酸盐。
