鱼香肉丝是一道传统而知名的川菜美食，特点是整道菜满盘的都是猪肉丝，没用一丁鱼肉制作，却能做出特殊鱼肉鲜香，这也是此菜独妙之处，酸甜酱浓，爽滑鲜嫩，惹味下饭。
鱼香肉丝在大排档、饭店吃就特别滋美，尤其是在川菜馆开荤，鱼香肉丝的味道是真好吃，可在家制作却总少了点灵魂，那么鱼香肉丝如何做才地道好吃？关键是什么？大厨教你正宗川式做法。
本期【鱼香肉丝】成功关键，是朋友开饭店的大厨分享给我的，除了纯熟的烹饪手法外，食材前期准备更关键，主要有以下4点：
▲1、肉丝处理：选材要用猪里脊肉，此部分肉质更细嫩，先把筋膜挑除，再顺着纹理切成细丝状，保持粗细均匀，能保证腌制上浆和爆炒时不易断裂；
▲2、肉丝腌制：肉丝切好后，要下点盐抓洗去血水，去除血腥味，把水分抓干后上底味，再打鸡蛋清抓匀上浆，最后淋上食用油结尾，抓匀腌制，腌制分4步操作，能增添肉丝的滑嫩口感，还能锁汁锁水，嫩滑清爽。
3、鱼香汁调配：饭店惯用的鱼香汁调配方法“料酒生抽香醋糖，1122勺”，既是说，生抽1勺，料酒1勺，香醋与糖各2勺，不管怎么改变，醋和糖比例都为1:1对等， 保持微酸微甜，口味均衡，就不会出现酸或甜两种口味其中一种因唐突而怪异，最后放盐，味精，清水，淀粉增加料汁鲜度和黏稠度；
▲4、鱼香味的形成：葱姜蒜是重要调料，缺一不可。
这位大厨还说，鱼香肉丝除了细节操作重要外，烹饪手法也决定此菜的成败，下面看看大厨教的【鱼香肉丝川式做法】详细步骤是怎样的。
◇ 「鱼香肉丝&材料清单」：
猪里脊肉250克，青椒1根，胡萝卜1根，木耳8朵
鱼香酱汁(生抽1勺/料酒1勺/香醋2勺/糖2勺/鸡精/盐/清水/玉米淀粉)
◇ 「制作过程」：
步骤1｜按照上述讲解的肉丝处理与腌制方法，把里脊肉切成细丝并洗净，把水分捏干后放盆中，加入适量盐、生抽、蚝油、料酒、生粉，抓拌均匀起包浆后，打入一个鸡蛋清，继续抓拌，淋上少许油，抓匀腌制15~30分钟。
步骤2｜腌制肉丝期间，把配料备齐，胡萝卜、青椒切丝，木耳提前泡发切碎，葱姜蒜分别切碎末，生姜可适当切碎点，能让味道更融入。
步骤3｜调配鱼香汁，放1勺生抽，1勺料酒，2勺香醋，5勺白砂糖，搅拌均匀后，下少许盐与鸡精提鲜，加入小半碗清水拌匀混合，再加入1勺淀粉，提升酱汁黏稠度，鱼香酱汁就调配好了。
步骤4｜热锅凉油状态，倒入腌制好的肉丝，并快速拨散快炒，炒至肉丝变色半熟，铲出备用。
步骤5｜重新热锅热油，下葱姜蒜末小火爆香，根据喜辣程度加入1~2勺郫县豆瓣酱，小火炒出红油，先倒入胡萝卜丝进锅炒至软化，再倒木耳和青椒丝混炒均匀，再倒入预炒好的猪肉丝。
步骤6｜所有食材炒匀后，倒入调配好的鱼香酱汁，混合翻炒，让每一条食材都能沾上鱼香酱汁，翻炒均匀后，最后倒入少许水淀粉勾薄芡收尾，大火收汁，方可起锅。
◇ 「鱼香肉丝&烹饪技巧」
1、炒肉丝不粘锅的关键是热锅凉油，除非你家用的是不粘锅，否则别等油烧热了才下锅，肉片刚下锅接触油面，就会被热油炸熟而粘锅，一铲就炒。
2、鱼香肉丝整道菜，从下锅到起锅时间很短，全程也才8～10分钟，所以为了让食材快速熟透，素菜爆炒时，锅一定要够热，让食材在短时间内炒熟，保持清爽口感。
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