雨季,云南菜市场里最受欢迎的菜就是菌子,也就是被称之为“界儿”的那种东西。

什么菌子最好吃(菌子这样吃最好吃②)(1)

云南人不把菌子称为野生菌,这属于多此一举,吃菌,当然是吃野生的。所以菌在云南只有两种:菌和人工菌。

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他们也不把菌子称为蘑菇,蘑菇这个叫法,容易引起云南人对小学课本上关于花花绿绿的毒蘑菇的想象。

把所有被叫做蘑菇的东西都当做人工种植的那一种,统称为人工菌,也是这个地方的习惯。

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不过话又说回来,在没有新鲜菌子的季节里,云南人爱屋及乌,也爱吃人工菌,比如平菇、杏鲍菇、鸡腿菇、金针菇、香菇、茶树菇等,照样加大蒜,加青椒、干椒,炒吃,煮吃,聊胜于无,安抚一下不能吃到新鲜菌子的肠胃。

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现在既然仍是雨季,那还是接到上一期《菌子这样吃最好吃①:盘点最常吃的野生“界儿”》,继续讲野生的几种菌子吃法吧!

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奶浆菌

方言里的菌子名称,大多是和它的特点有关系的,比如上一期的铜绿菌,就是长有铜绿的“锈迹”;青头菌是因为它的菌盖是青绿色的,等等。

奶浆菌的名字来源于这种菌子只要一经掐断,断口处就会流出汁液,像奶浆一样。但从外貌看一点看不出它这个特性,反而显得有些干瘪瘪的,就像晒到半干的菌子。

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奶浆菌也是炒、煮俱佳,还可以蒸熟腌制,据说味道酸酸辣辣的,很下饭,不过我没吃过,自己也不敢尝试腌制。

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炒奶浆菌,还是放青椒、大蒜,也可以把青椒换成韭菜。这样混着炒出来的韭菜,味道可以说是平分了奶浆菌的秋色了。

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还有一种吃法是“烘干”,但不是平常所讲的那种意思,它还是需要放油来做,而且是在奶浆菌很多的时候才常这样做。

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具体做法是:把洗干净的奶浆菌撕成或切成小丝,放到筲箕里晾着,新鲜红辣椒(不是小米辣)洗净切成细丝(数量可以和菌丝同等),同样晾着。起油锅热油,先放大量蒜片,然后放上辣椒丝,然后放上菌丝,开始耐耐心心的翻炒,慢慢等着菌水出来,再被收干。在保证不会糊锅的前提下,将菌丝在锅里一直烘到水分去干,就可以舀起来了,这样做的好处,不但是又香又好吃,而且便于储存,可以带着远行而不走味。

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干巴菌

干巴菌也叫绣球菌,说是它的样子大大的一盘,长得很像绣球花。我倒瞧着它更像松果球。

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在把它撕成小朵的时候,则又像极了云南人爱吃的牛干巴和火腿丝,味道也像,因此得名。

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提起干巴菌,也是脑仁疼,因为它实在太难洗了!干巴菌的纹路实在适合于泥沙和松针汇集,不耐耐心心刷个五六七八次,是绝对洗不干净的。

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它不能整朵洗,必须先掰成小朵清理一遍,然后再撕成更小的丝再洗再淘。没有见过干巴菌的人,是很难想象出这清洗难度的。

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很多人不爱吃干巴菌,也就是因为总会吃到泥沙,所谓的怪味。而且它的颜色很像青灰色的一种什么泥巴,很多人看这造型,就提不起兴趣。

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干巴菌与青椒一同炒过以后是非常香的,真真是有肉干巴的香味和口感,所以也常拿来炒饭吃。

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用干辣椒和多多的油炒出来,炒得干干的,就像油淋干巴,又是一种味道。

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干巴菌还常常拿来和曲靖出产的韭菜花一起腌制,是非常下饭的佐食小菜。

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不过别在网上买,网上买到的大多就是一瓶韭菜花而已,偶尔才挑得出两丝干巴菌,亏。

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扫把菌

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这种菌子既像铁扫帚,也像珊瑚。

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做起来非常方便,虽然“须须”很多,却很好清洗。

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大多是炒着吃,按照“须须”的长势撕小,与大蒜、韭菜一起炒熟即可,炒出来像鸡丝,口感是脆脆的。

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鸡油菌

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鸡油菌长得像一朵一朵黄色的小喇叭花,肉非常厚,现在也有人工种植的了,但没野生的香一些。

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鸡油菌洗干净以后要多用荤油炒制,很吸油。

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同鸡肉煲汤、和肉、火腿同炒,也都很好吃。总之无论怎么做都要放蒜,甭管到底有毒没毒。

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皮挑菌

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皮挑,很难解释,像是形容口感,形容长相。这种菌子干制的很多,但发不到位,很难嚼,而且不入味。(下图左边一包是新鲜皮挑菌)

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新鲜菌味道也没有之前讲过的那些菌子那样特别,拟人化就是老实巴交的、中规中矩的。菌伞就是薄薄的一层,菌柄也是细长长趋近于空心的,一般和大蒜、韭菜同炒,非常易得。

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鸡枞

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以前,云南人的菌子有一种分法,是把所有菌子分为两类,一是鸡枞,一是杂菌。杂菌就包含了除了鸡枞之外所有的能吃的菌子,足见鸡枞的受重视程度。

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爱吃鸡枞的人很多,省外的朋友一般能吃到的是油鸡纵,不过最好别随意在网上买因为到手之后很可能只是一罐香菇或是平菇而已,同样炸的很干也很香,很像鸡枞,但就是不是鸡枞。

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从没吃过鸡枞的人是分不出来的,这样很坏鸡枞的招牌。虽然我个人来说,更喜欢杂菌,但是油鸡纵拌面的鲜美,也会让我产生动摇。

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鸡枞有很多种,我分不清,我只记得第一次看到鸡枞的时候,觉得它长得就像土基房泡水以后,或是稻草泡水以后,长出的那种“粪菌”。

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鸡枞价格比其他菌子贵。分级、分品的卖,骨朵、半开、全开,各是一种价格。

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洗鸡枞也是技术活儿,因为鸡枞买回来鲜吃的是少数的一顿两顿,大多是买一大盆回来做鸡枞油的,工程量浩大,吭哧吭哧的洗完,炸出鸡枞油来,只是不大的一罐而已,非常“舌”(意思是缩)

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而且洗鸡枞的手会非常的滑腻,需要在清水盆里搓很久才能洗去这种滑腻感。

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各个地方制作油鸡纵的方法不同,有像舌尖上的中国二那样的,有喜欢炸湿一些、还保留到脆生的口感的,还有的则喜欢炸得干干的,说是这样才香得耐不住。

什么菌子最好吃(菌子这样吃最好吃②)(40)

喜欢吃新鲜鸡枞,拿来和青椒大蒜炒,还可以和肉片炒,不能再多加其他东西了,加了就是浪费。

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掺上鸡枞油拌面条吃,十分香,鸡枞的香气是真的可以香满一屋子的,挑出来一筷头,用微波炉稍微一热,那香味就传遍整楼了,但它不属于难闻的油香,而可以说是一种极美味的植物香气。

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松茸

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松茸在十年前远没有现在的名声,香格里拉之外的云南人,不太知道拿它怎么吃。

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它确实有一股香味,但在吃惯了各有香味的菌子之后,会觉得它比较淡。

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不同于它远赴异国他乡后的吃法,诸如碳烤之类,香格里拉人一般拿酥油煎吃,你也可以用猪油,反正用荤油才好吃

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把松茸切一元硬币厚度的片,放到热了一层油的锅里煎,油多不怕,油多才香,煎到卷边,就可以吃了。

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煮火腿鸡汤也是很香的,在西藏的一个地方吃过,让我怀恋到如今!总之,这几种吃法,我觉得都比碳烤好吃......

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竹荪

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云南人吃竹荪不多,不如以上菌子普遍。

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新鲜的不太常见,一般是用干发的干荪来煲老母鸡汤吃。

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在我极其有限的几次吃竹荪经验里,都感觉吃到的是一股肥皂味洗衣粉味不知道是不是哪里没有处理好,希望有人可以来解答.......

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这些,就是云南菜市场比较常见的菌子啦。当然各地方喜欢吃的都不太一样,但做法基本不离炒、煮、炸、干焙几样,配料除了必须的大蒜,就极少其他的。放韭菜炒的只有少数几样菌子,其他都是大蒜青椒干椒为主。

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菌子最好不要混着吃,一般是一锅一种菌,菌子火锅的吃法一个是太浪费,完全吃不到各自的鲜味,一个就是觉得不太安全。还是那句老话,想吃云南菌子,还是要吃小炒小煮吃现场的才好!

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恩,下一期讲一下云南人吃菌子的一些小“迷信”,好玩又有些道理的,感兴趣的请继续追踪!

p个s:第一期《菌子这样吃最好吃①:盘点最常吃的野生“界儿”》可在我号搜关键词查看~

(图片整理自网络)

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