石榴属石榴科，别名安石榴、珍珠石榴、海石榴等。石榴中富含多种营养物质，其可食用部分包括78%的果汁和22%的石榴籽。石榴具有帮助消化、抗胃酸过多、软化血管、止泻、生津、解毒、降温等多种功能。石榴汁是天然的抗氧化剂，长期饮用，可以防止细胞老化，预防高血压，健胃提神、增强食欲。
在日本、韩国，石榴果汁、浓缩汁的消费市场已经形成，产品深受消费者喜爱叨。我国虽然已有部分石榴汁产品推向市场，但是还存在着澄清等技术问题，导致石榴汁的消费市场规模有限。本文以临潼石榴为主要原料，研究了石榴汁饮料的制备工艺。
石榴汁的制备工艺
工艺流程：石榴-清洗、去皮、取粒--漂洗--打浆--护色--粗滤--灭酶--酶解--澄清
操作要点
选用粒大饱满的石榴为原料，清洗干净后手工去皮、取籽。用去离子水漂洗石榴籽，晾干后置入榨汁机中，添加一定量的去离子水混合打浆。
为了防止加工过程中石榴汁的颜色变化，加入一定4.赴的柠檬酸作为护色剂。
用80目双联过滤器对石榴汁进行过滤，使果汁和果渣分离，收集滤液。将滤液迅速加热至80一85℃ ,恒温10min进行灭酶处理，以减少由于生物酶作用而引起的变色、变味现象。将灭酶处理后的果汁冷却后，添加0.1%的果胶酶，于50℃下处理31,，使果汁中的果胶物质充分水解，胶体物质失去保护而沉淀，发挥澄清作用
操作要点
称取一定量的白砂糖，加入适)I!的软化纯净水溶解，煮沸5一10 min可得50%的糖浆。
糖浆与石榴果汁按一定比例混合均匀，由于打浆及混合过程使石榴果汁中混有大量的氧气，会导致Vc等成分遭到破坏。因此，将石榴汁于70`jC，真空度为0.08MPa条件下进行脱气处理。
经过脱气处理的石榴汁由灌装机装入275 m1玻璃瓶中，封好瓶口。于95℃下保持30 min灭菌处理，然后冷却至40一45℃左右。
石榴汁饮料配方的确定
石榴原汁含量、含糖量、pH值是影响饮料口感的主要因素，本实验设计正交实验，以石榴汁饮料的感官打分为评价指标，确定饮料的组成配方。实验结果如表2所示，由表中数据可知:影响石榴汁饮料感官评分的三个因素显著性顺序为:原汁含量>酸度>糖度。因此，确定石榴汁饮料的配方组成为:原汁含生量60%，糖度6.0，酸度pH值)4.2。
结论
新鲜石榴经榨汁、护色、酶解、调配等工艺，制备成石榴汁饮料。单因素实验结果表明:添加0.4%的柠檬酸护色，石榴汁吸光值较空白样（Oh时)提高了54.46%，色泽保持率为84.14%，护色效果明显。果胶酶用量为1500一2500活力单位时，原汁的透过率最高。以感官评价为指标，确定的石榴汁饮料最佳配方为:原汁含量60%，糖度6.0，酸度（pH值)4.2。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所
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