老派爷叔

摘要:在上海的小吃里,汤汤水水的汤点,也是很受欢迎的。经典的就是单档、双档,后来又逐渐发展到各式到粉丝汤。

老汤循环使用的技巧(双档到各式粉丝汤)(1)

在上海的小吃里,汤汤水水的汤点,也是很受欢迎的。经典的就是单档、双档,后来又逐渐发展到各式到粉丝汤。

先来说说单档双档,这最早是评弹的术语,单档是一个人表演,双档则是两个人搭档,由此引申到点心里,把油面筋百叶包汤就用单档双档来称呼了。

油面筋,其实确切应该叫“油炸水面筋”,水面筋是小麦面粉经过水洗、沉淀制成小麦淀粉时的副产品,再把水面筋揉成小球,放在油锅里炸,水面筋就会迅速膨胀变大,而中间却是空心的,这就是油面筋。最后再在油面筋里塞入肉糜,就成了油面筋塞肉。不过,也有先将肉糜团成肉丸子,再在肉丸子外面裹上生面筋,然后下到油锅里炸。据说这种“肉丸面筋”才是最正宗的做法。

老汤循环使用的技巧(双档到各式粉丝汤)(2)

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百叶的叫法就多了,北方叫干豆腐,江西安徽叫千张,也有叫百页或豆腐皮的,将浓豆浆倒入平底锅,小火加热,但加热时不要煮沸,当锅中豆浆的表层结成皮膜,用竹签等工具捞出,使之慢慢地冷却干燥。最后再用百叶包上肉糜馅,卷成长条,就成了百叶包包肉。

老汤循环使用的技巧(双档到各式粉丝汤)(3)

单档,顾名思义,就是一件东西;双档自然就是两件东西。现在很多餐饮店单档就是一只油面筋塞肉加一只百叶包肉,而双档则是油面筋和百叶包各两只。老早可不是这样,这是现在条件好了,物质供应丰富了才进化成的升级版。最早单档就是油面筋和百叶包两者任选一样,双档则是一只油面筋塞肉加一只百叶包肉。因为,双档这个词源于评弹的术语,就是指两个人搭档演出,而且大多是一男一女,这才引申为把一只油面筋塞肉加一只百叶包肉称为双档,而且一些老吃客也习惯把双档称为“鸳鸯”,就是有油面筋百叶包各一只配对的意思。要是油面筋百叶包各两只,一共四只的话,那么哪里有四个人的评弹双档?这就说不通了,而且早年物质匮乏,要是来这么一碗双料的双档,那岂不是太奢侈太土豪了?再说了,本来就是点心,这么两只油面筋再加两只百叶包,估计正餐就吃不下了。

老汤循环使用的技巧(双档到各式粉丝汤)(4)

无论是单档还是双档,汤底也不是清汤,最起码也要是放一勺猪油,讲究一点的则是用骨头汤。当然,单档双档的汤底不能和阳春面的汤底比,因为阳春面就是光面,别无二物,就全靠汤底来吊鲜。但单档双档里有油面筋百叶包,里面还都有肉糜馅,本身就有滋有味有荤腥,汤底再用高汤,反而喧兵夺主,将单档双档的味道盖住了。

上桌前,还要撒上葱花、香菜,最后必须来一样点睛之妙的——鲜辣粉,这才是一碗完美的单档双档。

最初的单档双档里,是不放粉丝(上海人叫“细粉”)的,后来不知从什么时候开始,就有加粉丝的了。慢慢地,原来的主角油面筋百叶包倒不见了,粉丝却后来居上鸠占鹊巢,成了主角,这就成了另一类汤点——粉丝汤。

粉丝是以绿豆制成,也可以是玉米淀粉或者地瓜淀粉制作,但做汤的粉丝一定要是绿豆粉丝,因为绿豆中的直链淀粉最多,久煮不烂,口感最为爽滑。粉丝细长如细面条状,成品是干品,食用前要先泡水变得柔软,粉丝的直径一般在0.5毫米左右,这也是粉丝的“丝”的由来。

粉丝最匹配的自然非油豆腐莫属,油豆腐,北方称为豆腐泡,在广东也叫豆炸。油豆腐是用黄豆,经磨浆、压坯、油炸等多道工序制成。油豆腐每块体积大约八立方厘米,外皮色泽金黄,表面光滑,内里白色,形如丝网,细软绵实。油豆腐富有弹性,就是捏成一团,放开又能马上还原。粉丝和油豆腐的口感可谓相得益彰,堪称绝配。

老汤循环使用的技巧(双档到各式粉丝汤)(5)

只是油豆腐粉丝汤,未免太过素淡了。那就加个油面筋或者百叶包,还有加大肠或鸭血的。加大肠的话,通常是将大肠切成小块,不是丁末那么碎,而是指甲盖大小。而且大肠一定要洗净——洗大肠的诀窍是清洗时用面粉反复揉搓,不然汤就会有股异味。虽然有的大肠忠粉声称就是要这股味,但这味道毕竟不能开胃,大多数人还是希望能洗净是最好的。而大肠粉丝汤的点睛之物,就不是鲜辣粉而是胡椒粉了,去腥开胃最是妥帖。如果口味还要更重一点,那就是咖喱牛肉粉丝汤了,在这道汤里,牛肉不用大块,切成薄薄的薄片就成,咖喱的浓郁才是王道。

老汤循环使用的技巧(双档到各式粉丝汤)(6)

如果觉得咖喱牛肉粉丝汤太过浓烈,那么老鸭粉丝汤就是清新但又不失寡淡,这是南京的名点,南京人喜欢吃鸭,金陵盐水鸭就是南京的特产,把做鸭飨的下脚料,鸭血鸭肠鸭胗之类,以老鸭汤作为汤底,再放入粉丝,就是一碗老鸭粉丝汤了。

老汤循环使用的技巧(双档到各式粉丝汤)(7)

鸭血的滑嫩,鸭肠的爽脆,鸭胗的肥厚,配上粉丝的柔滑,再有老鸭汤的鲜美,确实可以算是各式粉丝汤中的极品了。

(本文图片来自网络)

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