一、奶茶的历史渊源
中国是茶叶之乡，具有游牧民族历史的新疆、西藏以及西部地区的许多地方都是奶茶之乡，而内蒙古却是奶茶之乡。因为生活在内蒙古和来过内蒙古的人都知道，奶茶不但是牧民须臾不得离开的饮品和文化，就连生活在城市里的蒙古族、汉族，都将奶茶视为每日必饮的佳肴。我本人更是绝等奶茶嗜好者，从1969年大学毕业到锡林郭勒盟西乌珠穆沁旗工作开始，除外出时间以外，无论在草原骑马下乡，还是在城市驱车上班，每天必喝奶茶，一喝就要喝好，甚至不怕误了开会，不管上班迟到。我已经成了单位和周围有名的被奶茶征服的现代蒙古人。
奶茶到底有多少神奇、多少妙用，这要先知道奶茶的历史。
内蒙古的奶茶起源于唐宋时期，届时北方民族为生存而侵扰中原，战乱间隙更有以牛马羊换取布帛、食盐和茶饮等，直到元代一统天下，在茶饮中，除了民间的散茶继续发展，贡茶仍然延用团饼之外，在烹煮和调料方面有了新的制作方式产生，奶茶已经成为蒙古游牧民族的生活方式和汉族生活方式相互影响而产生的一种相依相融的历史见证。
这一现象由元代官府编印《农桑辑要》可以佐证。在元朝出版的二部书《农书》和《农桑辑要》中，都把茶树栽培和茶叶制造作为重要内容来介绍。这表明元朝统治者对种植和经销茶业还是支持和倡导的。据有关资料介绍，在明朝万历年间，由户部正式定为运销西北地区以茶易马的"官茶"后，陕、甘、宁、晋地区的茶商，便到朝廷申请在各地设置的茶马司以金（货币）易领"茶引"。（按：明制茶课引规定：上引五千斤、中引四千斤、下引三千斤），至长江以南的安化大量采购黑茶砖，运销西北地区以茶易马（按：明洪武二十二年所定茶易马分上、中、下三等：上等马每匹一百二十斤、中等马每匹七十斤、下等马每匹五十斤）。
最近我又读到一段资料，说在成吉思汗的蒙古大军从北方大草原来到长江以南，却因水土不服，不少士兵腹泻不止，随队医生毫无办法，最后在安化一带的深山里找到一种用温汤泡服的一种干枯植物，按当地居民的说法服用后，腹泻症状即刻消退。由于效果明显，士兵们回到北方，就把安化黑茶掺入牛奶中喝，这就是安化黑茶可以流传至今的历史见证，也是北方奶茶形成的又一可贵的依据。
据内蒙古供销社提供的资料，内蒙古解放以前人口不足600万，但每年进销黑砖茶近5000吨。2011年的不完全统计，全区共采购近10,000吨。这些熬制奶茶的原料大都销往锡林郭勒盟、呼伦贝尔盟等牧民集聚地。而现在，牧民集聚区汉族比蒙古族的人口还多。说明，这些汉族和蒙古族一样每天都要喝奶茶。所以，奶茶在内蒙古人的生活中，成为每天离不开的饮品。
二、奶茶的制作工艺
如何制作奶茶已成为蒙古族生活的必需，也成为一种精神领域的典籍，文化传承的密码。
蒙古族主要居住在内蒙古及其边缘的一些省、区，喝咸奶茶是蒙古族人们的传统饮茶习俗。在牧区，他们习惯于一日三餐茶，却往往是一日一顿饭。每日清晨，主妇第一件事就是先煮一锅咸奶茶，供全家整天享用。蒙古族喜欢喝热茶，早上，他们一边喝茶，一边吃炒米和其他主食。将剩余的茶放在微火上暖着，供随时取饮。通常一家人只在晚上放牧回家才正式用餐一次，但早、中、晚三次喝咸奶茶一般是不可缺少的。
蒙古族喝的咸奶茶，用的多为青砖茶或黑砖茶，煮茶的器具是铁锅。制作时，先把砖茶打碎，并将洗净的铁锅置于火上，烧水至刚沸腾时，加入掰碎的砖茶。现在大都用纱布袋装上捣碎的砖茶，放进滚水中熬制，茶的数量不宜太多，多了不利于溶出茶色，却易于浪费。当水沸腾后，看茶色是否适中后将茶叶沥出，掺入适量牛奶，稍加搅动，再加入适量盐巴。等到整锅咸奶茶开始沸腾时，即可盛在碗中待饮。煮咸奶茶的技术性很强，茶汤滋味的好坏，营养成分的多少，与用茶、加水、掺奶，以及加料次序的先后都有很大的关系。如茶叶放迟了，或者加茶和奶的次序颠倒了，茶味就不会很理想。而煮茶时间过长，又会丧失茶香味。蒙古族认为，只有器、茶、奶、盐、温五者互相协调，才能制成咸香可宜、美味可口的咸奶茶来。
为此，蒙古族妇女都练就了一手煮咸奶茶的好手艺。大凡姑娘从懂事起，做母亲的就会悉心向女儿传授煮茶技艺。最好检验主妇熬制的奶茶优劣，就看平时她蒙古包前栓马桩上骑乘的多少。因为，牧人在放牧的间隙都会找附近最香甜的奶茶畅饮品评。
呼和浩特市格日勒阿妈奶茶馆是当前内蒙古地区闻名遐迩的奶茶馆。她们将奶茶制作的方法公开贴在茶馆内，即泡、熬、扬、澄、炒、兑、烧。
- 泡：每天太阳出来前就泡好青砖茶；
- 熬：将茶汁熬开；
- 扬：将茶汁扬81次；
- 澄：将茶叶从茶汁中澄出;
- 炒：将小米用黄油炒至金黄；
- 兑：将茶汁、炒米和祖传秘方兑好;
- 烧：将奶茶烧开再加入嚼口或黄油。
她们的7道工序奶茶和王爷府秘方酸奶饼，已入选中央电视台《天天美食》节目。
内蒙古餐饮文化中是离不开奶茶，而奶茶做得最好的已当属格日勒阿妈。其实，在格日勒阿妈奶茶馆，不仅奶茶是7道工序精心熬制，而且锡盟草地羊手把肉、西乌旗王爷府酸奶饼、蓝旗奶食都让顾客举大拇指。奶茶的制作各地虽有不同，但主要次序基本相同。有些地方像锡盟东苏、西苏旗，是把奶茶熬好盛在暖壶中，在用小碟盛少许食盐放在客人面前，按个人喜好放盐，而不是在奶茶熬制过程中放盐。在新疆北部地方，是把茶袋系在开水壶嘴上，让壶中的开水滤过茶袋冲下茶色，再往茶碗里加奶和盐。省去了熬茶的时间。
至于西方和港台地区诸如‘珍珠奶茶’，虽然也属于奶茶范畴，但他们的奶茶产生的历史渊源、制作工艺、文化品格、传承因素等，和我们正在研讨的奶茶文化有一定的区别。所以，那一部分内容将作为另一个话题去探讨、研究。
作者：哈斯乌拉
内蒙古第九届政协常委、国务院特贴专家
内蒙古通俗文艺研究会主席
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