木耳称黑木耳,又名云耳,因形似人的耳朵而获名,现在云耳这个名称很多人都不知道了干品呈黑褐色或灰褐色,系优质的胶质食用菌,是我国干菜类中的重要商品,畅销国内外,我来为大家科普一下关于木耳买哪种好?下面希望有你要的答案,我们一起来看看吧!

木耳买哪种好(木耳商品知识)

木耳买哪种好

木耳称黑木耳,又名云耳,因形似人的耳朵而获名,现在云耳这个名称很多人都不知道了。干品呈黑褐色或灰褐色,系优质的胶质食用菌,是我国干菜类中的重要商品,畅销国内外。

我国黑木耳生产历史悠久,书上记载于南北朝以前的《名医别录》就有“五木耳,生犍为山谷,六月多雨时采,即曝干”的记载。到公元七世纪已能人工培育,当时的苏恭在《唐本草注》写道:“桑、槐、楮、榆、柳此为五木耳.....煮浆粥,安诸木上,以草复之,即生蕈尔”。

黑木耳富含各种维生素、蛋白质和胶质,是高级菜肴的重要佐料,又是营养丰富、低热量的保健食品,还因干制品只占鲜品重量十分之一,成为航海人员的理想食品。

黑木耳属真菌门担子菌纲,木耳科,食用部份是子实体。它的担子是提供核配和减数分裂的构造,通过分裂产生担孢子,然后长成菌丝体,再从菌丝体发育成子实体,这样循环不已地传种接后,繁衍不绝。

近代,我国黑木耳生产有下列四种方式:

一、自然野生;(或砍树,不接种)

二、倒木或段木接种,靠自然条件生长;

三、段木接种,科学管理;

四、室内代料(棉子壳、锯木屑等)栽培。

目前以第三种方法应用最广。

生产木耳要选向阳避风的山坳作育耳场,附近要有流水。

产耳盛期:南方一般在接种后第

二年的四到九月;北方在接种后第三年的四到九月,四季温和地区全年产耳。接种一年可连收三年,一般每棚可收干品五到十斤。

室内代料栽培法,因生产周期短(四到五月就可产耳),产量稳定,是一种有发展前途的方法,但还存在耳芽过于密集等问题,有待科研工作的进展,以提高经济效益。生产程序大致如下:

代料配制—高压灭菌—接种—入培养室—采收—晒干。

黑木耳的菌丝体,能不断分泌出多种酶,通过酶的作用分解纤维素、木质素以及淀粉等,使成为木耳易于吸收的营养物质。

木耳最适宜的生长环境。

木耳在气温低,湿度高,阳光充足的生长环境里最适宜,长得鲜嫩茁壮,肉厚、色深;反之,在气温高,湿度低,荫蔽的环境中则色淡、质薄、品质次。

鲜木耳形态特征:直径5~6厘米,大的可达10~12厘米;深褐色,半透明,有弹性,呈胶质状。

耳片成熟时,要及时采摘,否则,容易烂耳。

采收要勤而细,不使流失,有利获得高产优质。采收春耳、要捡大留小,可使小耳长足;夏季气温高、害虫多、细菌腐生,会引起分解流耳,所以夏季要大小一起采。

采收中还要注意:

时间宜在雨后初晴,或晴天的早晨,露水未干,木耳潮软之时。

方法用手指齐基部摘下,耳柄要采摘干净,但要留下耳芽。

干制。

晒干法: 晴天采回的鲜品,置席上晒二到三天至干。晒时不宜翻动,避免耳片卷成拳形或破碎。

烘干法:阴雨季节鲜品放入室温不超过40℃的烘房烘干。要防止烘焦或自融。

制干后的黑木耳背面凸起,暗灰色,有极短绒毛,腹面下凹,边缘向上卷起,多皱曲,绷紧,平滑,漆黑色。鲜木耳制成干品,得率为8~10%。

产地和品种:

黑木耳传统主产地在鄂、陕边界一带。解放后以鄂、陕、川、桂、滇、黑省产量较多,近年来豫、黔、吉、辽、闽、粤、甘、赣、晋及台湾等省和京、津、沪等大中城市也有生产。

此外吉林省延边地区的珲春县;甘肃天水、武都地区等产量也较多。

木耳属,有光木耳、毛木耳、皱格木耳、毡盖木耳、角质木耳、盾形木耳、琥珀褐木耳、美饰木耳、薄肉木耳、凸毛木耳。

商业习惯则按品质分为二大类型:(各地命名略有差异)

细木耳,又名光木耳、轻皮木耳、榆耳。主要分布在温带和亚热带的高山区,以鄂、陕、川、滇、黑、桂几省产量最多。

粗木耳,主要分布于温带低山平原,亚热带和热带地区。我国总产量细木耳占多数。

石耳,属地衣门石耳科,叶状,腹面黑褐色,背面灰白色,生长于山地的悬崖石壁上,虽可食用,但不属于黑木耳一类。

品质检验。

首先要识别黑木耳是段木栽培还是代料栽培,(野生数量极少,略过)因自然条件的差异,其品质和外形特征,差别如下:

段木栽培:腹面漆黑、色较浓;耳瓣更卷缩;质稍重、杂质多;易煮软、胀性好,煮后更稠,入口更糯;口感较好。

室内代料栽培:腹面漆黑色较淡或带灰白色;耳瓣有些卷缩;质稍轻、杂质少;口感略差。

感官检验,要掌握以下要点:

一、干湿度。正常含水量为11%。干燥适度的木耳,是手握有刺手感,朵形不变,有弹性;手握即断裂破碎者过干;手握潮软,感韧性者身潮,可使朵形弯曲变形而不断裂的,则含水量高。

二、朵形。好的:耳瓣伸展,朵大而均匀,体轻呈半透明;差的:耳瓣卷缩,朵小多碎屑,体重或粘连成块。

三、色泽。 好的:腹面漆黑有光泽,背面灰白色或暗灰色;差的:腹面带灰或浅黑色无光泽,背面带黄褐色。

四、口味。好的:胀发率高,能胀发10~13倍,易煮烂,入口感糯性者质优;反之则差。

此外还要注意有无僵块、根蒂、霉烂、虫蛀,以及用糖水、盐水、碱水或硫酸镁溶液浸泡后又晒于的木耳。(此种劣品身干质脆,带自色,呈团状,放手中感觉沉甸甸,味带甜或苦涩,有的已泛糖霜。)

规格:细木耳规格,产、销各地不完全一致。兹举主要销地的等级要求作参考。其它木耳由于品种不一,质量差距大,多数以统货按质论价。

一级:色泽黑亮(耳面黑、耳背灰白)、朵大,身干体轻,无杂质碎屑,无小耳,无蜷耳,无僵块,无霉烂;

二级:耳面色黑,耳背灰白,身干朵略小,无蜷耳,无僵块,无霉烂,有少许黄瓢,耳根棒皮灰屑不超过1%;

三级:色黑而稍灰(褐色)。朵小而稍碎,肉薄无霉烂,耳棒皮灰屑杂质不超过3%。

食法:黑木耳用温水浸发10多分钟,洗净后略煮片刻,可作荤菜素肴的配料,或放入鸡、鸭、猪蹄等汤菜中食用;如作滋补品,则用文火炖煮稠糯,加冰糖作甜食,如配入红枣,口味更好。

黑木耳对身体具有保健作用。

天良

2021年5月13日

,