读懂广州 第三十五期

广州,是一座有着两千多年历史的文化名城,一街一巷都有悠远的故事,一砖一瓦都有隽永的记忆。《粤韵周刊》,与您一起领略这座城市厚重的记忆,领略两千多年包容开放的精神传统,领略绵延不绝的文脉书香;与您一起在历史的光照下,读懂今天,读懂广州,由此坚定文化自信。

又是一年中秋月,恰逢人间好时节。

中秋来临之际,广州大街小巷月饼飘香,街坊们张罗着蒸芋头、买柚子、选花灯……期待着阖家团圆,享受天伦之乐。

中国人过中秋始自唐代,中原人迁徙岭南带来佳节,至今已逾千年。时光荏苒,如今广州地区的中秋节既传承中原古风,又形成了别具广府特色的节俗。“天涯共此时”变化的是形式,不变的是思人思乡、期盼月圆人圆的中秋情怀。明月朗照、祥和热闹的市井里,积淀了一代代广州人的乡愁和对幸福团圆的美好期盼。

阖家团圆是对春节最好的献礼(读懂广州粤韵周刊)(1)

佳节几时有 盛唐初成形

莫惜三更坐,难消万里情。

同看一片月,俱在广州城。

——唐·李群玉

唐人赏月念团圆 中秋习俗落广州

中秋节形成于何时?“中秋”二字最早见于先秦,《周礼》有“中秋夜迎寒”之句。自先秦起,已有天子春祭日、秋祭月的记载。不过很多学者认为,天子祭月不是与多数人有关的节俗,唐代方是孕育中秋节的摇篮。中秋月,既圆且明,更容易拨动人们的心弦。唐代的中秋除了体现自古以来的重月传统,思乡思人、渴望团圆的节俗也从此而起。张九龄的“海上生明月,天涯共此时”,殷文圭的“万里无云镜九州,最团圆夜是中秋”等唐诗名句蕴含的中秋“人月两团圆”愿望,成为千年来中国人过中秋的核心情怀。

盛唐时期,社会安定,政治开明,经济繁荣,给中秋习俗的形成提供了契机。唐代赏月之风盛行。唐玄宗曾下令,在太液池畔建起百尺高台,以便他和杨贵妃八月十五在此“望月”。可惜,紧接着安史之乱爆发,杨贵妃在马嵬坡香消玉殒,高台也只剩下了地基。正所谓“同来望月人何处,风景依稀似去年”。

杜甫也喜爱在中秋节赏月玩月,还曾连赏三天。公元767年,他写下《八月十五夜月二首》《十六夜玩月》《十七夜对月》等名作,诗中既有对月的喜爱,也隐隐透露出客居他乡的心境和思乡之愁。

八月十五“玩月”不只是文人的行为,还走进了寻常百姓家。民俗学者冯沛祖认为,“今夜月明人尽望,不知秋思在谁家”“千家看露湿,万里觉天清”“远近同时望,晶荧此夜偏”等与八月十五有关的唐诗,都表明中秋习俗在民间已经普及,是节俗形成的标志。除了诗词之外,多部唐代传奇、笔记如《诸山记》《武夷山记》等都记载了人们在八月十五之夜边饮宴边赏月的热闹情景。

作为岭南政治、经济、文化中心的广州城,在唐朝是中国第一大港。前来岭南的中原人将中秋习俗带到广州,中秋节从此在广州落地生根。

晚唐诗人李群玉写下的《中秋越台看月》《中秋广江驿示韦益》《中秋夜南楼寄友人》均提及广州中秋习俗。《中秋越台看月》中的“越台”即越王台,为西汉南越王赵佗所建,遗址约在今越秀公园中山纪念碑所在山岗,唐代时只剩残基。彼时,月从碧空来,诗人登临越王台赏月,凭栏四望,有置身“蓬莱”仙境之感。《中秋广江驿示韦益》中有“同看一片月,俱在广州城”之句,表达了诗人思乡的心情。可见,当时过中秋的风俗已由岭北传入广州。

阖家团圆是对春节最好的献礼(读懂广州粤韵周刊)(2)

宋代放假一整天 食时令果饮新酒

唐朝之后,广州已有独特的中秋节俗。清《南海续志》引明末清初的《恭岩札记》载:南汉国每当上元、中秋两个时节,广州人燃灯祈祷五谷丰登,号曰“赛月灯”。当其时,人们在各里巷累瓦为塔,将柴火堆积一起燃烧,火光映照全城,十分壮观。这是有关古代广州人过中秋节的最早记载,广东部分地方至今依然保存此俗。

宋代中秋节规定放假。南宋宁宗法典《庆元条法事类》(庆元系南宋宁宗1195年~1200年的年号)明确记载:元旦、中秋等系节假,中秋放假一天。

宋代承袭唐风,人们过中秋节越发热闹。宋人孟元老所著的《东京梦华录》描述了开封府中秋节的情景:中秋时节重在尝新,会品尝石榴、枣、栗、桔、葡萄等时令水果,并饮新酒。中秋夜,四下音乐声鼎沸,离皇宫近的居民,深夜还能听到远远传来笙竽之声。平民街巷里,儿童嬉戏通宵,热热闹闹的夜市一直开到天亮。

宋元之际,中原人纷纷南迁,中秋习俗在岭南广泛传播。宋代文豪苏轼在《水调歌头·明月几时有》中留下了“但愿人长久,千里共婵娟”之句,被千古传唱。苏轼在诗歌《江月五首(并引)》中也描写了自己在岭南过中秋节时彻夜赏月的故事。他着重描写了从入夜到凌晨,不同时间月亮的不同面貌,留下“一更山吐月,玉塔卧微澜”“二更山吐月,幽人方独夜”“三更山吐月,栖鸟亦惊起”“四更山吐月,皎皎为谁明”“五更山吐月,窗迥室幽幽”等佳句。

阖家团圆是对春节最好的献礼(读懂广州粤韵周刊)(3)

小娃提灯出门去。

清代广州逛“花局” “竖中秋”看万盏灯

到了明清时期,中秋节的重心从“赏月”转为祭月拜月,更注重人伦亲情的“团圆”。

明代著名学者、广州府香山人黄佐曾在中秋与朋友聚会,一起游山玩水,欢度佳节。他在《粤会赋》中称:“中秋重阳,泛芋题糕,亦既醉止,其乐陶陶。”可见,当时中秋节已有供芋之俗。

清代广州城内,中秋节成为仅次于春节的第二大节日,过节气氛远盛以往。清代广州人怎么过中秋节呢?《羊城竹枝词》云:“中秋佳节近如何,饼饵家家馈送多,拜罢嫦娥斟月下,香芋啖遍更炒螺。” 可见,中秋节俗是家家户户互送月饼,晚上合家赏月,吃节令美食芋头和田螺等。

诞生于清中期的“竖中秋”(或作“树中秋”)成为颇具广州特色的中秋节习俗。所谓“竖”,就是把中秋灯笼高高挂起。一般节前十多天,家家户户就用竹条扎制各式灯笼,或圆或方,也有扎成鸟兽鱼虫形状的,如鱼龙灯、鸟兽灯、花果灯、鸡公灯、铜鼓灯等,灯上写上“庆贺中秋”字样,裱以彩纸或丝绢等,并绘上各种图案,五彩缤纷。富贵之家所悬灯笼可至数百盏,高可数丈,砌成“贺中秋”等字样;平民百姓或竖一高杆,挂上灯笼,一般最少也要挂两盏,自取其乐。

每逢中秋夜,各家在灯内燃烛,把灯笼用绳系在竹竿上,挂到屋檐、天台等高处。入夜,广州满城灯火,正所谓“十万人家三五夜,有楼台处有红灯”,灯笼挂得越高就越吉利。挂灯笼,营造喜庆氛围,象征团圆意义。如今,不少小区仍可见到“竖中秋”风俗,中秋节前,居民会在出入口、小区绿化树上挂上灯笼,传承着这个独特的节俗。

现今盛行的中秋赏花传统,在清朝的广州已经出现,即别具“花城”特色的中秋节俗——芳村花局(近似花卉展览会)。清代中叶以降,芳村一带先后建有三十多处大小园林,六松园、醉观园、留芳园等八大名园名噪一时。每逢中秋,各园摆设“花局”,招徕游客。不少诗社画苑,如花田、杏林、海楼诗社等,会遍邀社友吟诗作画,以助雅兴。

清末小说家黄世仲在《大马扁》一书里描写了康有为广州过中秋节的所见所闻:中秋节饭后,康有为招呼学生一起登观音山(今越秀山)。到了山巅,康有为“向前远地一望,但见各家庆贺中秋的旗帜高扬,或纸或布,五光十色。羊角灯、走马灯、风筝灯……似攒珠串儿挂起,家家斗丽,户户争妍……那些珠江上赏月的大画舫,细看去只像一叶小扁舟。其余小艇总看不着,只见得万点灯光……”字里行间透露出浓厚的中秋节日气氛。

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各色灯笼琳琅满目,挑花了眼。@视觉中国

千里共婵娟 广府多盛景

平分秋色一轮满,长伴云衢千里明。

——宋·李朴

“迎月”“赏月”“追月” 广州中秋过足三天

杜甫中秋连赏三天明月的闲情让人羡慕。其实在民国时,岭南的中秋节俗已是丰富多彩,从八月十四到十六,一连三天,老广州人分别用“迎月”“赏月”和“追月”过中秋节,很多节俗一直延续至今。

八月十四“迎月”,大家忙着准备过节食品,包括柚子、菱角、田螺、柿子、香蕉、芋头等。节前,广州人挑着月饼果品送给亲友,就叫做“送节”或“拜节”。八月十四晚,家人小酌一顿。

八月十五“赏月”。当天一早起来,人们就开始张罗。这一天,菜肴十分丰盛,所有在外的家人都尽量赶回来,已经分家单过的成年儿子也要和妻儿一同回到父母家。月亮初升时,全家合坐,共吃团圆饭,以示“月光团圆”,菜式中必有一道“圆蹄”,即是用发菜、冬菇之类的焖烧猪蹄,也是取个团圆的好意头。

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月光光,照地堂,月下举杯,体会广府中秋的韵味。@视觉中国

晚饭过后,便举行“拜月光”仪式(广州民间也称中秋节为“月光诞”,即月神的生日)。家家户户在天台或门口竖起竹竿,挂上彩灯和灯笼,摆开供桌,摆上月饼、柚子、芋头、菱角、香蕉等,对月而祭。祭月时要焚香燃烛,拜完月光后吃田螺等美食,一家老少在一起,一边赏月一边闲话家常,“晒”一晚明媚的月光。

孩子们喜欢到街上“耍禄仔”——他们提着灯笼,成群结队沿街踏歌而行。这个中秋节儿童游戏流行了数百年。明清时,儿童主要是提柚灯耍乐,民国时,各式灯笼逐渐代替了柚灯,儿童边耍边唱“月光光,照地堂……”歌声在城内响起。

广州人过中秋节为何必食柚子、菱角、田螺、芋头等时令食物?这是有一番讲究的。柚子外形浑圆,象征团圆,中秋节前后又适逢盛产期,柚子便理所当然成为应节食物。同时,“柚”与“佑”谐音,中秋节吃柚子,寄托了广州人希望得到月亮护佑的美好意愿。

家里有小孩的人家中秋节会备上菱角,寓意“聪明伶俐”。菱角去壳后切成粒状煲粥,吃过月饼后食用,还可减少油腻感。

芋头在中秋时节最为粉糯香甜,且是多子植物,母芋头总是和一窝小芋头同生在一处,象征团圆。粤语“芋头”又与“护头”谐音,一家人一起吃芋头,寓意合家团圆平安。

过中秋节,广州人还会买田螺,剪掉尾尖,用紫苏、辣椒、蒜头、豆豉、蚝油等佐料一炒,就烹出一道让人流口水的美味。民间认为,田螺可以明目,中秋当晚,一家人聚在一起,拿着田螺,对月一举,再送到嘴边一啜,就是“对月啜螺肉,越啜眼越明”。

八月十六则是“追月”,一家人还要在天台上再吃一顿,顺便赏一赏十六的月亮;城内一些有名的茶楼还会举办“追月”茶会揽客。

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在游船上欢聚,人月两团圆。

中秋食物有讲究

柚子:外形浑圆,象征团圆。“柚”与“佑”谐音,寄托了广州人希望得到月亮护佑的美好意愿。

菱角:家里有小孩的人家中秋节会备上菱角,寓意“聪明伶俐”。

田螺:民间认为田螺可以明目,中秋时又最肥美,中秋当晚,家人团聚,“对月啜螺肉,越啜眼越明”。

芋头:粤语“芋头”与“护头”谐音,且母芋头总是和一窝小芋头同生在一处,象征团圆。

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菱角田螺,节令美食。

全城赏月看灯会 传承广府中秋情

中华人民共和国成立后,广州人过中秋节的习俗从未中断,还出现了公园观灯猜灯谜等新风俗。

观灯猜灯谜成为广州市民一大乐事

到公园观灯成为当代广州人的集体记忆。1956年,中秋灯会在文化公园首次亮相,1961年中秋灯会,文化公园展出花灯近千盏,展期达1个多月,观众达100万人次。从此,中秋节到文化公园观灯赏月成为市民过中秋的保留节目。

月色初上,广州人还喜欢到哪里去欢庆中秋之夜? 1981年9月8日的《广州日报》介绍:中秋节各公园节目丰富多彩:文化公园有大型中秋灯会,烈士陵园有中秋赏月晚会,晚会有拳术“狮舞”等节目,荔湾湖公园有中秋赏月游园晚会,流花湖有曲艺演唱赏月晚会、晓港公园、海幢公园、人民公园增设夜市等,活动十分多样。

当下,广州人欢度中秋的地点越来越多。每年中秋,无数市民前往白云山登高赏月,也有很多人在广州塔摩天轮上赏月。此外,桥上亦可赏月:珠江穿城而过,海心桥、琶洲大桥、猎德大桥、广州大桥、江湾桥、海珠桥、人民桥……不同造型的桥犹如一道道彩虹,与中秋皓月相辉映;船上也可赏月:看空中月与水中月争辉……

从2009年起,云台花园开始举办中秋灯展。今年,云台花园请来广州美术学院的大师巧匠,在广场、庭院搭起一座座精美花灯,采用节能环保的LED灯制造一场充满视觉冲击力的灯光秀。湖畔还特别搭建了一个直径超过10米的人造月亮,若中秋佳节天气晴朗,人们可以欣赏到“四月同框”美景:天上一个月亮,地上一个月亮,湖里两个月亮,渲染羊城欢乐祥和的节日气氛。

时光荏苒,虽然时代变迁,但广州的中秋传统仍旧在继续。如今,一家人团圆过中秋节依然是广州最普遍的节俗,所不同的是,人们除了在家里聚会,还会选择下馆子,更方便全家团圆。故此,每到中秋,广州酒楼一位难求。

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舞火龙的节俗在白云区一带流传了数百年。

“舞火龙”带有浓厚传统中秋味道

广州高楼大厦林立,小朋友依然喜欢在中秋夜提灯出行。越秀区光孝路有数家店依然坚持销售传统手工灯笼,价格在数十元至上百元不等。8月30日,记者在此看到,沿街店面挂满了五颜六色、造型各异的灯笼,有兔子、金鱼、小象等动物造型,还有幸运星、蘑菇等创新款式。不少街坊大手牵小手前来选购,还有顾客一口气买下几个灯笼,店里店外,颇为热闹。店老板介绍,过去人们喜欢选择莲花、杨桃、金鱼、兔子等传统造型的灯笼。现在越来越多年轻人学习制作灯笼的手艺,蝴蝶、蜜蜂、猫头鹰、大象、汽车、飞机、哥斯拉等新款灯笼更吸引年轻人和小孩子。

中秋节,在广州还能看到传统味道十足的节俗活动。白云区江高镇、均禾街、白云湖街等会开展舞火龙活动。今年9月9日,2条石马联社扎制、1条清湖联社扎制、1条平沙联社扎制、1条罗岗联社扎制的火龙将再次起舞。往年,当地村民会用竹篾、榕树、草藤等扎制成长龙。舞龙者傍晚将长龙抬到祠堂,点燃香火并插满龙身。之后火龙出巡,游街过巷。舞龙者边舞边齐声高唱,一群儿童提着各色灯笼尾随火龙,附声和唱。各家各户争相拜龙,把香火蜡烛插上龙身,祈祷风调雨顺、国泰民安、五谷丰登。

千盏花灯 百万观众

到公园观灯成为当代广州人的集体记忆。1956年,中秋灯会在文化公园首次亮相,一时间,广州万人空巷,人们争相到文化公园赏灯。1961年中秋灯会,文化公园展出花灯近千盏,展期达1个多月,观众达100万人次,遂有“千盏花灯、百万观众”之美誉。至今,文化公园灯会已陪伴广州人走过66年岁月,镌刻了老广州人满满的甜美回忆。

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玲珑广式月 慰藉游子心

海上生明月,天涯共此时。

——唐·张九龄

广式月饼清末创 如今佳节唱主角

中秋餐桌上,最不可少的便是月饼。月饼最早出现于唐代,《洛中见闻》曾记载:中秋节新科进士参加曲江宴时,唐僖宗令人送月饼赏赐进士。到了宋代,月饼就有了莲蓉、豆沙等品种。苏轼有“小饼如嚼月,中有酥与饴”之句。酥和饴指的是酥油和糖,可见当时的月饼馅已由二者合成。明代,中秋吃月饼之俗在民间逐渐流传。到了清代,中秋吃月饼已成为一种普遍的风俗。《随园食单》所记载的“刘方伯月饼”就是以果仁为馅料的月饼,类似于今日的五仁月饼。

广式月饼风靡全国,畅销世界

广式月饼的兴起要更晚些。广州国家版本馆三大专题展之一的“广式月饼文化专题版本展”揭开了广式月饼最初的“样貌”。那是一个1906年制作的月饼模,百多年后依然花纹精细,能制作以月宫玉兔捣药为主题的月饼。

清末民初,广州人推陈出新,独创兼顾南北口味的广式月饼。由“莲香楼”始,又形成“陶陶居”“广州酒家”“趣香”“大三元”等月饼名牌,广式月饼逐渐闻名。

清末,随着粤人北上,广式月饼在北京、上海等地被广泛传播。上世纪30年代,广式月饼除了莲蓉、豆沙口味外,陶陶居点心师傅陈大惠还以烧鸡、烤鸭、火腿、叉烧、花肉等20多种原料制成一个直径20多厘米的塔形咸饼,用糖粉在饼面上塑造“嫦娥奔月”故事中的人物。上世纪40年代,广州酒家第一代点心名师欧标编撰《食经逢趣录》,其中写道,当时已用“四式月饼”作为中秋宴席点心。

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资料图片。@视觉中国

如今,广式月饼不仅流行全国各地,还远销东南亚及欧美各国华侨聚居地。来自黑龙江的新广州人关姐每年必给老家亲友寄送广式月饼。她告诉记者,虽远隔千里,但是亲友以广式月饼为美,每年中秋必备。

广州酒家集团总经理赵利平介绍,常有在欧美生活的友人在中秋前夕给他发来照片。从图中可见,当地商超的货架上满满码放着双黄白莲蓉月饼,友人每年中秋都要买来品尝,以解乡愁。

广式月饼在全国月饼中的名气数一数二。近三年来,广州酒家月饼销往省外以及出口的数量均持续增长。根据艾媒咨询和国金证券研究所的资料,截至2021年,在我国月饼消费者的风味偏好中,广式月饼以53%的份额位居榜首;据华西证券研究所数据,2021年广式月饼的销量占了全国月饼销量的六成。

今年中秋节前夕,广州地区顺丰快递每天的快递量较日常亦增长超过50%,其中大部分是月饼或相关节日礼品。

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广式月饼推陈出新,创新不断

相比苏式、京式月饼,广式月饼的饼皮有所不同。广式月饼也叫糖浆皮月饼,松软香甜。三者的馅料也不同,广式月饼的馅料有莲蓉和杂馅两大类,其最大特点是皮薄、馅多。咸、甜口味皆有,馅料多选用本地特产如榄仁、莲蓉、豆沙等。月饼制作师善于利用各种呈味物质的互相作用构成特有风味。

过去,受到生产以及储存条件限制,月饼的原材料常常采用高油高糖高脂食材,高温烘焙后含水量少,能起到一定的抑制微生物生长的作用。随着月饼保鲜技术的大突破,月饼不再需要依赖高油高糖来保鲜,各种新式月饼层出不穷。

今年,广州酒家集团与华南理工大学战略合作的低GI月饼正式发布,填补了低升糖月饼的市场空白。

但是不管如何变化,蛋黄莲蓉月饼、五仁月饼依然是广式月饼的主流。经过岁月的洗礼,广式月饼扎根于人们的味觉记忆里,吃传统的经典月饼依然是多数广州人过中秋节的“乡愁”。

莲蓉第一家

清光绪年间,广州城西有家糕酥馆,即莲香楼的前身。一天,一位名叫陈维清的老制饼师傅正喝着用莲子煲的糖水,苦思如何改进制饼工艺,忽觉一股莲香扑面而来。他灵机一动,把莲子洗净去心,放入锅内用大火煮,不停搅拌,再放进白糖、花生油。经过反复试验,陈师傅最终总结出用碱水去莲子皮的新工艺,使莲蓉保持莲子的清香而毫无涩味。从此,“莲蓉第一家”在广州诞生。

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没猜过灯谜,怎么能算过了中秋节?@视觉中国

猜灯谜

一轮明月挂中天。——打一四字股市术语

解落三秋叶,能开二月花。过江千尺浪,入竹万竿斜。——打一自然现象

又疑瑶台镜,飞在青云端。白兔捣药成,问言与谁餐?——打一天体

远看山有色,近听水无声。 春去花还在,人来鸟不惊。——打一物品

答案请在下期《粤韵周刊》找

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统筹/读懂广州工作室

文/广州日报·新花城记者:刘幸、曾繁莹

图/广州日报·新花城记者:陈忧子、庄小龙、高鹤涛(除署名外)

广州日报·新花城编辑:李凤荷

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