奶酪最简单的制作方法(自制奶酪总像石头像豆渣)(1)

奶酪最简单的制作方法(自制奶酪总像石头像豆渣)(2)

文:美的会员、达人编辑小姿

奶酪是烘焙材料,也是搭配面包的好伴侣。最近疫情大家购物不便,网上出了不少自制奶酪的方法。

只是奶酪做法看似简单5步:加热牛奶——加入酸性物质——搅拌待凝结——静置过滤——施压成型。但一不小心就得到一块稀软不成型粗糙质感硬的失败品。今天kaoker就告诉分享家庭自制淡奶酪的制作小技巧,你也能做出一块完美奶酪!

奶酪最简单的制作方法(自制奶酪总像石头像豆渣)(3)

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奶酪最简单的制作方法(自制奶酪总像石头像豆渣)(4)

奶是奶酪制作中最重要的主角,它由脂肪、水分、蛋白质、菌类、乳糖和矿物质构成。由于来源与工艺不同,对奶酪也有不同的影响。制作奶酪时,建议使用的奶源(牛羊奶相同)依次为:有机奶-巴氏杀菌奶-鲜奶-高温灭菌奶

酸性原料在加入奶时会发生凝固的现象。是制作奶酪的关键食材。分为醋类(苹果醋、葡萄醋、米醋),柑橘类(柠檬汁、金橘汁、酸柑汁),以及作为天然防腐剂的柠檬酸颗粒。

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凝乳酶

凝乳酶是一种源于生物或植物的生物酶,可以配合酸促进奶酪的凝结成型。药片样,分量小且易储存,使用时按照说明用量即可。

盐奶酪中一种很细微的原料,使用的计量非常小。它可以改善奶酪的风味,也是一种很好的防腐剂。但要注意只可以使用粗盐,因为普通食盐都含有抗结剂。

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容器与工具

家庭制作奶酪都是小批量制作,新鲜也更方便。因此用到的工具很容易找到。比如测温的温度计搅拌工具、消毒的不锈钢汤锅和可以套进去的不锈钢盆,另外过滤盆或有孔的淘米盆也是必备的,如果想奶酪有更特别的外形,可以使用各种有小孔的模具。

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轻度巴氏杀菌

为了奶酪口感更好、储存久不霉变,我们如果没有买到巴氏奶,在家也可以对鲜奶进行轻度巴氏杀菌,就是利用隔水加热奶的方法(不锈钢锅加水,套一个不锈钢盆倒入奶),对奶进行75度15分钟的匀热加热。这个过程可以杀死奶中的致病菌。但不要过度加热或是随意升温,这不但杀死了致病菌,还会破坏奶中的有益菌,影响与酶的结合,进而影响凝固。

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乳清过滤

衬布过滤:保留乳清不仅可以在烘焙中将其替代液体食材使用,还可以将已成型的淡奶酪制作为奶油奶酪。只要将三层纱布垫在有小孔的过滤盆内,再倒入搅拌好的奶酪液体,等待慢慢滤除乳清即可得到奶酪。

悬挂过滤:悬挂过滤是个奇特的想法。将搅拌好的奶酪液体包入5层厚的纱布内系紧,然后悬挂起来,下面用一个容器接住漏下来的乳清。这个方法垂重力强,能比衬布过滤法更快的得到奶酪。

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施压

适当的施压可以让松散的乳块质地紧实均匀,更易切分和保存。制作奶酪,通常要进行24小时的施压工作,例如第一次3斤水压4小时,第二次就用6斤水压8小时,最后一次9斤水压12小时。家里没有那么精准的加磅器,就可以利用装满水的饮料瓶或是其他容器,不仅方便可取,而且还可以通过改变水量来改变加磅重量。

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稀软或不易凝固

如果乳脂含量太低,奶酪质地就会稀软,用全脂牛奶质地更细腻。淡奶酪不凝固,如果加入的酸性原料份量足够,那么就要考虑奶的品质,可以换一种全脂奶,也可以在现用奶中加入1/4小勺氯化钙来调整牛奶的营养结构,增强可凝固性。

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过于坚硬

考虑是酸性原料放多了,酸性原料过多会使奶酪硬度高难以切开,将酸性原料减少1/2小勺。再想想奶加热时温度是不是不均匀或是加热时间过长了,这也会使奶酪过于紧实,建议隔水加热(参考轻度巴氏杀菌)。

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存储不当变质

做好的新鲜奶酪需要冷藏保存,且3-7天使用完毕,不可长期储存。如果还没有结成硬皮,这时要储存在密封可抽真空的罐子里,避免空气进入滋生细菌。如果刚刚结皮的奶酪用保鲜袋分装好,在袋子上放置一个酒精棉球即可。已经结皮很硬的奶酪则要用蜡纸包紧,放在阴凉通风处。

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想做出质地佳口感好的奶酪,原料的选择是至关重要,不同原料在奶酪的构成中也会相辅相成,形成奇妙的协作关系。当然,将制作过程严格把控才能迈进美好的下一步,对消毒、施压时间等一系列细节的注重,才能助你做出有灵魂的奶酪哦!

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#奶酪配它,美妙无它#

我们对奶酪既熟悉又陌生,它可以让平平无奇的一道食物立马惊艳众人,也可是品味红酒的绝佳伴侣,甜品常见、西餐常见,连街边小吃可能也有它的身影。正如螺蛳粉臭豆腐有人爱有人怕,品种众多的奶酪大家族既有众人喜爱的马苏里拉奶酪、也有味道厚重的陈年切达、蓝纹奶酪让人避之不及……

你最喜欢什么风味的奶酪?有什么和奶酪神仙搭配的美食推荐呢?期待你来留言板参与讨论哟!

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