文：美的会员、达人编辑小姿
奶酪是烘焙材料，也是搭配面包的好伴侣。最近疫情大家购物不便，网上出了不少自制奶酪的方法。
只是奶酪做法看似简单5步：加热牛奶——加入酸性物质——搅拌待凝结——静置过滤——施压成型。但一不小心就得到一块稀软不成型或粗糙质感硬的失败品。今天kaoker就告诉分享家庭自制淡奶酪的制作小技巧，你也能做出一块完美奶酪!
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奶
奶是奶酪制作中最重要的主角，它由脂肪、水分、蛋白质、菌类、乳糖和矿物质构成。由于来源与工艺不同，对奶酪也有不同的影响。制作奶酪时，建议使用的奶源（牛羊奶相同）依次为：有机奶-巴氏杀菌奶-鲜奶-高温灭菌奶。
酸
酸性原料在加入奶时会发生凝固的现象。是制作奶酪的关键食材。分为醋类（苹果醋、葡萄醋、米醋），柑橘类（柠檬汁、金橘汁、酸柑汁），以及作为天然防腐剂的柠檬酸颗粒。
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凝乳酶
凝乳酶是一种源于生物或植物的生物酶，可以配合酸促进奶酪的凝结成型。药片样，分量小且易储存，使用时按照说明用量即可。
盐
盐奶酪中一种很细微的原料，使用的计量非常小。它可以改善奶酪的风味，也是一种很好的防腐剂。但要注意只可以使用粗盐，因为普通食盐都含有抗结剂。
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容器与工具
家庭制作奶酪都是小批量制作，新鲜也更方便。因此用到的工具很容易找到。比如测温的温度计、搅拌工具、消毒的不锈钢汤锅和可以套进去的不锈钢盆，另外过滤盆或有孔的淘米盆也是必备的，如果想奶酪有更特别的外形，可以使用各种有小孔的模具。
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轻度巴氏杀菌
为了奶酪口感更好、储存久不霉变，我们如果没有买到巴氏奶，在家也可以对鲜奶进行轻度巴氏杀菌，就是利用隔水加热奶的方法（不锈钢锅加水，套一个不锈钢盆倒入奶），对奶进行75度15分钟的匀热加热。这个过程可以杀死奶中的致病菌。但不要过度加热或是随意升温，这不但杀死了致病菌，还会破坏奶中的有益菌，影响与酶的结合，进而影响凝固。
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乳清过滤
衬布过滤：保留乳清不仅可以在烘焙中将其替代液体食材使用，还可以将已成型的淡奶酪制作为奶油奶酪。只要将三层纱布垫在有小孔的过滤盆内，再倒入搅拌好的奶酪液体，等待慢慢滤除乳清即可得到奶酪。
悬挂过滤：悬挂过滤是个奇特的想法。将搅拌好的奶酪液体包入5层厚的纱布内系紧，然后悬挂起来，下面用一个容器接住漏下来的乳清。这个方法垂重力强，能比衬布过滤法更快的得到奶酪。
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施压
适当的施压可以让松散的乳块质地紧实均匀，更易切分和保存。制作奶酪，通常要进行24小时的施压工作，例如第一次3斤水压4小时，第二次就用6斤水压8小时，最后一次9斤水压12小时。家里没有那么精准的加磅器，就可以利用装满水的饮料瓶或是其他容器，不仅方便可取，而且还可以通过改变水量来改变加磅重量。
稀软或不易凝固
如果乳脂含量太低，奶酪质地就会稀软，用全脂牛奶质地更细腻。淡奶酪不凝固，如果加入的酸性原料份量足够，那么就要考虑奶的品质，可以换一种全脂奶，也可以在现用奶中加入1/4小勺氯化钙来调整牛奶的营养结构，增强可凝固性。
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过于坚硬
考虑是酸性原料放多了，酸性原料过多会使奶酪硬度高难以切开，将酸性原料减少1/2小勺。再想想奶加热时温度是不是不均匀或是加热时间过长了，这也会使奶酪过于紧实，建议隔水加热（参考轻度巴氏杀菌）。
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存储不当变质
做好的新鲜奶酪需要冷藏保存，且3-7天使用完毕，不可长期储存。如果还没有结成硬皮，这时要储存在密封可抽真空的罐子里，避免空气进入滋生细菌。如果刚刚结皮的奶酪用保鲜袋分装好，在袋子上放置一个酒精棉球即可。已经结皮很硬的奶酪则要用蜡纸包紧，放在阴凉通风处。
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想做出质地佳口感好的奶酪，原料的选择是至关重要，不同原料在奶酪的构成中也会相辅相成，形成奇妙的协作关系。当然，将制作过程严格把控才能迈进美好的下一步，对消毒、施压时间等一系列细节的注重，才能助你做出有灵魂的奶酪哦！
#奶酪配它，美妙无它#
我们对奶酪既熟悉又陌生，它可以让平平无奇的一道食物立马惊艳众人，也可是品味红酒的绝佳伴侣，甜品常见、西餐常见，连街边小吃可能也有它的身影。正如螺蛳粉臭豆腐有人爱有人怕，品种众多的奶酪大家族既有众人喜爱的马苏里拉奶酪、也有味道厚重的陈年切达、蓝纹奶酪让人避之不及……
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