河南人都知道，牛年叫ou年，牛肉叫ou肉。
ou肉是春节餐桌上少不了的凉菜，ou年当然少不了ou肉，河南人都有自己青睐的ou肉品牌。
蓝家夏夏| © 撰文
XIAXIA| © 版式
河南人王敏的记忆里有一盘凉拌牛肉。
我是童书作家兼动画片编导王敏，现在在广州，因今年不能回家过年，越发的想念老家的美食。
凉拌牛肉是春节老家餐桌上必备的一道待客佳肴，也是我最喜欢吃的。无论去姥姥家，姑姑家，还是小学同学家，都能吃到凉拌牛肉这道菜。
我老家的凉拌牛肉用的是马头牛肉，产自历史悠久的太康县马头镇。
相传才子姚框、于衡、窦默相聚于此讲授程朱理学时，曾赋诗：御膳明珠马头集，码马二字意相异，颈负重石难腾飞，弃石轻装马蹄疾。
马头镇不仅留下了才子们的诗，也打造了中原名吃——马头牛肉。
一整块熟牛肉，用刀切片装盘和大葱一起凉拌即可，这就是所谓高端的食材，往往只需要简单的烹饪，色泽鲜艳、里外红润、吃起来纯香不腻，咀嚼生津。
家乡于我，是童年，是乡愁，是忘不掉的味觉记忆。
相信大多数河南人和王敏一样，胃里都藏着一款好吃的牛肉，那是专属于老家的味道，新年的味道。
河南畜牧业生产规模大，每年出栏量二三百万头，稳居全国前列，是名副其实的“畜牧大省”。其中就有肉牛和奶牛。
河南的牛肉品牌遍地开花，牛肉吃法五花八门。
焦作：伊赛牛肉
中国十大牛肉品牌之一的伊赛牛肉，美丽的焦作云台山下有一个产区。
不同于热鲜牛肉，伊赛牛肉是排酸牛肉。相比之下，口感没有那么柴。
伊赛是个厨役的名字。元初，成吉思汗率蒙古大军南征北战，扩充疆域，但长年的征战，将士体能渐下，战力锐减，大汗甚忧。
厨役伊赛用祖传牛肉之方秘制老汤牛肉，其言此牛肉浸三腌七、炖四焖六、故含浆膏润、凝口酥醇、绵香劲爽。
大汗闻之大悦，下令重赏伊赛，并赐名为《皇家贡品》。
此后，将士日餐伊赛牛肉，体能倍增、士气高昂，鼎助大汗建立大元帝国，演绎了铁军体能补给的传奇。随时代更迭，伊赛牛肉的制作秘方一直流传至今，厨役伊赛的故事也渊源流传。
伊赛牛肉是老牌子了，肉质鲜嫩，不管是炖汤还是做牛排或者炒，都是不错的选择。经常购买。喜欢吃牛肉的人，不妨试一试。
漯河：繁城牛肉
许昌牛肉，名满洛阳。洛阳大街小巷的牛肉招牌打的都是许昌牛肉。
洛阳人眼里的许昌牛肉其实是漯河的繁城牛肉，位于临颍、许昌、襄城三县交界处，这附近的牛肉都很出名。
当你咀嚼美味的繁城牛肉时，你可能意识不到，这牛肉的制法已经传了四五百多年。
繁城牛肉以洪家牛肉最出名，由洪家先祖所创，洪家人说：“老辈传的啥样，现在还是啥样”。
清乾隆年间，钦差和随行官员将洪家带入皇宫，皇帝尝后感觉好吃，便令繁城每年送洪家牛肉进宫。解放战争时期，刘伯承、陈毅元帅曾到繁城品尝洪家五香牛肉，赞不绝口。
繁城牛肉能放月余而不变质，原因是生牛肉经过腌制、蒸煮后，牛肉中水分较少。
几百年来，繁城牛肉一直以其良好的品质和独特的风味享誉全国，成为远近闻名的馈赠佳品。
三门峡：观音堂牛肉
三门峡的名吃之一，观音堂牛肉。
始于1929年，由观音堂集镇上经营牛肉的锁玉海创制，流传于民间。
1901年，慈禧太后过道陕州，食用观音堂五香牛肉后赞不绝口，将其列为贡品。
观音堂的牛肉制作繁琐：将宰杀后的牛肉剔净骨头，分割成每块数十斤的大块，再加入有大半缸水的缸中，放进适量的盐、火硝进行腌制。
时间长短根据季节而定，一般冬季为一个月，夏季三四天，春秋两季七八天，直到掩得里外透红为止。腌好后，放进大锅沸煮，一般需六七个小时。
在沸煮中，放进适量的茵香、丁香、白芷、姜、蒜、辣椒等。勤翻勤看，控制火候，以煮烂肉不散为止。
观音堂牛肉色泽鲜艳，酱香浓郁，咸味适度，肉嫩可口。
观音堂的传说也很动人，相传观世音菩萨在此助人考上状元，当上驸马。那状元感恩建下观音堂。极适合求学的朋友。
新密：大隗牛肉
新密市大隗镇五香牛肉，历史悠久、配方独特，做好的牛肉色鲜、味美、筋烂、肉面。
食时气息芳香、余味悠长，有五香牛肉之美称。
明朝时期，大隗镇是全国闻名的造纸基地，南来北往的客商众多，大隗镇原是个造纸基地，过去经常有南来北往的客商在此交易。
清道光年间，原先居住在荥阳的回民来到了大隗镇北面的北沟村，并开始经营牛肉生意。
1992年《密县览胜》记载：该村有回民986口人，200多户。大隗镇的牛肉几乎都产自这个回民村。
大隗牛肉经几代人研制，配方独特、味道出众，顾客食后赞不绝口，在中州大地享有盛名。
如今，马永信牛肉是新密大隗镇最出名的牛肉品牌。
卫辉：世魁牛肉
闻香识新乡，必须有荣获中华名吃金牌的世魁牛肉。
有人说，提到卫辉，就会想到世魁牛肉；说起世魁牛肉，不由就联想到卫辉。
在这里，有一家家喻户晓的百年老店，杜记牛肉老店。每天没有开门，门口就排满了人等待，一开门，半小时不到，五头牛的肉量，就销售一空。
来晚者后悔不已，只得另想办法。因为买的人好多是家里办席宴用的，在席宴上，有一盘杜记的牛肉，那席宴才上档，主人家才有面子。
杜记世家创始人杜彬，从清咸丰六年起一直以屠宰加工牛羊肉为生。当年创始地是在辉县，公元1911年在辉县已颇有名气。
传承到第五代杜世魁老先生时，他于1948年从辉县迁至卫辉，并于改革开放后注册了”世魁”商标。现已传承七代，一百五十余年历史。
而今获得“全国清真食品定点生产企业”、“十三五期间少数民族特需用品”“中华老字号”“河南省著名商标”“中华名吃”金牌等多个荣誉。
滑县：老庙牛肉
老庙牛肉，河南省滑县老爷庙乡特产。国家地理标志保护产品。
之所以称其为老庙牛肉，是因为它是在滑县老爷庙里加工的牛肉，素有“豫北之花，中华一绝”之称。
据说，老庙牛肉最早是由一个叫张广美的人发明的。
明末清初时，以卖牲口为生的张广美经常见牛死伤，他便把这些牛杀了卖起熟肉来。渐渐地，张广美的熟肉生意越来越好。
也跟运河的兴起有关，到了清朝中期，张广美所在的北小寨村几乎家家都做起卤肉生意。
吃起来，肉烂不塞牙，就连掉了半嘴牙的奶奶吃起来都毫无压力，是团圆佳节餐桌上的不二选择。
老庙牛肉用15种作料和陈年老汤以木炭火煮制而成。正宗的老庙牛肉色泽红润，内里外透肉烂筋面，色鲜味美，咸淡可口，老少皆宜。
滑县每年的庙会，狮子会、武术队等表演者补充体力都会选择老庙牛肉。
开封：沙家牛肉
沙家牛肉是开封的老味道，在开封最有名气。
店门不大，从早上开到傍晚，是附近人们招待客人的必备菜品。随着2015年央视《中国小馆》之《守住“最”开封》的播出，也名扬全国。
附近很多居民都是从小吃到大的老顾客了，有的吃了四五十年。
沙家祖上是由山东迁到开封的，于光绪23年创制了沙家五香牛肉。当家人是沙家五香牛肉的第四代传人。
做出最正宗的酱牛肉是第四代传人沙梦龙的坚持，做出好牛肉需要选用本地当天宰杀的黄牛，开卤加上大量调料。
唱戏的腔，厨师的汤，色香味俱全的酱牛肉需要百年老汤和煮至的火候遵循古法。
沙家牛肉口感绵滑，入口无渣，肉香浓郁。
洛宁：酸牛肉
洛宁县的酸牛肉很出名，属于豫菜。
历史上阿拉伯和波斯商人，常沿着丝绸之路进入中国，洛宁作为长安洛阳两京古道上的一站，不免会遗下商人的后裔，也就是今天的回族。
经商的特性，使他们常常在商埠重镇的边上形成聚落，经营饭店、屠宰、皮硝等行业。洛宁的酸牛肉即是回民的杰作。
洛宁酸牛肉烂而不化，入口酸，回味香，绵绵的酸长长的甘，食后让人长久怀念。
酸牛肉是用五至十年的黄牛特殊部位炖至酥而不烂，再用特制的汤烩成酸辣味儿。据说这汤有特殊的秘方，要熬制一夜。
吃时，配上糊卜，解馋，过瘾。糊卜是把薄饼切成细丝，用牛肉汤烩制而成。
附近的人好这一口，每过一段就会约上三五亲朋，不辞路途遥远，去饕餮一番。
洛阳：牛肉汤
林林总总的牛肉汤馆早已成为洛阳城里的特色。
几乎每个古老的窄巷子，在街角的入口处，都有一家或两家让那片居民心仪或者依赖的汤馆子。
汤馆子区别于一般饭馆，汤馆子不事装修，俭朴到极点，几条长凳子，一个盛汤窗口，一口深锅，个把卖汤的伙计而已。
起个大早到汤馆，喝上一碗头锅鲜汤，一口热汤下肚，舒筋活络，是洛阳人打开一天的正确方式。
洛阳日前发布了《洛阳传统名吃烹饪技艺牛肉汤》，首次让洛阳名吃有了地方标准。
根据该标准，原料推荐选用豫西丘陵山区饲养的生长期在1-2年的新鲜黄牛肉；熬汤时，牛肉、牛骨、清水的比例是1：1：5。
这样做出的牛肉汤呈淡褐色，油花漂浮，肥而不腻，肉质柔软，鲜甜可口，咸甜适中。
洛阳人离不了汤，因此神都也被叫做汤城。
南阳：全牛宴
说起汤，还有南阳，“喝过南阳牛肉汤，方知天下肉滋味”。
南阳的牛肉汤和洛阳的不同，讲究“清汤”，喝的是原汁原味。脸大的海碗放上牛肉、牛杂，一勺滚烫的清汤从碗顶浇下，粉红的牛肉便飘在清亮亮的汤中。
喝起来，汤体鲜香，牛肉甘甜，十分抓人。基本上每一个南阳人都有其固定的牛肉汤菜馆。
南阳的牛肉汤菜馆早上售卖牛肉汤，中午还有牛肉臊子扯面，晚上可以来份干锅牛杂，或者，凉拌个牛肉。
牛鼻梁
在南阳，牛牛还有一种超级豪横的吃法——全牛宴。
从牛嘴到牛尾，牛眼到牛蹄，牛肉到牛骨直到下水等，一头牛里里外外，上上下下，都被安排的明明白白。热卤牛肉、丁香牛排、香辣牛骨髓、热卤牛窝骨等，都是全牛宴的特色菜肴。
当然，我南阳朋友最爱的牛鼻梁也不能少，他说，那是他吃过牛身上最好吃的东西，但出了南阳，其他地方却很少能买到。
对于河南人而言，牛肉已成为无法替代的美食符号，那鲜美的滋味已经流进血液，流进了刻骨铭心的记忆。
你最看好哪里的牛肉，快来为它打call吧！
（图片来源于网络）
这就是河南·年夜饭，
锁定除夕晚6点的豫记！
