我们熟知的淀粉,是一种多糖类物质的天然高分子化合物,在自然环境中来源非常丰富。可再生,可降解,对环境零污染。粗略,但凡是改变了天然淀粉原来性质的淀粉,都可以算改性淀粉。

怎么生产改性淀粉(改性淀粉有哪些)(1)

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改性方法

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采用加热熟化的方法,只改变天然淀粉性质的物理改性,也包括采用酶制剂进行的生物改性,更包括利用有效的分子切断、重排、氧化或在分子中引入取代基团化学改性

在天然淀粉所具有的固有特性的基础上,为改善天然淀粉的性能和扩大应用范围,利用物理、化学或酶法处理的手段,改变天然淀粉的原有性质,增加其某些功能性或引进新的特性,使其更适合于一定应用的要求,这种经过二次加工,改变了性质的天然淀粉就是改性淀粉。

改性淀粉又称为变性淀粉修饰淀粉化工淀粉

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改性目的

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现代食品加工工艺中的高温杀菌、机械搅拌、泵的输运,要求淀粉具有耐热、抗剪切稳定性

冷藏食品则要求糊化后的淀粉不易回生凝沉,具有较强的亲水性

偏酸性食品要求淀粉有较强的耐酸稳定性;有些食品还需淀粉具有一些特殊的功能,如成膜性、涂抹性等。

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改性淀粉的优点

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(一)使用改性淀粉,可以使其在高温、高剪切力和低PH条件下保持较高的粘度稳定性,从而保持增稠能力。

(二)通过改性处理,可以使淀粉在室温或低温保藏过程中不易回生,从而避免食品凝

沉或胶凝,形成水质分离。

(三)通过改性处理提高淀粉糊的透明度,改善食品外观,提高其光泽度。

(四)通过改性处理改善乳化性能。原淀粉分子是没有什么乳化性的,不能用它来形成稳定的水、油混合体系。

(五)通过改性处理可提高淀粉浓度,降低淀粉粘度,还可提高淀粉形成凝胶的能力。

(六)通过改性处理提高淀粉溶解度或改善其在冷水中的吸水膨胀能力,改善淀粉在食品中的加工性能。

(七)通过改性处理改善淀粉的成膜性。

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种类和详细介绍

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本文碍于篇幅先介绍物理改性、化学改性、生物改性(酶法改性)和复合改性。

物理改性包括预糊化(α-化)淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、温热处理淀粉等。预糊化淀粉的评价指标为糊化度

【重点内容】化学改性是用化学试剂对淀粉进行处理,主要可以生产两大类改性淀粉。一类是使淀粉分子量下降的改性淀粉,包括酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等。

酸解淀粉一般用粘度或分子量来评价水解程度。粘度越低、分子量越小,水解程度越高。氧化淀粉一般用羧基、羰基和双醛含量来评价其氧化程度。一般羧基、羰基或双醛含量越高,表明氧化程度越高。

另一类是使分子量增加的改性淀粉,包括交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。接枝淀粉用接枝百分率来评价接枝程度。

交联淀粉则用溶胀度或沉降体积来表示交联程度。溶胀度或沉降体积越小,表示交联程度越高;酯化淀粉和醚化淀粉一般用取代度DS或摩尔取代度MS来表示酯化程度,DS或MS值越大,表示酯化程度越高。

生物改性(酶法改性)是用各种酶制剂来处理淀粉。包括α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。麦芽糊精的评价指标为DE值,即还原糖含量占总固形物的比例。DE值越高,酶解程度越高。

复合改性是采用两种或两种以上的方法对淀粉进行改性。如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。值得注意的是,复合改性淀粉具有两种改性淀粉各自的优点

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改性淀粉的生产方法

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湿法(浆法),就是将淀粉分散在水或其他液体介质中,配成一定浓度的悬浮液(淀粉乳),在一定的温度条件下,与化学试剂进行氧化、酯化、醚化、交联等反应,生成改性淀粉。

如果采用的分散介质不是水,而是有机溶剂或含水的混合溶剂时,为了以示区别,将这种方法也称为溶剂法。大多数改性淀粉都可以通过湿法来生产。

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干法,即淀粉在含少量水(通常在30%左右)或少量有机溶剂的情况下,与化学试剂发生反应生成改性淀粉的一种生产方法。

干法反应体系由于含水量小,所以干法生产中 的一个最大的困难就是淀粉与化学试剂的均匀混合问题。工业上除采用专门的混合设备外,还采用在湿的状态下混合,在干的状态下反应,分两步完成改性淀粉的生产。

干法生产的品种不如湿法生产的品种多,但干法生产工艺简单、收率高、无污染,是一种很有发展前途的 生产方法。

滚筒法是工业上生产预糊化淀粉的一种重要方法,由于采用的关键设备是滚筒干燥机而得名,滚筒法通常只生产物理改性的预糊化淀粉,也可以在调浆时加入化学试剂,因其受设备及工艺条件的限制滚筒法生产的产品品种较少。

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