烧柴发炭火，拿出前一天发酵好的面团，混好的馅料、打碎的奶渣、切好的火腿、腌制好的玫瑰花，整齐摆放在院内的小桌上。和好面，放入模子，加入馅料，再附上一层面，压实倒出，做花、点色、压字，放入炭火烤盆中烤制七八分钟，当空气中烤饼的香味四溢时，纳西传统手工月饼——“班涛”，算是做好了。
中秋前差不多一个月，位于丽江市古城区束河街道办事处荣华村的和秀兴、和红星家，迎来了一年当中最为忙碌的日子。近年来，随着传统文化的回归，曾一度鲜少人做的纳西传统大月饼班涛，又成了纳西人家中秋家宴上的必备品。除了混合了豆沙、紫苏、核桃、白糖的传统口味，奶渣、鲜花、火腿等的新口味，让手工班涛大受欢迎。
5G、飞机、高铁之下，人们都拼命地追求快，这些略显繁琐的民族技艺，无疑是对时间的一种抗争。坚守，有时变得沉甸甸，而一路上的柳暗花明，属于那些执着、创新。
变化
从做月饼到买月饼 再回归做月饼
中秋节，纳西族又叫“月饼节”，中秋节前夕，有分送班涛给亲戚或近邻的习俗。每逢佳节前一个星期左右，小辈需带上月饼、水果到老辈家里拜节，纳西传统手工月饼班涛，是不可缺少的礼品。
2020年的中秋，是和秀兴嫁到荣华村的第四十个年头，也是连续做班涛的第四十年。从到荣华村的夫家，每年中秋节前，和秀兴就随婆婆一起做班涛，即便是最困难的年月，也都没有落下。
“亲戚家要送，自己家也要吃，每年都做，做了40年，只是说有的年份做得少一些。以前放不起馅，现在好了，可以放好多馅。”和秀兴说。
40年，让和秀兴制作班涛的手艺得到了认可，从送亲朋好友到主动有人来询问购买，今年已是和秀兴家订做月饼的第四个年头。仅2019年中秋，就卖出了1000多个班涛。除了丽江本地外，怒江六库也有订单，还往北京、昆明等城市发了不少快递。喜宴、春节也有人家寻来订做。
曾经村里家家户户做月饼，到从街上买月饼，再到某几家恢复月饼订制，也开始了一个班涛从买吃为荣到做吃为荣的变化过程。“家里做班涛”成了如今不少丽江纳西人家可以拿出来说的事情。
中秋节前一个月左右就有订单，中秋前一两个星期是和秀兴最忙碌的时候。
工序
和面、和馅料、制圆形饼及炭烤
一家人分工制作班涛，团团圆圆，其乐融融。制作过程一般分为：蒸面粉及和面、和馅料、制圆形饼及炭烤4个基本步骤。表面看似一块简单的炭烤大饼，内容却很丰富。由于手工炭烤制作工序复杂，原料繁多费时，如今仅上了年纪的纳西老阿妈们掌握这门传统烘焙手艺。
蒸面，是做班涛的第一个步骤。麦面粉上屉蒸熟，然后趁面热乎时捏散，放进筛子筛细，之后放入苦荞粉、发粉、香油、红糖水拌匀，随后将和好的面团放入容器内封好发酵，第二天用的面一般需要在头一天备好。
之后，便是馅料的准备。传统口味的班涛馅料，一般会放豆沙、苏麻、核桃、白糖和余累奥直（纳西语，也就是野生香薷，别称野苏麻）。之后，各家的班涛模子就要上场了。
“我们家的这个模子应该有百年的历史了，我婆婆从她婆婆手中接过，又传到我手上。已经算保存得很好了，但每年都在用，你看，旁边还是有缺块。”和秀兴的月饼模子，有着丽江月饼最传统的花样，另一面是公式模子。
做月饼的模子一般用栗木做成，模子上大多刻着花纹和“寿”字图案。
将和好发酵好的面取适量，揉成圆形放入模子中压平，将馅料平铺满面饼，然后再揉一块面团覆盖上，继续压紧压实。之后取来粉红色的纸垫上，将模子里的饼倒出，班涛就做好了。
最后一步就是炭烤。纳西人家有专门烤制月饼的锅灶，叫“松鼓恒芬”，由一口贴饼用的瓶子状铁锅和一面用来烧炭烘烤月饼的铁盘组成。将做好的班涛，撒些芝麻，放在一口平底锅上，用栗炭火烘烤，上面再覆以烧着栗炭火的平锅。待闻香味，取掉上面平锅，取出放入竹簸箕。“炭烤最好的就是，焙烤途中可以再刷一道油，为了不把饼烤糊，一般还会在饼上面盖瓜叶。”和秀兴说。
演变
新口味层出不穷 见证生活变迁
选用上好的奶渣，用榨汁机打碎，放上白糖拌匀备用；肥瘦适宜的火腿，剁细，放上少许白糖拌匀；食用玫瑰，经过清洗、腌制，根据口味选择放入少许的白糖。在纳西传统月饼回归的过程中，也演变出了各种新奇的口味。
“奶渣口味的这一两年卖得还不错，很多年轻人喜欢，吃起来酸酸甜甜的。传统的会更甜一些，吃多了会腻，而这个奶渣就是那种很清爽的口味。”和秀兴的儿媳郭玉玲说，除了奶渣的，还有火腿的、鲜花口味的，都有人喜欢，年纪稍大的喜欢传统口味和火腿味，年轻一些的则更喜欢奶渣味和鲜花味。
奶渣，在丽江的传统小吃中，占有不可动摇的地位，在一些老字号的小吃店里，一份炒奶渣酸酸甜甜中浓浓的奶味，足以勾起一天的味蕾。还有的甜品糖水店，奶渣切碎后放置在甜品上的操作，也是勾魂。而鲜花，对于爱美的人来说，那是绝对的首选。
“我记得以前的月饼其实是没有什么馅的，上了年头的混合了豆沙、紫苏、核桃、白糖的老口味，生活好了后才开始有了火腿馅，奶渣、鲜花这些味道这几年才出现的。”和秀兴说。
谈到村里的纳西传统手工月饼，郭玉玲说，如今荣华村里制作手工月饼售卖的人家一年比一年多，现有十余户。随着旅游的发展，在束河，种地的少了，许多人家没地种好多年了，一些传统技艺慢慢恢复了起来，生活也越来越好了。
传承
班涛回到视野 是传统文化的回归
“记得有段时间，中秋走亲访友都不带班涛了，用食用油之类的代替。近几年，大家又开始送班涛。传统文化的回归，让手工月饼又回到了视野。”丽江市古城区职高教师王立英说，因为自己在教学中教的是面点，所以对当地的传统面点、传统文化格外关注。如今班涛的回归，也是大家对民族文化认识、重视的一个转变过程。
“民族的东西，老手艺，必须得向传承人学习，要和民间高手过招，这样才能扎扎实实地把手艺传承下来。”在面点教学中，王立英感触颇深。她说，跟着小红书、抖音学做西点，没什么问题，但中式点心注重基本功，还得和老手艺人面对面学。“传承很关键，老一辈做不动了，新一辈跟不上的话，很多民族的东西就没了。”本报记者 木晓雯 摄影报道
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