北京“海碗居”炸酱面炸酱制作工艺
炸酱面介绍：
流行于北京等地，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”。
炸酱面一般分抻面和手工切面。抻面是将和好的白面在面案上用擀面杖擀成大片，右手用刀切条，左手往左边推滚，以便滚上干面，免于粘连，最后攒成一把，双手拎起抻长，截去两头连接处，马上放入沸水锅内；切面是将和好的白面擀成薄片，洒上干面叠而切之，成为丝状。
菜品提供：
王体，中国烹饪协会会员，中级营养师，中国餐饮业职业经理人。2004年获天津泰达国际美食文化节金牌，2005年天津首届营养餐大赛金牌。现任天津百饺圆餐饮投资有限公司连锁本部原料质量询调专员。擅长餐饮市场定位、新菜品的研究开发。
炸酱的做法（按一份量）
原料：
鸡蛋2个，（小包装“六必居”）黄酱1袋，甜面酱半袋，去皮五花肉150克，盐3克，味精5克，食用油100克，白糖20克，八角2颗，酱油50克，黄酒10克。
制作方法：
（1）鸡蛋打散后上火炒熟炒散，盛出；黄酱和面酱混合均匀。
（2）五花肉切0 5厘米见方的丁，炒锅放入食用油，放八角炒香后加入五花肉丁煸炒至猪油渗出，拣出八角，放入混合后的面酱，烹入黄酒，加入酱油，下入少清水，小火熬制10分钟左右，至酱香特浓时加入其他调味料，炒匀盛出，把炒好的鸡蛋放到酱上面即可。
