你们理解的欧包是怎么样的?

这样?这样?这样?还是这样?

无糖低卡低盐欧包(欧包就低油低脂)(1)

法棍

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碱水包

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布里欧修

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可颂

欧包是国人给欧式面包起的统称,其中种类有很多,口味、外形、做法都大有不同,有的人不禁疑问“为什么有些欧包内部组织孔洞很大,有些却细腻绵密,到底哪种才是真正的欧包呢?”

今天我们就用面包的内部组织作为分类,从:大气孔组织、绵密组织、起酥组织、柔软组织四个角度来给大家解释一下。

大气孔组织的欧包

在大气孔组织的面包里,最具代表性的要数法国的法棍和意大利的恰巴塔了。它们俩,一个长得像棍棒,一个长得像拖鞋,都是人们出门居家必备良品。

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法棍和恰巴塔的制作配方,多数是低油甚至无油的,所以他们的外皮就避免不了“硬”这个特质,此时如果组织扎实,就是“硬上加硬”、难以入口。聪明的面包师让内部组织形成大空洞(保留发酵过程的大部分气体),面包芯柔软,内外口感形成对比,有嚼劲。

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大气孔的欧包一般含水量都很大,基本是70%起步。增加含水量是帮助面包形成大空洞的好办法。含水量80%和60%的法棍,组织会大不一样。

另外,注意翻面手法、尽量不破坏气泡,翻面可以让面筋形成得更好、稳固,让气体不跑掉。再配合上打蒸汽烘烤等方法,都有利于面包膨胀,形成大孔洞组织。

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大气孔组织的面包,因为几乎无油无糖,又不额外加入其他口味辅料,只利用长时间发酵来带出面粉本来的麦香味,经常会被作为主食,搭配浓郁的酱料和汤,味道可口百变。

绵密组织的欧包

对于大气孔法棍/恰巴塔而言,碱水面包、贝果等这类型的欧包,组织是紧实绵密的。这类面包,一般也是少油少糖,甚至无。含水量很少,基本是50-60%左右,超过65%就出不了扎实的口感。整体不至于像法棍那样坚硬,但吃起来是柔韧有嚼劲的口感。而且为了保持这种柔韧的特色口感,面团发酵时间也会控制得很短。

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贝果的特别之处,在于“先煮后烤”:烘烤前要经历糖水煮制的步骤,让面团的外面部分先被热水烫熟糊化,形成一层壳后,再烘烤贝果内部就不会过度膨胀起来,这也是它拥有组织扎实而咬口柔韧性的主要原因。

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贝果可以直接空口吃,也可以切开夹上肉和菜做成三明治,都非常美味。

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而碱水面包就更奇特了,面团烘烤之前,需要浸泡烘焙碱水,让成品表皮程亮泽的深棕色,烤完后吃着又有这股碱水的特别香气。德国人喜欢把它作为零食或者下酒菜,认为它可以中和啤酒的酸性。

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起酥组织的欧包

起酥类欧包,例如丹麦和可颂,会在普通面团(普通吐司面团、普通甜面包面团等)的基础上,折叠入大概面粉量50%的油脂(黄油),简直是美味的热量炸弹。成功的丹麦/可颂,层次非常丰富,吃起“嘎滋嘎滋”酥得掉渣,而且伴随着馥郁的黄油香气,足以让人忘记罪恶感,停不下来。

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起酥面包的制作,需要油脂和面团反复重叠,烘烤时,每片面团之间的油脂预热融化,把面团层层分开,形成了千层酥脆的效果。

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整个制作过程,对于温度控制和折叠手法的要求非常高,一不小心就会出现混酥、漏油等问题。

柔软组织的欧包

这类面包,因为加入了大量的鸡蛋和油脂,吃起来柔软得像云朵,味道香甜浓郁

潘纳朵妮来自意大利,丰富的果干、润泽柔软的面包体、高贵的马卡龙酥皮,最适合圣诞节时全家人分享。

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布里欧修(Brioche)是非常经典的法式面包,被称为面包中的贵族,它香味馥口感柔软,得益于大量的鸡蛋和黄油。不同版本的布里欧修含油量有所不同,穷人版本:黄油含量仅为23%;中产阶级版本;黄油含量为50%;富人版本:黄油含量为87.7%。黄油含量50%的布里欧修吃起来浓郁、润滑、绵软,余韵十足

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欧包的种类丰富、制作方法多样,难以用一篇文章解释透彻。想要做出漂亮、好吃欧包的小伙伴,可以选择经验丰富的欧包老师进行系统化学习。


- 往期回顾 -

01.你所不知道的软欧包!

02. 有求必应!做欧包打蒸汽的知识都在这了!

03.欧包必备的割包知识!进阶版「附操作视频」

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