Meggyzhao，2015-04-29
黄酱是黄豆炒熟磨碎后做成，经过数个月的发酵而成的。黄酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分； 黄酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效。炸酱面所用的酱是黄豆酿造而成的。在做炸酱之前，要看酱的干稀程度来适当加水，将其调的稀稠合适再进行加工；所用的肉最好是肥瘦四六开，最次也要三七开。因为黄豆酱很吃油，油放少或者油脂少，酱吃起来不但不香，还有北京话儿常说的“酱毛子味”也就是我们所说的豆腥味；此外，熬酱的时间和火候也很重要。熬酱不能着急，要小火慢熬，还要用勺子不时地沿着锅边推，使酱能够在锅中始终处于活动的状态，这样才不至于熬干，熬糊。熬干的酱不好拌面，熬糊的酱更是有种苦味，也失去了酱香和肉香；最后还想说的是，如果想吃口嫩点儿的肉肉，最好是自己将肉切成小丁，煸炒出油成熟后，盛出，待酱熬好时，将肉丁重新倒回锅中，搅拌均匀即可食用。拌面，大葱蘸酱都是极为美味的！
1. 稀黄酱、三七开的肥瘦肉丁或者肉馅准备好，姜葱切成末
2. 锅中多放些油，入葱姜末小火炸黄出香味
3. 先入肥肉丁，煸炒出油
4. 再倒入瘦肉丁，煸炒出香味，肉变色
5. 倒少量酱油调色，盛出备用
6. 将黄酱倒入锅中，适当加些清水，小火慢慢熬
7. 可倒入酱油或者老抽来调调颜色
8. 熬到浓稠时，倒入煸炒好的肉丁，根据口味决定是否加盐
9. 搅拌均匀即可出锅
10. 熬好的酱色泽金红，酱香浓郁
11. 面条可以是手擀面也可以是外买的切面
12. 面条入开水锅中煮熟，捞出过凉水
13. 黄瓜切成细丝，舀入适量的炸酱
14. 拌匀即可食用，如果喜食辣，再来几瓣大蒜，或者辣椒油更添美味
小贴士：炸酱的份量不是一次吃完的，炸好的酱放在阴凉处可以保存半个月都不变质；所用的肉或者肉馅是肥瘦三七开最好，因为黄豆酱喜油；盐和酱油可以随自己的口味增加；面码儿可以随意，黄瓜丝、水萝卜、青蒜末、大蒜均可；面条粗细随意、手擀或者机压也随意。
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