淀粉，高分子碳水化合物，由单一类型的糖单元组成的多糖。
马铃薯 淀粉
淀粉
基本构成单位是α-D-吡喃葡萄糖。葡萄糖脱去水分子后，由糖苷键连接，形成的共价聚合物，就是淀粉。淀粉，属于多聚葡萄糖。
植物中的淀粉
淀粉有直链淀粉和支链淀粉之分。
淀粉有直链分子和支链。直链淀粉是D-六环葡萄糖经α-1,4-糖苷键组成。支链淀粉的分支位置为α-1,6-糖苷键，其余为α-1,4糖苷键。
遇碘液显示蓝色反应，加热时蓝色消失，冷却时蓝色又重新出现。
蓝色的产生是由于直链淀粉遇碘形成不稳定的蓝色化合物——碘化淀粉的缘故。
碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈深蓝色，吸收碘量为19%~20%。
支链淀粉与碘接触时，变为紫红色，吸收碘量为1%。
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