黑木耳作为一种药食两用的大型真菌，由菌丝体和子实体两部分构成，属层菌纲，木耳目，木耳科，木耳属。菌丝体生长在朽木内部，透明没有颜色，而子实体是呈胶质，生长在朽木的表面，耳性不规则或者圆盘形，直径3～12cm。黑木耳的两面颜色不同，背面呈紫褐色或暗青灰色，新鲜时保持柔软， 风干后成角质。
黑木耳的开采和利用在中国已有千年历史，曾在西汉和后魏都有写到：“芝杨木耳皆人君燕所加庶馐也"，“煮五沸、云腥汁、置冷水中”。唐宋以后，黑木耳也常被民间作为馈赠亲朋好友的礼物。随着人们生活水平的不断提高，对饮食健康方面也更加的重视。黑木耳作为一种药食同源的食物，给人们生病从药物治疗到食物治疗提供了一个好的需求。黑木耳既可以满足人们对于美食的营养需求，如果长期食用又可以预防和减缓高血脂、高血压疾病，使它越来越受到消费者的喜爱。
黑木耳富含的营养物质对人体有重要的作用，赋予黑木耳一定的营养保健 功能。现在科学也证明：食物中的膳食纤维是维护人体健康所必须的物质之一，被称为人体的第七大营养物质。黑木耳是一种营养极其丰富的食用菌，每 1009干制黑木耳中含有29.99膳食纤维，对促进胃肠蠕动、减少有害物质的吸收有重要的作用。
1、降脂作用
黑木耳提取物可明显降低实验大鼠血清总胆固醇(TC)水平和大鼠血清低密度脂蛋白胆固醇(LDL．C)证明了黑木耳的降脂作用。黑木耳多糖可显著降低血 液中血清甘油三酯(TC、TG)、血清低密度脂蛋白胆固(LDL．C)的含量，而血清高密度脂蛋白胆固醇(HDL．C)含量则显著增加。推测可能是黑木耳多糖可以显著增强机体免疫力，促进肝胆的循环，从而平衡肝内部的酮体物质与肝外组织的利用率，这使血液中血脂的堆积量降低。
2、抗血栓作用
黑木耳中有一种腺苷类的物质，可以通过抑制血小板聚集的浓 度、延长凝血酶原时问等来抑制血小板的聚集。黑木耳多糖与抗血小板抑制剂阿司匹林表现出类似的抗凝血活性。黑木耳多糖的抗凝血机制可能是促进抗凝血酶对凝血酶活性的抑制。肝素与黑木耳多糖的抗凝机制不相同。虽然肝素也具有抗凝血活性，但它是通过辅因子II抑制受体与凝血酶结合来实施的。黑木耳多糖的抗凝血活性随着多糖葡萄糖残基中羧基数 量减少而降低，说明了黑木耳多糖的抗凝活性与葡萄糖残基有重要的关系。
3、抗氧化及抗衰老作用
黑木耳多糖可以显著的提高衰老模型组小鼠细胞内的谷胱甘肽过氧化物酶和过氧化物歧化酶的活性，也使丙二醛的含量降低，但是超过一定量的黑木耳多糖反而会抑制过氧化物酶系的活性。这些现象说明了黑木耳多糖不仅可以提高机体的抗氧化能力， 而且还可以延缓机体的衰老。不断的有学者指出，黑木耳色素含有一些特殊成分也使其具有抗氧化的效果。
4、降血糖作用
黑木耳具有一定的降血糖作用。利用糖尿病小鼠和正常小组小 鼠作为实验对象，通过服用一定量的黑木耳多糖发现：黑木耳多糖可以在一定 程度上降低正常小鼠小组的血糖，并随着黑木耳多糖的浓度的提高，黑木耳多糖降低血糖的效果也就更加明显，小鼠血糖在生物自身机体的调节机制下仍然可以保持在正常的血糖范围内；黑木耳多糖也可以降低糖尿病小鼠组的血糖， 可能是由于黑木耳多糖可以减弱四氧嘧啶对胰岛B细胞的损伤或者改善了受损 细胞的功能，从而使胰岛素的分泌增加而血糖降低。
5、抗肿瘤作用
不同剂量的黑木耳多糖可以延长黑木耳小鼠的生存时间，相比高剂量来讲，中剂量小组的延长效果最明显，副作用也比较小。 在和上组相同分组和相同药情况下，给小鼠接种了生长良好荷瘤小鼠腹水，观察黑木耳多糖对小鼠脾指数、小鼠抑瘤作用及胸腺指数的影响，还有对小鼠体内CAT酶及SOD酶活力的影响情况。实验结果表明了不同剂量的黑木耳多糖对小鼠的肿瘤都有抑制作用，其中中剂量的抑制效果最为明显。实验中剂量小组能增加S180小鼠胸腺的指数，而高剂量小组对脾指数于黄芪多糖相比有更好 的影响。黑木耳多糖对小鼠体内SOD酶和CAT酶的活力都有一定提高，中剂量偏于提高SOD酶活力的效果，低剂量偏于提高CAT酶活力的效果。
,
