江南特色汤(家乡的美食之八)(1)

永州龙凤汤

作者胡少明

☆☆☆☆☆☆

“永州之野产异蛇:黑质而白章,触草木尽死;以啮人,无御之者。然得而腊之以为饵,可以已大风、挛踠、瘘疠,去死肌,杀三虫。”柳宗元的《捕蛇者说》一进语文教材,全国人民都认为永州毒蛇多;广东人民尤其认为永州人好吃蛇会吃蛇。

其实永州民间有蛇崇祀习惯。

蛇又被称为“小龙”,向来都具有吉祥富贵之意,而民间习俗认为青龙入宅预示着吉利,可保家宅平安。另有更神的,说怀孕人见到蛇会生男孩,做梦梦见蛇会发点小财。

江南特色汤(家乡的美食之八)(2)

家里有蛇不可打,只可赶走。说蛇是故亡的亲友的信使,如果家蛇中有头顶红冠者尤其神验。农民捕到了菜蛇,胆子再大也不敢在家里杀煮吃的,担心会冲了亡故的亲戚,招致不祥。

蛇崇拜最盛的不是永州,是福建,福建各地都建有蛇王宫、蛇王庙崇祀蛇神,每年七月初七还要举行祀蛇赛神的庆典。柬埔寨也有蛇崇拜,他们历来将蛇视为吉祥物,在很多神殿的入口处都有蛇的塑像。仿佛在中国各家银行门前可以看到石狮子一样。

随着沿海地区先富裕起来,永州的年轻人到广东打工的打工,发展的发展,发展得好的当上了老板,饮食习惯随乡入俗,渐渐地被广东人同化。眼见着野生的小龙被广客一车一车的拉走,见过世面的人开始反思自己为什么不能享受蛇美味。于是乎大酒店悄悄推出龙凤汤,招待从广东回来的永州人及其朋友。

广东吃蛇历史悠久,南宋周去非巜岭外代答》说越人“不问鸟兽虫蛇,无不食之”,以蛇为主的菜肴,自西汉始,一直被视为上肴。而且广东人的吃法也是花样百出,有蛇羹、蛇煲,有椒盐蛇段、火锅蛇碌,还有凉拌蛇皮、酒侑蛇胆。林语堂先生说:整个中国的烹调艺术要依靠自己综合的艺术的。”中国民俗对菜式讲究“色、香、味、形、名”,与蛇有关的名菜有“豹里烩三蛇”、“菊花龙虎面”等。

江南特色汤(家乡的美食之八)(3)

永州人只有一种吃法一一龙凤汤, 朴素而雅致,朴素的是食材的挑选,雅致的是菜品的名号。永州的龙凤汤不是快手菜,不能猛火急炒,大料薄芡,几分钟就上桌。永州龙凤汤是功夫菜,慢工出细活,细里还带花。

杀蛇先取胆,蛇胆是入药的宝贝儿。唐代的宫廷秘方失传了,民间认准它性凉,味苦微甘,具有祛风除湿、清凉明目、解毒去痱的功效;可调补人的神经系统、内分泌系统和免疫系统,延缓机体衰老。

然后将蛇身斩成小段,寸长左右,与冷水同时下锅,一次加足水量,中途不能加水。猛火烧沸,纹火慢煮。半熟之时,加进本地老鸡,还是纹火慢煮,直到龙凤同时烂熟。蛇汤淸透,鲜亮明目,鸡汁浓稠,滑爽顺口,二者相得益彰,龙凤呈祥,名副其实。再加进剥壳的鸽子蛋,葱白姜丝,粉盐粉胡椒,调色佐味,锦上添花。三个小时左右,估量着汤醇味浓了,才端上餐桌。

江南特色汤(家乡的美食之八)(4)

做龙凤汤首先讲究冷水下锅,不然的话,蛇肉表面骤受高温,蛋白质容易凝固,不能大量溶于汤水,汤汁达不到鲜醇的程度。其次把握火候,在汤汁煮沸后,立即改用小火,保持汤面微开,翻小泡如“菊花心”。但火力又不能过小,过小不冒泡,原料内含有的蛋白质等物质也不容易分解出来,影响汤汁鲜味和质量。相反,火力也不能过大,大了汤面沸腾,汤色就会变为浓白,失掉蛇汤澄清的特色。再次不能先放盐,因为盐具有渗透作用,影响汤汁浓谈,导致鲜味不足。

一位郴州的朋友,特地到山里买了两条过山风,按郴州习惯做出一道辣子段蛇,油泼辣子,爆炒蛇段,全过程急火猛攻,香则香矣,有些硬韧,撕咬费力。第二天早上,舌尖生疮,口腔冒疱,赶紧到药店买维生素B5,三四天后才退火气。

一个来自永州宁远的大厨谢师傅,主理笔架山下的九嶷山湘菜馆,推出“小椒焖蛇”,蛇肉纯熟,牙咬手撕,能遂心愿,有青椒佐味,殷殷上瘾,尤其是到红会医院巡疹的老专家老学者,品尝过后,口碑迭出。可惜商家性急,用了高压锅,少了韧性原味。

江南特色汤(家乡的美食之八)(5)

孔夫子是个美食家,对饮食的要求特别讲究。《论语•乡党第十》提出了“二不厌,三适度,十不食”标准。其中“食不厌精,脍不厌细”已经深入人心。而“失饪不食;割不正不食;不得其酱不食”,对菜式的生熟程度、外型美观、配料调制也有实用的提议。孔夫子的美食观念一直得到尊重,并且逐渐形成文化保存至今的,恐怕只有永州这个相对僻远的乡野地方了。

记忆中,柳子大酒店的龙凤汤做得最好,那时,酒店门庭若市,商贾大户,官场政要,宾客盈门。菜式多样,菜品精致,龙凤汤名声远扬。可惜,柳子酒店年长色衰,早成明日黄花,人气散失,美味不再了。

江南特色汤(家乡的美食之八)(6)

【作者自述】胡少明,一九六三年出生于湖南省宁远县柏家坪村,湖南师范大学中文系毕业。一九七八年九月到逍遥岩皇马畴脚下的学校读高一(当时是宁远二中分校),六年后到那里教书(学校已经办成宁远师范了),原来教过我小学课程的老师做了我的学生(为了转正做公办教师,不是因为我学问好),更不用说曾经的同桌和老师的小孩,有趣的是我高一的老师有好几个留在师范工作,在那里,我可是“四代同堂”。出于生计考虑,我这只麻雀跟着孔雀一起飞往南方。现在定居深圳。职业从来没变过,喜欢到外面走走,闲了写点东西。

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