牛蛙是一种独居的水栖娃，因其叫声大并且宏亮，酷似牛叫而得名，故名为牛蛙，牛蛙的肉质细嫩，味道鲜美，口感更胜过一般的猪肉鸭肉这些肉类，所以许多饭店都用牛蛙烹饪各种美味的菜肴，不过大家在外面饭店里吃牛蛙时，常常会担心牛蛙处理的不干净，吃了寄生虫到肚子里，所以更多人的愿意自己在家炒。
可自己炒的牛蛙远不如饭店里炒的好吃，总是会把牛蛙炒老，吃起来口感不好，这是为什么呢？饭店里的牛蛙总是鲜嫩无比，这是因为饭店后厨们炒牛蛙是有技巧的，下面就教大家一招，“牛蛙”一炒就老？饭店后厨：多加1步，牛蛙炒的又香又嫩。
【爆炒牛蛙】
食材准备：牛蛙2只、辣椒4-5个、洋葱1个、大蒜头适量、生姜1块、大葱1根、干辣椒少许、1小把花椒、黄酒、生抽、老抽、盐、白糖、黑胡椒粉
烹饪方法：
把买回的牛蛙洗净切块（事先让买牛蛙的老板帮忙把皮去掉），切好后放入碗中，加入2勺黄酒、一勺盐，拌匀后腌制30分钟，饭店后厨告诉我，炒之前先把你牛蛙腌制半个小时，多加这1步，可以使牛蛙的肉质更加鲜嫩，并且达到去腥的效果。
接着把新鲜的辣椒、洋葱洗净切快，蒜头去皮、生姜洗净切片，大葱洗净切段，干辣椒洗净剪段备用，牛蛙腌制好后会出一部分水，把碗里的这些酒水倒掉，留出蛙肉备用。
把锅烧热，倒入食用油，小火烧至6成热，放入姜蒜片、干辣椒、花椒、葱段煸炒出香味，接着下入洋葱，大火翻炒片刻，再倒入牛蛙快速翻炒变色，加入一勺黄酒，一勺老抽，牛蛙炒上色后，加入新鲜辣椒，炒匀。
依次放入一勺白糖，两勺生抽、少量盐和黑胡椒粉，快速炒匀后，倒入一小碗温水，煮5分钟后，汤汁见干时，大火快速翻炒几下即可出锅，装盘后可以撒一把香葱，看上去更加美味，一盘色香味俱全的爆炒牛蛙就完成了。
提醒大家，牛蛙皮是一定要去掉的，如果不会去皮的话，就要老板帮忙去掉，还有下入牛蛙后，整个过程都要大火爆炒，这样炒出来的牛蛙才香，大家学会了吗？
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