关于食品安全，不少的咖啡品牌都曾被曝光问题。前阵子，小编刚好看到一个饮料门店被突击检查的视频，真实地呈现了门店的食品安全情况和工作被质问的情形。因此，想跟大家就咖啡门店聊聊这个话题。
@小市来咯 via bilibili
在门店里，维护食品安全全员有责。不仅店员、店长落实执行，背后的公司企业更要引起重视。食品安全的工作其实不难，但为什么总有门店疏漏？在咖啡师各项岗位职责里，如此需要反复执行的琐事可能多少会让人感到厌烦。
门店食品安全要做什么？
按照经营的构成，可以将食品安全工作分为门店员工、物料产品、设备器具、场所用具这几类：
门店必须持证营业，任何行业都少不了营业执照；作为餐饮，另一重要证照就是食品经营许可证。经营需要人手，员工也必须持有效期内的健康证上岗，证明是无传染性疾病、具备从业规定的健康素质而入职的。更重要的是，工作时，员工要时刻注重个人卫生，包括仪容仪表和洗手习惯等。
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物料是食品，或者是跟饮食接触到的物品，其信息必须清晰明确，包括名称、生产日期和到期日期等。所有物料都必须有资质检测、检验报告等资料的存档，采购有记录，物料的出入库对应做好登记。存放有要求，一般不能直接放地上，需要与地（和墙）保持一定距离，与化学物品、私人物品分开摆放，最好分类储存。已开封未使用完的物料，尤其是食品的，都需要密封按要求保存，标记使用有效期，过期则马上处理。
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制作产品时最好佩戴手套，尤其不能直接抓握食品物料，可以使用食品夹辅助。一次性用品用完随即丢弃，完成制作后及时清理器具、设备。与杯碟一样，器具也要定时进行消毒。
场所主要分为储物区、吧台和客区，做好日常卫生清洁。客区包括桌椅、墙面、吊灯、陈列等的灰尘污渍清理，水培植物也应该勤换水；储物区、吧台（甚至后厨）可以按照分工规划区域，物料产品、设备器具和用具对应摆放，一般也会张贴标识，如清洗池、消毒池、出品台、制作台等等。使用完器具用具，清洁并消毒，都记录留档，方便核查。为了杜绝蚊虫鼠蚁，店内需要悬挂灭蝇灯并长期开启，垃圾桶盖子要保持闭合。
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不过，按照检查的思路，可以参考以下分类来设计自查动线：
为什么要维护门店食品安全？
门店需要履行的食品安全工作虽然不难，但在执行的时候，我们又往往容易对其反复的内容感到厌烦，从而导致漏做、做错，甚至不做。思想决定行为，如果我们不了解食品安全的意义，就很难用心去维护。
食品安全，除了指食品对人体健康不造成危害，也讲求在食品加工、存储、销售等过程中确保食品的卫生和食用的安全，即生产和经营要安全，过程和结果也必须安全。换个角度思考，作为别的门店的顾客，我们都希望该门店的食品安全是合规并且做到位的，能够对我们负责；同样，在我们打开门接待顾客的那一刻，也应该带着责任心和良心，去保证顾客在自己门店的饮食安全。
@市监观察 via bilibili
国家对人民负责，所以立法规、设部门，通过严查奖惩来监督行业，保障百姓的安全。检查是为了预防事故的发生，帮助门店避开不必要的意外。这都不过是辅助手段，门店才是维护顾客安全的主体。意识到食品安全的重要性，全店一致重视，统一按要求执行，养成关注和及时处理的习惯，是作为咖啡师，餐饮行业一份子应该具备的职业素养。正因关乎消费者的生命安全，食品安全有没有做好，也决定着门店的能否合法经营。如果等到被勒令停止营业才知道事情的严重性，那这样工作错漏的代价是惨痛的。
谁来维护门店食品安全？
01 公司/门店
公司或门店，是首先维护顾客饮食安全的主体，应该主动了解食品安全的相关内容。结合公司/门店的情况，制定符合要求的食品安全工作说明，并对员工进行适当的入职培训，做好日常监督与提醒。最重要的是言传身教，带头作用。作为负责人/主理人，应该是对门店食品安全最熟悉了解的人之一，观察敏感、履行到位，才是对员工最具信服力的教育。
02 咖啡师
刚入行的咖啡师，尤其是初踏入餐饮行业的，确实需要引导。最先执行的不是工作，而是接受培训。在掌握咖啡的知识和技能之前，做好门店环境的清洁维护和顾客的基础服务，都是很好上手的。同时，也可以对食品安全一边学习理解，一边执行反馈。
@Jolin
在我看来，咖啡师应该有一定的“强迫症”，体现在出品制作、吧台收拾、物料整理，环境维护等方面，都是对自身有一定的要求。养成习惯，多留心眼，就不会觉得反复执行的工作太繁琐。工作简单，但依旧谨慎对待，摒弃侥幸心理，才能保证门店食品安全过关。老咖啡师就更不用说了。
03 消费者
作为被保护的对象，消费者首先关注自身安全。如果遇到食品安全做得不到位，无法让我们放心消费的门店，以实际行动来表态就是“不光顾”。不是说给门店去挑刺儿，如果情况很糟糕，对其进行提醒甚至举报，也是为了大众好，为了门店好。很多“不干不净，吃了没病”，其实都是消费者的侥幸心理。而如果门店出于对食品安全的考虑，向顾客提出像“勿带外食”的请求，我认为也是可以理解并尊重的。
@Ann
04 相关部门
食品安全虽然有明文法规供我们参考，但有多少人会主动去学习了解？比起执法，国家更希望能把内容宣传推广开来，大家能理解并自觉维护。现在，很多部门都已跟上潮流，以视频的形式来分享案例，更生动地为大众讲解知识。就像这次看到的视频，会让观众的印象更加深刻——看见门店被突击检查的情况，清楚执法人员要审查的内容，明白事情的重要性和严重性。支持相关部门做这样的内容，通过线上线下的分享互动，让大众更日常地关注和学习，这样也会帮助到部门的执法工作顺利开展。
@市监观察 via bilibili
* 食品安全不分门店大小
还想提到的是，在咖啡行业里，门店又分为连锁品牌和独立咖啡馆。理论上，维护食品安全不分规模大小。而实际上，连锁品牌应该会执行得更严格，因其面向社会更广，造成的影响会更大，整体执行难度在于层层把关，管理体系庞大。
而独立咖啡馆，规模小，食品安全管理执行起来应该会相对轻松，但并不代表可以放松，反而需要更自觉地去落实和把关。
如果是复合型的咖啡门店，要注意的方面可能就更多了，如视频所说，首先要合法开设经营范围，再去对应地按照要求做好食品安全的工作。
@小市来咯 via bilibili
总结
以上内容仅供参考，也欢迎补充。主要希望，能够帮助大家去理解这件“烦琐”事。退一步说，就算不考虑顾客安全，也想想违规犯法的风险。我们都不知道什么时候会有突击检查，一旦被抓到，轻则警告罚款，重则停业整顿。但我相信，我们的情怀都来自良心。
每家门店各不相同，以国家规定为准，参考以上的分享，我们可以制定属于自己门店定期自查的表格，大同小异。不同项目以天/周/月/季/年为时间单位执行，主要确保食品安全工作做到位。当然，也应该高效，避免每次自查出现重复的内容，可持续地完善，必要时进行调改或细分。实践多了，注意力累积到一定程度，自然一切都心里有数，食品安全轻轻松松就能做好。
怎么做好食品安全，各位馆主、咖啡师有经验分享一下吗？
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