“我做了那么多菜你不吃,你非要吃腐乳?你到底是什么意思?天天吃,搞得屋子里都臭烘烘的!”
小丽看着丈夫又从冰箱里拿出那瓶红红的腐乳,顿时气不打一处来。
小丽的丈夫很喜欢吃臭豆腐,最近又爱上了臭豆腐的兄弟——腐乳。他每天的晚餐都要吃上一块,小丽看着自己精心准备的满桌饭菜和丈夫钟爱的腐乳,终于忍不住发起了火。
丈夫还没意识到问题的严重性,嘻嘻哈哈地说:“这种人间美味,我等怎可错过?专家说了,腐乳对人体还有好处呢,你也赶快来几块!”
“专家?哪个专家说的?我认识的专家还说腐乳对人体的健康有害呢!”
本该围炉而坐的小家庭因腐乳展开了一场激烈的辩论······
腐乳这个食物早已成为大家餐桌上的一道菜,爱它的人对它“矢志不渝”,因气味而讨厌它的人也大有人在。腐乳是一道发酵食物,近年来,关于腐乳也引发了很多热议,有人像小丽一样认为腐乳对身体有害,甚至会对身体致癌,但也有人像小丽丈夫一样对它爱不释手,认为它对身体健康有益。
关于腐乳到底是人间美味,还是“健康杀手”?今天我就用一篇文章好好给大家解答一下。
腐乳如何被制成人间美味?
腐乳又称霉豆腐、豆腐乳、南乳,是一种传统的豆制品,制作原料为豆腐,与豆豉、酱油、豆酱并称为我国四大传统发酵豆制品。腐乳种类因地域而异,风味独特而多样,备受消费者喜爱。在国外,腐乳有“中国奶酪”的美称。
腐乳最早出现在前汉时期,已有1800余年历史,现在每年的年产量可达3万吨。腐乳主要以大豆为原料,将大豆制成豆腐白坯后,利用毛菌、根菌及曲菌等多种微生物协同发酵,经腌坯配料等工序精制而成,成为餐桌上的豆制食品或调味品。
腐乳按其色泽风味通常可分为白腐乳、红腐乳、青腐乳三大类。白腐乳又称为白方,在腐乳腌制过程的后期,不添加任何着色剂,汤料以黄酒、白酒、酒酿、食用香精、香料为主制成的腐乳。质地细滑松软,腐乳块小,表面橙黄透明,味道鲜美奇香,既可即食,又可作为烹饪作料。
红腐乳又被称为红方,在腐乳腌制过程的后期,汤料配以优质白酒和红曲浸润数月后酿制而成,是最为传统的一种腐乳。红腐乳表面呈自然红色,切面微黄,口感醇厚,具有独特的风味。(以上内容资料来源:腐乳的营养价值及其生理活性)
青腐乳又称青方,在青腐乳腌制的后期,常常以低度盐水为汤料,酿制而成的腐乳表面呈青色,具有独特气味是其特点。另外,因地域差异,在我国南方还有一种红油腐乳,它可以确保保鲜效果和产品色泽,其汤料用辣椒油替代,口味主要以辣为主,是嗜辣腐乳爱好者的首选。
腐乳被称为健康的“杀手”?医生:只是针对部分群体
通过上面对各类型腐乳制作过程的描述大家不难发现,腐乳因其独特的风味,丰富的口感确实成为很多人餐桌上的挚爱,确能称之为“人间美味”。从此来看,小丽丈夫确实占领上风,但小丽说的也并不全无道理,有些群体确实不适合多吃腐乳,比如痛风、肾脏疾病、高血压、消化道溃疡等患者。
腐乳里含有大量的嘌呤,每100克腐乳里面大约含有83.7克的嘌呤,属于中嘌呤食物。痛风是由单钠尿酸盐沉积所致的晶体相关性关节病,是一种嘌呤代谢紊乱或尿酸排泄障碍所导致的疾病。痛风患者会出现反复的关节肿痛,疼起来十分要命,可能出现撕裂样、刀割样、咬噬样疼痛,难以忍受。
另外,长期痛风还会导致形成痛风石,痛风石大小不一,受挤压后可破溃,有白色豆腐渣样排出物。腐乳中含有大量的嘌呤,痛风患者不宜多吃,否则会进一步危害健康。
高血压群体也不宜多食腐乳,高血压群体本身因血压较高,血管遭受血液压力升高的危害,会造成血管破损,增加患血管疾病的可能性。另外高血压还会导致患者出现头晕、头痛、乏力、心悸等症状,危及患者的生命,需长期服药控制。
腐乳中含有大量的盐分,主要成分是氯和钠。当血液中的钠离子增多后,会导致血液和动脉壁细胞内的钠离子浓度差增高,从而导致细胞肿胀,引起细小动脉的平滑肌细胞变性以及玻璃样变,从而导致血管管腔狭窄,阻力增加,进一步加重病情。
肾脏疾病患者常常表现为肾功能下降,肾小球滤过功能降低。腐乳中丰富的盐分和嘌呤物质进入肾脏疾病患者身体后,会进一步加重肾脏代谢负担,严重时可能会导致肾功能不全,加重肾脏病变进展。为了避免对肾脏造成更多的伤害,患者要尽量避免吃腐乳,以清淡饮食为主。
腐乳是发酵豆制品,含有丰富的蛋白质,但过度食用会阻碍人体对铁元素的吸收,容易引起蛋白质消化不良,比如腹泻、腹痛等症状。另外,发酵食物会刺激消化系统血管内皮,尤其是对于患有消化道系统疾病的患者来说,腐乳并不是好的选择。
腐乳并不是一个没有门槛,适合所有人食用的食物。对于上述这些群体来说,食用过量的腐乳可能会进一步加重病情,甚至造成不可逆转的严重后果。即使腐乳是人间美味,也可能会成为人们口中的健康“杀手”。腐乳虽不适合部分群体食用,但对普通人来说,它的营养价值不可小觑。
腐乳对人体有什么好处?
看了上一部分,大家可能对食用腐乳产生了警惕,但不能因此就将腐乳全盘否定。腐乳产品不仅营养丰富,而且其功能性极为广泛。腐乳中保留了大豆原本的活性物质,比如大豆异黄酮和大豆多肽等,还含有微生物发酵产生的活性物质,使得腐乳具有一定的保健功能。
比如抗氧化、改善阿尔兹海默症、抗胆固醇、抗疲劳等多种功效。
人体在新陈代谢过程中产生过多的自由基,而体内抗氧化物质又不足以抑制,严重影响了人体正常生长及发育,且易诱发疾病,导致人体衰老。腐乳中含有丰富的大豆异黄酮、大豆多肽、低聚肽氨基酸、蛋白黑素等抗氧化物质,可帮助人类祛病健体、延缓衰老。
腐乳中含有油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸,但不含有胆固醇,且具有清除过多胆固醇的功效。大豆低聚糖可有效改善人的消化系统功能,不饱和脂肪酸和大豆低聚糖都能降低血清胆固醇,还可在一定程度上防止血管硬化,预防高血压和冠心病等心血管疾病。
中老年人适量吃一些腐乳还可以预防老年痴呆,腐乳中含有丰富的维生素B12,维生素B12 能够促进人体造血、预防恶性贫血以及影响营养神经。维生素B12还有一个主要的作用就是能够抑制大脑老化速度,所以说腐乳对于改善和预防阿尔兹海默症有一定的作用。(以上内容资料来源:腐乳的研究概括)
很多人会误以为腐乳这种发酵食物含有大量的亚硝酸盐,进入人体后可能会转化成致癌的亚硝胺。但还是就实际检验中,并没有在腐乳中发现亚硝胺这种致癌成分,这种说法也就不攻自破了。
总而言之,腐乳中含有大量可被人体利用的营养物质,能帮助人体在不同方面预防或改善相关疾病,还可以延缓衰老,普通人群可以放心食用。
总结
腐乳作为一种传统发酵食物在中国人的饮食系统中已出现了上千年,其风味独特,口感多样且含有多种对人体有益的营养物质和特有的功能性成分,可称之为“人间至味”。
但需要注意的是,对于个别疾病群体,还是要注意腐乳的摄入量,以免病情进一步发展,损害人体健康,变成人体的健康“杀手”。
参考文献:
【1】庄洋,田盼盼,单长海,莫开菊. 腐乳的营养价值及其生理活性[J]. 湖北民族学院学报(自然科学版),2016,34(02):179-183 188.
【2】杨琪娜. 腐乳的研究概括[J]. 当代化工研究,2018(12):49-50.
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