甘草素有调和百药的美誉，早在南北朝时期的著作《本朝经集注》中便被药学家陶弘景先生誉为药中“国老”，所以在我们传统的中药里基本都会出现甘草的身影。在中药中甘草多为调和者的角色，而我们常见的香料应用中甘草的也是一位出色的和事佬，在不同的环境中它有着不同发挥。
甘草最常充当香料中调和角色环境，那一定是非以八角、桂皮、小茴香为主要香料的配方莫属了。这三种香料的香气都是属于比较浓郁的，在我们最初的香料配方中，它们无疑是最常出现的主角，而甘草的加入却能让它们的香气显得更为平和，为其他香料在和它们搭档时争取到更多的展现空间。
在常见的以辣椒、花椒为主的麻辣口味配方中，甘草则是以它出色的甜度来胜任和事佬的角色。辣椒、花椒这类香料一般来说若是用较多时，辣度容易过高，而过高的辣度则会影响到其他香料香气被人们所感知，甜正是调和辣度的利器，甘草也正是通过这种方式来使得辣椒、花椒和其他香料能更为和谐共处。
我们现在的香料最初被称为“卤水药材”，它们多数都具有中药的身份，所以一些香料多少带有一些药苦味也是正常，其中以白芷、白术、当归、川穹这类比较明显。药苦味对于其他香料的香气也是产生负面影响，这时候若是加入甘草来从中周旋，那么这种影响也就会被大大的降低。
除了上面聊到的这些之外，在一些特殊的情况下，甘草其实还能有嫩滑口感服务的本事，我们都知道现在很多的烹饪环境中，其实都是会使用甜这种味道来调味，而甜多数的来源是糖，但是糖本身会带有渗透压，这样会影响最后口感的嫩滑度，但是使用甘草来适当的作为甜味的来源替代，那么就可以减少这种影响，所以在很多时候甘草在为了提升鲜嫩度时会被搭配肉蔻、香茅、小茴香、莳萝这样的香料使用。
,
